Schéma de processus technologique pour la production de produits de confiserie : détails

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

Les produits de confiserie, selon les matières premières à partir desquelles ils sont fabriqués, sont sucrés et farineux. Le schéma du processus technologique dans chaque cas est différent. Les aliments tels que la marmelade, le caramel, le chocolat, la guimauve, le caramel, les dragées sont considérés comme sucrés, et tous les aliments contenant de la farine sont considérés comme de la farine: gaufres, biscuits, pain d'épice, etc.

Étapes de fabrication

Différents types de produits de confiserie sont fabriqués selon des schémas technologiques spéciaux. Mais toutes les opérations du processus technologique peuvent être réduites à trois étapes:

• préparatoire;
• principal;
• final.

Au stade préparatoire, un rôle important est joué par l'approvisionnement stable du processus de production en matières premières et en composants nécessaires. A ce stade, les matières premières sont réceptionnées et préparées pour le stockage, puis préparées pour la production. Au stade principal de la production, tous les travaux sont effectués, au cours desquels des masses de confiserie sont obtenues, les produits sont moulés, leurs surfaces sont traitées. Sur la scène principale, déballé finides produits. Au stade final, les produits reçus sont emballés.

Comment fonctionne une pâtisserie

Le travail de la confiserie est construit selon le même schéma, alors qu'il peut agir comme une unité indépendante ou faire partie d'une grande production alimentaire. Voici la production de divers produits culinaires. Chaque atelier est composé de subdivisions, chacune d'elles remplissant ses propres fonctions: la pâte est mélangée dans le pétrin, qui entre dans le département de coupe de la pâte, puis de cuisson et de finition. Chaque magasin de confiserie est construit de manière à ce que les locaux soient dans l'ordre dans lequel toutes les opérations de production sont effectuées.

Créer une pâtisserie

Le travail de l'industrie de la confiserie est basé sur les demandes reçues des consommateurs. Conformément à eux, la quantité requise de matières premières est calculée, qui est correctement stockée dans des armoires réfrigérées spéciales. Au premier stade, le processus de travail dans l'atelier commence par la préparation des produits, la transformation des œufs et le tamisage de la farine. Cela se fait dans des bains de lavage spéciaux et sur la table de production. Le tamis élimine les impuretés mécaniques de la farine, la rend lâche, de sorte que les produits de confiserie sont de haute qualité.

Le pétrissage de la pâte s'effectue dans un pétrin, qui pétrit rapidement et efficacement les pâtes levées, sans levain ou sablées. À l'aide d'un mélangeur planétaire, de la protéine-air, de la levure liquide ou de la pâte sablée molle est créée dans la production, des crèmes, des soufflés, de la gelée sont fouettés. Si unune pâte feuilletée est nécessaire, un laminoir à pâte est utilisé.

Découper, façonner et cuire

En outre, le processus de travail consiste à couper et façonner les confiseries. Cela se fait dans une unité séparée, où il y a des endroits pour couper différentes pâtes. La pâte feuilletée et la pâte brisée sont découpées et formées sur une table réfrigérée, car ces types de pâte nécessitent une réfrigération pendant la préparation. Les produits formés créés à partir de pâte brisée, de biscuit, de pâte feuilletée sont immédiatement envoyés sur des plaques à pâtisserie et cuits au four.

Les produits semi-finis sont soumis à un traitement thermique pour être prêts, et cette étape est peut-être la plus importante de tout le schéma technologique. Chaque type de confiserie est créé à une certaine température et durée de traitement thermique, qui doivent être respectées. La cuisson est effectuée dans des armoires de cuisson spéciales de 2 à 4 chambres. À la fin de la cuisson, les produits de confiserie finis sont envoyés dans le compartiment de refroidissement, où ils sont refroidis.

Décoration de gâteaux et pâtisseries

Le diagramme de flux de processus comprend également la conception de produits de confiserie. Cela se fait dans une zone de production séparée, où les gâteaux sont coupés, imprégnés, lubrifiés et décorés. Le schéma technologique nécessite d'équiper cette zone d'équipements spéciaux et de tables réfrigérées, de mélangeurs qui cuisent des sirops et des bonbons, préparent de la crème. Les produits qui en résultent sont envoyés au stockage: les produits fourrés à la crème et aux fruits sont stockés dans des armoires réfrigérées, oùla température est de 6 à 8 degrés.

Production de chocolat

La production de confiserie de chocolat est faite à partir de cacao râpé et de beurre de cacao. Du sucre en poudre, du lait ou de la crème, des émulsifiants, des noix et divers arômes sont utilisés comme additifs. Les étapes de fabrication du chocolat sont:

• transformation des fèves de cacao pour fabriquer des produits à base de cacao;
• préparer la masse de chocolat et les garnitures;
• le chocolat est moulé;
• le chocolat est emballé.

Dans la production de chocolat, les fèves de cacao commerciales sont nettoyées et triées par taille sur un équipement spécial. Les produits sélectionnés sont envoyés pour un traitement thermique - cela est nécessaire pour éliminer l'humidité et améliorer les propriétés gustatives des grains. Les fèves nettoyées et refroidies sont broyées sur une machine spéciale, tandis que la coque et le germe sont séparés. Les fractions de cacao qui en résultent sont utilisées pour la production de divers types de chocolat. Notez que les meilleurs chocolats de dessert sont fabriqués à partir de gros grains (6-8 mm).

Production de caramels

La production de confiserie est réalisée à partir de masse de caramel avec ou sans garniture. Les produits au caramel sont fabriqués à partir de sucre granulé et de mélasse avec l'ajout de colorants, de diverses garnitures, de graisses et de produits laitiers. D'un point de vue technologique, le processus se compose de plusieurs étapes:

1. Préparation du sirop de caramel. Son humidité ne doit pas dépasser 16 %.
2. Il s'avère que la masse de caramel.
3. Préparation des garnitures.
4. Le caramel est moulé et refroidi.
5. L'emballage, le conditionnement et le conditionnement des produits reçus sont en cours.

Les sirops sont préparés en continu ou en discontinu. Dans toutes les options, il est bouilli jusqu'à ce que la teneur en humidité de la masse de caramel atteigne un maximum de 3%. Avec cet indicateur, la masse sera dans un état amorphe.

Production de guimauve

Le schéma du processus technologique pour la production de guimauves est approximativement le même que dans la fabrication d'autres produits de confiserie. Tout d'abord, les matières premières sont préparées, le mélange de la recette est préparé, un sirop est obtenu à base de sucre et de mélasse, le sirop est renversé, moulé, le mélange est séché, glacé puis empilé.

Le principal processus de production de guimauves est la formation de mousse de confiserie. Il est créé à base de pectine et de gélifiants. Les guimauves sont produites en barattant un mélange de purée de fruits avec du sirop de sucre et du blanc d'œuf. Pour rendre la masse luxuriante, la proportion de solides dans le mélange doit être de 59%. Le sirop lui-même est préparé dans un digesteur, où il est réduit à une teneur en solides pouvant atteindre 85 %.

La masse de guimauve est fouettée dans un batteur, où une portion de purée de fruits sur ordonnance, un demi-blanc d'œuf, est chargée. Le processus de barattage prend 8 à 10 minutes, puis la deuxième partie de la protéine est ajoutée, des agents gélifiants afin que la masse de guimauve soit barattée uniformément. Après préparation, la masse est acheminée vers la machine à jigging de guimauve, où, au moyen de jigging, la guimauve est moulée enla forme d'hémisphères.

Après le façonnage, les guimauves sont envoyées pour durcir et sécher, les caisses finies sont émaillées. L'organisation du processus technologique suppose que le produit fini soit retiré manuellement de la toile, emballé et emballé.

Faire de l'iris

Iris est un bonbon au lait à base de lait, de sucre, de mélasse, de matières grasses, d'arômes et de substances aromatiques. À haute température (jusqu'à 130 degrés), le sucre et les protéines du lait sont mélangés, grâce à quoi ils acquièrent une couleur sombre et un goût caractéristique. La consistance et la structure de l'iris peuvent ressembler à du caramel, c'est-à-dire qu'elles sont dures et bouillies, ou reproduites (un tel iris a une structure cristalline fine).

Le schéma du processus technologique de préparation du caramel implique un certain nombre d'opérations: préparer les matières premières, préparer un mélange de prescription, faire bouillir la masse de caramel, la refroidir, puis le caramel est moulé. Des couches de masse de caramel passent sous le laminoir, après quoi elles sont découpées en produits carrés ou rectangulaires.

Production de guimauves et confitures

Les produits de confiserie les plus populaires sont les guimauves et la marmelade. Leur développement est également effectué sur des équipements spéciaux, soumis à un certain schéma technologique. Les produits de marmelade et de pastille sont créés à base de fruits et de baies, auxquels sont ajoutés des agents moussants et des gélifiants. La plupart des usines de confiserie produisent des pommes, des marmelade moulées, des marmelades en couches, des fruits et des baies et sous la formegelée.

Le système de procédés technologiques pour la production de marmelade et de guimauves est basé sur le barattage de la masse de sucre et de fruits avec du blanc d'œuf. Selon la masse qui sera ajoutée au mélange pomme-sucre baratté, la guimauve peut être gluante et crème pâtissière.