Équipement technologique de la boucherie (schéma)

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

La viande est l'aliment le plus important. C'est le principal fournisseur de protéines naturelles, nécessaires au fonctionnement normal du corps humain. Comment et où la viande est transformée, quel équipement est utilisé, seront discutés dans cet article.

Contexte historique

Au stade initial de développement, les gens, en plus de la cueillette, étaient engagés dans la pêche et la chasse. Manger de la viande a eu un impact énorme sur la formation du cerveau. À l'époque précédant le règne de Pierre 1, il n'y avait pas de lieu unique pour la décapitation du bétail. Les animaux ont été tués à différents endroits: dans la rue près des ravins, dans les couloirs de leurs maisons ou sur les marchés.

Les premiers massacres en Russie sont apparus en 1739. C'étaient des chambres ou des salles de séjour. Au début du XXe siècle, 4250 abattoirs publics avaient déjà été construits. En plus d'eux, il y avait des ateliers pour la production de saucisses. Depuis lors, l'industrie de la viande a commencé à se développer à un rythme accéléré. Chaque année, de nouveaux équipements technologiques de l'atelier de viande sont développés, ce qui permet de traiter les matières premièresen grande quantité.

Comment organiser le travail de la boucherie ?

Les établissements alimentaires tels que les cantines et les restaurants disposent d'installations pour la transformation de la viande. Ils ont un cycle de production complet, mais les processus technologiques ne sont pas entièrement mécanisés. Cela est dû aux petites surfaces où il est difficile d'installer tel ou tel équipement.

À l'intérieur, il y a une zone séparée où la viande est transformée. Des réservoirs à petits côtés, des tables pour la découpe des carcasses, le désossage de ses parties individuelles et la découpe de la viande en morceaux sont installés ici. L'entraînement universel mérite une attention particulière, sans laquelle il est tout simplement impossible de le faire. Il est équipé de mécanismes amovibles. L'équipement de boucherie est simple et facile à entretenir.

L'ensemble du processus commence par la décongélation et le lavage de la viande, qui est dans les limbes. Certaines entreprises utilisent un énorme bassin d'eau courante. Avant cette procédure, la carcasse est nettoyée et la marque en est retirée. Ensuite, la viande est séchée et divisée en parties. Tout cela se fait sur la table, pas sur le sol. Les os et les gros morceaux de produits semi-finis sont placés séparément et envoyés pour un travail ultérieur. S'il n'y a pas de convoyeur, les ouvriers transportent tout. Les os sont hachés et la viande est coupée en petits morceaux. Ce travail se fait sur une planche à découper. À gauche de celui-ci se trouve un plateau avec des morceaux de viande et à droite - avec des produits semi-finis prêts à l'emploi. Derrière le tableau se trouve une boîte d'épices et une balance.

Équipements et fournitures mécaniques

Chaise de coupe, qui est un bloc rond de bois dur. Son diamètre est de soixante centimètres et sa hauteur de quatre-vingts. Cette chaise convient aux petites entreprises. Sur les gros, des scies à ruban sont installées. Le lieu de travail est équipé d'un inventaire: des grognements et une hache

• L'équipement de la boucherie comprend une table de découpe sur laquelle la viande est désossée, nettoyée et coupée. De plus, chaque employé dispose d'une place séparée. La table doit mesurer au moins 1,5 mètre de long, un mètre de large et quatre-vingt-dix centimètres de haut. Le couvercle est en métal. Les bords sont attachés aux bords afin que le liquide ne s'écoule pas vers le sol. Sous le couvercle, des boîtes sont installées dans lesquelles l'inventaire est stocké.
• L'équipement de boucherie n'est pas complet sans tables de production. Leur durée dépend du nombre d'emplois qu'il est prévu d'attribuer à l'entreprise pour travailler avec des produits carnés semi-finis. Le calcul est simple: pour un employé - un mètre vingt-cinq centimètres de la longueur totale de la table. Si c'est normal, une armoire pour refroidir la viande pendant le stockage y est installée. Dans les tables spécialisées, le compartiment réfrigérateur est déjà installé en bas. Mais tout le monde ne peut pas acheter une telle table, donc pour le stockage à court terme des produits carnés, beaucoup utilisent des étagères de différentes tailles et peuvent être facilement déplacées si nécessaire.

Machines de boucherie électriques

L'équipement des magasins de viande pour la viande hachée dans les petites entreprises se compose de hachoirs à viande de bureau, qui sont installés au même endroit où la viande tombe et où les produits semi-finis sont fabriqués. Certains installent des lecteurs universels avec des buses amovibles. Mais les grandes entreprises peuvent se permettre des équipements modernes: coupeurs, hachoirs à viande, mélangeurs à viande. De plus, chaque machine dispose d'un lecteur individuel

• Le lieu de travail pour la production de produits semi-finis est équipé de balances de table, planches à découper, couteaux, grilles, mortiers avec pilons, récipients à paner, récipients.
• S'il y a des escalopes dans l'assortiment, il est nécessaire d'installer un équipement pour l'atelier de produits semi-finis à base de viande, qui est une machine à mouler les escalopes. Le bain mobile avec les matières premières est situé à droite et la table pour empiler les escalopes ou un support mobile est située à gauche de la machine. Ils stockent les produits semi-finis prêts à l'emploi dans des armoires réfrigérées, situées dans l'atelier.

Schéma d'équipement de boucherie

La transformation primaire des matières premières et la préparation des produits semi-finis sont effectuées dans la salle de production, qui est la boucherie. L'équipement et l'inventaire sont placés dans un certain ordre le long des murs, de gauche à droite dans le sens des aiguilles d'une montre:

• Une civière ou une grande boîte pour transporter la viande est placée juste à l'entrée.
• Ensuite, un support avec des crochets est installé, sur lequel les carcasses de viande sont suspendues.
• Suivi d'une grande baignoire avec douche brossée.
• Ensuite, ils placentun pont sur lequel ils hachent de la viande.

Suivant dans l'ordre:

• Plusieurs tables de production.
• Baignoires sur roulettes pouvant être déplacées à tout moment.
• Hachoir à viande avec entraînement individuel.
• Machine de transformation de la viande polyvalente.
• La machine sur laquelle les escalopes sont formées.
• Table avec balance pour peser les produits semi-finis.
• Étagères pour le stockage temporaire de produits.

• Armoire de refroidissement de la viande.
• Balance des marchandises.

Des stands contenant des informations utiles et nécessaires sur les éléments suivants sont placés sur l'un des murs:

• Exigences sanitaires.
• Échantillons de marquage sur la viande.
• Déchiffrer les inscriptions sur les boîtes de conserve.
• Caractéristiques techniques de l'équipement, règles de fonctionnement et sécurité pendant le fonctionnement.
• Des descriptions d'équipements non mécaniques sont accrochées au-dessus de l'équipement.

Exigences sanitaires

La viande est le lieu de reproduction le plus approprié pour divers parasites. C'est pourquoi pendant le travail, il est nécessaire de respecter les règles sanitaires pour le traitement de l'inventaire et des outils. Si un équipement mécanique a été utilisé pendant le traitement de la viande, à la fin de la journée de travail, il doit être démonté et soigneusement lavé avec de l'eau chaude jusqu'à 65 degrés avec l'ajout de détergents. Ensuite, rincez bien à l'eau tiède et laissez sécher. Essuyez ensuite avec une serviette propre et lubrifiez les pièces de la mécaniquemontages d'huile. Il est nécessaire de se conformer aux exigences sanitaires afin de prévenir l'apparition d'intoxications alimentaires, de maladies helminthiques et infectieuses.