Équipement pour pâtisseries : aperçu, spécifications, production et avis

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

Les gens ont aimé, aiment et aimeront la restauration rapide. Oui, dans le contexte d'une passion générale pour un mode de vie sain, une telle déclaration semble risquée, mais le fait demeure: peu de gens resteront indifférents à l'opportunité d'intercepter quelque chose de très savoureux, rapide et nocif en fuite.

Probablement le tout premier représentant du "fast food", originaire de l'ère soviétique - cheburek. Coulant de jus de viande, croustillant, brûlant et indescriptiblement savoureux… Wanted? Tu n'es pas seul. Vous pouvez construire une bonne entreprise sur l'amour des gens pour les pâtisseries. Ouvrez un point, suivez la recette, la qualité des produits, et les gens vous contacteront. Et comment choisir l'équipement pour la production de pâtisseries - nous vous le dirons.

Séquence de cuisson brièvement

Les Chebureks sont fritsune grande quantité de tartes grasses à base de pâte sans levain avec de la viande. L'ensemble du processus de cuisson peut être décrit comme suit:

• pétrir la pâte;
• préparer la garniture;
• étaler la pâte;
• rôtir;
• stockage et exposition;
• nettoyage de l'huile.

La recette selon laquelle les produits seront fabriqués peut être n'importe quoi - vous pouvez l'apprendre de votre grand-mère, la lire sur Internet ou l'écouter d'une vendeuse dans une boulangerie. L'essentiel est que les pâtisseries s'avèrent délicieuses. L'équipement des chebureks est capable de prendre en charge n'importe quelle carte technologique.

Pétrissage de la pâte

La pâte de ce type de restauration rapide est fraîche. Cela signifie qu'il contient beaucoup de farine, peu d'eau et pas de levure chimique. Grosso modo, la recette de base se compose d'eau, de farine et de sel.

Selon le volume de production, vous pouvez pétrir la pâte à la fois manuellement et à l'aide d'un pétrin. Et ici, les subtilités commencent: en raison de la faible quantité de liquide dans la pâte, il est difficile de la pétrir. Les options classiques pour les mélanges de levure ne conviennent pas. Vous les tuerez en un temps record avec un test non homogène trop cool. L'équipement de farine pour les chebureks implique un pétrissage horizontal. Ce sont des pétrins spéciaux qui gèrent parfaitement les pâtes franchement denses sans y laisser de grumeaux.

Un bonus est le fait que le pétrin horizontal vous permet également de cuire de la viande hachée pour la garniture.

Volumes de mélangeurs pour petites et moyennes échellesproduction sont les suivants:

• 15 l (8 kg de pâte par lot);
• 25 l (17 kg de pâte par lot);
• 30 l (22 kg de pâte par lot);
• 50 l (43 kg de pâte par lot);
• 60 l (53 kg de pâte par fournée).

Le prix varie de 60 à 200 mille roubles. Il faut comprendre que la quantité de pâte par fournée n'est pas égale à la quantité de pâte pétrie par heure. En moyenne, 3-4 portions sont obtenues par heure, c'est-à-dire le mélangeur le plus simple pour 15 litres donnera jusqu'à 30 kg de pâte sans levain en 60 minutes.

Préparation de la garniture

La garniture se compose généralement de viande, d'oignon et d'épices. Les deux premiers produits doivent être écrasés. Pour cela, un équipement de fabrication de pâtisseries tel qu'un hachoir à viande industriel est utilisé.

Selon les capacités de l'espace de travail et les besoins du technologue, il peut s'agir de 220 ou 380 V. La productivité par heure varie de 80 à 600 kg.

Pâte à rouler

La pierre angulaire de toutes les petites industries qui traitent de la pâte sans levain. Il est très difficile de dérouler une masse dense à la main, surtout si cela doit être fait 8 à 9 heures par jour. Ici, la sortie sera roulante pour le test. Sans exagération, un équipement très important pour les chebureks, car il assure une épaisseur uniforme de la pâte, ce qui affecte la qualité du produit final. En fonction de la taille des chebureks finis et de l'échelle, les variétés suivantes peuvent convenir:

• Laminage manuel pour les pâtes d'une largeur de tige de 15 cm. Ils sont plus susceptibles d'être ménagers. Léger, durable et compact, fixé au plan de travail avec une pince. En raison de l'arbre, la largeur maximale de la feuille de pâte ne dépassera pas 15 cm. Le prix, selon le fabricant, varie de 1,5 à 4 000 roubles.
• Laminoir à pâte manuel avec une largeur d'arbre de 20 cm Cet équipement pour les pâtisseries est déjà de niveau professionnel. La taille est plus grande, la résistance à l'usure est plus élevée. Mais, encore une fois, vous devez tourner la poignée vous-même. Le prix moyen est de 25 000 roubles.
• Laminoirs électriques pour pâte. Selon le modèle, la largeur de la tige varie de 30 à 80 cm. Tout va bien dans un tel équipement, à l'exception du prix - il varie de 45 à 160 000 roubles.

Rôtissage

Les pâtisseries sont frites dans une grande quantité d'huile végétale. Pour obtenir une croûte dorée uniforme, il est nécessaire qu'elles soient complètement immergées dans la graisse - le principe des "escalopes dans une casserole" ne fonctionnera pas ici. Les produits ont une petite hauteur et une surface considérable (une grande tarte plate). Les friteuses conventionnelles ont une grande profondeur avec une hauteur et une largeur modestes.

L'équipement pour la friture des pâtés, au contraire, accueille la profondeur moyenne avec une grande surface. Vous pouvez le trouver parmi les modèles de la gamme thermique de la marque Atesi, par exemple les soi-disant cheburechniks, qui combinent les fonctions d'une friteuse avec des dimensions internes plus pratiques. Prix moyen - 22 milleroubles.

Stockage et exposition

Si vous prévoyez de cuisiner des produits non seulement sur le principe de "frit et immédiatement donné", mais aussi de laisser une certaine quantité de chaleur pour ceux qui ne peuvent pas attendre du tout, cela vaut la peine d'acheter une vitrine thermique. Il s'agit d'un équipement de bureau compact pour pâtisseries, qui vous permet de maintenir la température à l'intérieur jusqu'à 90 0C. Oui, à cause de cela, le produit sèche, il ne peut donc pas être stocké longtemps. En fonction de vos besoins et de votre budget, vous pouvez acheter des modèles chinois (20 à 25 000 roubles), russes (30 à 35 000 roubles) ou européens (40 à 70 000 roubles).

Nettoyage de l'huile

Il existe des systèmes de filtration de friture qui vous permettent de nettoyer qualitativement l'huile végétale usagée pour une utilisation ultérieure.

Bien sûr, ce n'est pas l'équipement le plus important pour les chebureks (son prix est d'environ 80 000 roubles), mais dans des conditions de productivité élevée, il peut réduire considérablement les coûts alimentaires sans perte de qualité.

Le principe de fonctionnement permet de nettoyer les matières premières directement dans la friteuse chaude, ce qui facilite le travail dans des conditions performantes. Le cycle de nettoyage dure 10 à 15 minutes, ce qui n'arrêtera pas le processus de travail.

Équipement auxiliaire pour la fabrication de pâtisseries

Pour le fonctionnement complet de la cuisine, il est nécessaire de fournir aux chefs les équipements suivants:

• Tables en acier inoxydable. Ce sont eux qui fourniront aux travailleurs le nombre de surfaces nécessaires aux activités ordinaires. Il existe des modèles avec et sans étagère, muraux et universels. Les tables sont sélectionnées dansselon la zone de la cuisine.
• Étagères en acier inoxydable. Ils servent de magasins pour la nourriture et les ustensiles, offrant un accès confortable de tous les côtés.
• Matériel de réfrigération et de congélation. En effet, l'équipement des chebureks sera incomplet sans eux, car il est nécessaire de stocker les produits et les préparations sans perdre leur qualité.
• Petit électroménager. Par exemple, les balances de portions, les thermomètres de cuisine et autres.
• Ustensiles professionnels en acier inoxydable, couteaux, etc.

Variations et révisions

Nous recommandons d'introduire une nouvelle note dans l'activité de production de pâtisserie, qui élargira la liste des clients finaux. Pour ce faire, il suffit de faire des ajustements au menu, en proposant des pâtisseries avec d'autres garnitures à ceux qui ne mangent pas de viande. Par exemple, les charges peuvent être du fromage, du fromage cottage, des légumes ou des herbes.

Selon les critiques des personnes qui ont tenté leur chance et décidé de s'essayer dans le domaine décrit, l'entreprise n'est pas particulièrement chère en termes d'équipement et de consommables. Et cela malgré le fait que le produit final est toujours en demande. Pour ceux qui ont peur de commencer, les "anciens" recommandent d'acheter d'abord l'équipement technologique le plus nécessaire, et ensuite seulement de se concentrer sur les besoins.