Viande : transformation. Équipement pour la transformation de la viande et de la volaille. Production, stockage et transformation de la viande

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

Les informations des statistiques de l'État montrent que le volume de viande, de lait et de volaille consommé par la population a considérablement diminué ces dernières années. Cela est dû non seulement à la politique de prix des fabricants, mais également à la pénurie banale de ces produits, dont les volumes requis n'ont tout simplement pas le temps de produire. Mais la viande, dont la transformation est une activité très rentable, est extrêmement importante pour la santé humaine !

C'est pourquoi au cours des deux dernières années, de nombreux décrets gouvernementaux ont été adoptés appelant à l'intensification de la production de viande et de produits laitiers dans notre pays. Mais la production de la viande elle-même est une chose, mais sa bonne transformation en est une autre ! Si ce processus n'est pas mis en place correctement, la plupart des matières premières les plus précieuses peuvent tout simplement être gaspillées !

Équipement principal pour le traitement des produits à base de viande

Tout le monde sait quel'une des variétés de produits à base de viande les plus populaires que l'on trouve dans les rayons des magasins est la viande hachée banale. Pour sa production, des hachoirs à viande industriels sont nécessaires. Et pour le stockage des produits finis, un réfrigérateur est nécessaire. Bien sûr, ce ne sont pas tous des équipements pour la transformation de la volaille et des animaux. À ce jour, le plus répandu est le système modulaire, lorsque le fabricant d'équipements fournit des solutions intégrées qui permettent d'organiser le traitement par convoyeur des matières premières à base de viande.

Ainsi, la transformation de la viande de volaille (cycle simplifié) est la suivante:

• Les carcasses sont envoyées à la vapeur. Ceci est fait pour faciliter la séparation des plumes. Pour cela, des chambres spéciales sont utilisées, à l'intérieur desquelles de la vapeur est fournie (sous une certaine pression).
• Après cela, les poulets entrent dans le tambour de désossage, dans lequel les peluches et les plumes s'éloignent de la peau.
• Ensuite, les carcasses sont transférées vers une ligne automatisée où elles sont éviscérées. Ensuite, les entrailles sont retirées (à l'exclusion du foie et du cœur). Aujourd'hui, un tel équipement est produit non seulement à l'extérieur de notre pays, mais aussi directement ici.

Ainsi, le processus est divisé en deux étapes: la transformation primaire de la viande et la production secondaire. Primaire - laver, flamber les restes de plumes, de laine et de poils, enlever les plumes et les peluches, les têtes, les sabots, etc. Cela comprend également l'étape d'éviscération, l'enlèvement des entrailles, le désossage, le dépeçage. Fumage, production de viande hachée, saucisses, pain de viande, gelée et autres - production secondaire. Plus facileparlant, dans le second cas, il s'agit de produits prêts à l'emploi ou presque prêts à consommer (raviolis, conserves).

Suite à cela, le traitement peut varier: dans certains cas, les carcasses entrent dans le magasin de congélation, où elles sont complètement congelées. En cours de route, ils peuvent être coupés sur une ligne automatique, formant des ensembles de soupe. S'il est nécessaire d'obtenir de la viande, les carcasses sont servies pour le désossage, au cours duquel la viande est séparée des os. Pour cela, des tambours spéciaux sont utilisés qui traitent les matières premières par lots. Il peut également être congelé, mais le plus souvent, il est envoyé à la production de viande hachée, au fumage et à des opérations similaires. Tous les équipements modernes de transformation de la viande de volaille sont produits en versions pour les grandes et les petites industries, différant par les volumes possibles de produits transformés (de plusieurs dizaines de kilogrammes à des dizaines de tonnes).

Production laitière

La transformation du lait et de la viande est particulièrement difficile en termes de choix d'équipements de production. Nous avons plus ou moins compris la production de viande, mais qu'implique la production de produits laitiers ? Tout d'abord, il est important de rappeler que le lait est un produit périssable, sensible à la moindre contamination. Tout l'équipement utilisé doit être en acier inoxydable et autres matériaux permettant une désinfection fréquente à l'aide de réactifs agressifs.

Le minimum requis pour chaque production de profil est le suivant:

• Réservoirs pour recevoir le lait defabricants. Ils doivent disposer d'un équipement de refroidissement, prévoir la possibilité d'un mélange constant des produits pour maintenir une basse température stable.
• Équipements pour la pasteurisation ou la stérilisation du lait.
• Réservoirs de fermentation. Cet équipement ressemble à un énorme thermos dans son principe de fonctionnement, dans lequel une température strictement constante est maintenue à l'aide d'un relais thermique.
• Ateliers de moulage et conditionnement de produits finis (lait, kéfir).

Si vous envisagez de vous lancer dans la production de fromage, tout est un peu plus compliqué. Tout d'abord, il faut un atelier suffisamment grand, car ces produits doivent vieillir suffisamment longtemps. Deuxièmement, le façonnage du fromage est important: à cette fin, divers équipements sont utilisés pour former des têtes de différents poids, tailles et formes.

Donc, le problème avec le cycle de production est résolu. À qui les entreprises de viande et de produits laitiers achètent-elles tout l'équipement nécessaire ? De qui acheter exactement - ici, le choix appartient au fabricant. Il existe de nombreux fournisseurs d'équipements, et ils publient régulièrement des réclamations et des brochures contenant des informations qui vous aideront à choisir une ligne de production spécifique (par exemple, une machine à boulettes).

Exigences pour le traitement des matières premières technologiques

La production et la transformation de la viande doivent être organisées de manière à ce que les matières premières et les produits finis ne se croisent pas sur les chaînes de production. Les matières premières doivent être accompagnées de tous les certificats et documents vétérinaires quiconfirmer sa sécurité. Il est préparé pour le traitement dans des salles séparées et isolées. Les matières premières ne sont retirées du conteneur qu'après que celui-ci a été nettoyé de tous les contaminants externes.

Fabricants d'équipements

Il existe des exigences de base pour de tels appareils. Par exemple, chaque production peut acheter du matériel selon le principe d'appartenance à une catégorie de prix spécifique. Ici, vous devez décider du nombre de produits que vous devrez fabriquer. Par exemple, vous envisagez de garder une petite boulette et d'en ouvrir des similaires en cas de développement réussi, ou vous décidez de créer un cycle complet de transformation de la viande: de l'abattage des animaux à la production de saucisses et de conserves. Le plus souvent, la transformation de la viande implique l'achat d'équipements d'une catégorie de prix moyenne. Par exemple, les hachoirs à viande industriels, les machines à désosser ou à éviscérer ne coûtent pas plus de 250 à 300 000 roubles. Tout dépend du prestige du fabricant et des caractéristiques techniques, parmi lesquelles la performance maximale est la plus citée.

Les échantillons plus chers sont rarement achetés, car la transformation de la viande dans ce cas sera rentable trop longtemps. Sauf si vous avez de très gros projets de production et de modernisation, mais il ne faut pas se précipiter ici. Lors de l'achat de tout équipement, faites attention à la période de garantie (et elle doit être obligatoire!), Et à l'endroit où se trouvent les centres de service qui effectuent les réparations. Les fabricants réputés supposent toujours la possibilité d'un service et d'une réparation gratuits dans un certain délai. Depuis la fiabilitél'équipement affectera directement la rentabilité de l'entreprise, cette question doit faire l'objet d'une attention particulière. Décidez exactement ce que vous allez produire: des produits semi-finis ou simplement de la viande. Le traitement des matières premières dans chaque cas a ses propres caractéristiques et nuances.

Si c'est juste de la viande hachée ou quelque chose comme ça, alors presque n'importe quel fabricant national sensé fera l'affaire. Si vous envisagez de vous lancer dans la production d'un sous-produit, des pâtisseries, par exemple, faites attention à la polyvalence de l'appareil. Dans le cas où une machine multi-profil est nécessaire pour la production de produits semi-finis, examinez de plus près les fabricants de Taiwan. Leurs prix sont raisonnables, la qualité pour les petites entreprises est optimale et la gamme de produits qu'ils fabriquent est également impressionnante. Après avoir déterminé à qui acheter l'équipement, réfléchissez à la question du choix d'une pièce. Approchez cette procédure en détail et de manière approfondie, car le stockage et la transformation de la viande ne pardonnent pas les erreurs.

Exigences pour les locaux de production de viande et de produits laitiers

Sa superficie est sélectionnée en fonction des caractéristiques du cycle de production, mais pas moins de 4,5 mètres carrés pour chaque personne impliquée dans le processus. Toutes les pièces doivent être complètement isolées les unes des autres. Avant d'entrer dans chacun d'eux, placez des tapis imbibés d'une solution désinfectante et rafraîchissez-les au moins une fois tous les trois jours.

Les murs doivent être recouverts de carreaux ou d'autres matériaux permettantla possibilité de nettoyage humide et de désinfection, jusqu'à une hauteur d'au moins trois mètres. Toutes les connexions des plafonds, des murs et des sols ne doivent pas avoir de lacunes, il est préférable de les arrondir. Les sols doivent être recouverts de composés imperméables, ils ne peuvent pas avoir de nids-de-poule et de fissures, toutes les eaux usées industrielles sont collectées dans une fosse septique spéciale, isolée de manière fiable de l'environnement extérieur.

Chambres de congélation pour le stockage des produits finis et des produits semi-finis

Ils ont des exigences similaires, mais il y a des différences. Ainsi, toute la surface du sol et des murs doit être carrelée ou tout autre matériau résistant à l'humidité permettant le nettoyage et la désinfection humides de la pièce. Les chambres de réfrigération doivent avoir des sources d'alimentation de secours qui peuvent être activées lors d'une panne de courant de la ligne principale. Cela évite leur détérioration et/ou perte de qualités gustatives et nutritionnelles. Tout produit de viande transformé ne doit pas y être stocké plus longtemps que sa date de péremption. Le contrôle en incombe aux commerçants ou aux personnes exerçant leurs fonctions.

Exigences pour le nettoyage, la désinfection des locaux industriels

Dans tous les ateliers où la viande crue est transformée, un haut degré de propreté doit être constamment maintenu. Lors du nettoyage, la possibilité d'une contamination accidentelle des stocks et / ou des produits finis doit être complètement exclue. Le nettoyage de tous les équipements et locaux technologiques doit être effectué dans le strict respect des règles de SanPiN. Dans les ateliers où les murs et les sols peuvent être souillés de graisse,l'utilisation quotidienne de détergents et de désinfectants est requise, dont l'utilisation est autorisée par la législation en vigueur de la Fédération de Russie.

Exigences pour l'équipement de processus

Tous les équipements, y compris les conteneurs, les planches à découper, les couteaux, les pinces coupantes, les conteneurs divers, les bandes transporteuses, etc., doivent être fabriqués à partir de matériaux approuvés pour une utilisation dans l'industrie alimentaire de la Fédération de Russie. Toutes les cuves, auges, fûts et autres équipements similaires doivent avoir des surfaces absolument lisses, sans fissures ni bavures, qui peuvent être facilement nettoyées et désinfectées. La viande, dont nous décrivons la transformation, est un produit potentiellement dangereux, car elle peut constituer un excellent terreau pour la microflore pathogène. Et par conséquent, presque tous les organismes d'inspection accordent une attention particulière à cette circonstance.

Toutes les tables sur lesquelles la viande est émiettée ou coupée doivent nécessairement avoir des rainures pour drainer le sang et autres liquides, ainsi que des côtés qui empêchent les produits transformés de rouler sur le sol. Pour le désossage et le graissage, il est impératif d'utiliser des planches uniquement à partir de matériaux dont l'utilisation dans l'industrie alimentaire est autorisée par la législation en vigueur de notre pays. Après la fin de chaque quart de travail, il est nécessaire non seulement de les laver et de les désinfecter, mais également de les cuire à la vapeur dans une chambre spéciale. Si l'entreprise pratique la transformation modulaire de la viande, tous les composants de la chaîne de production doivent prévoir la possibilité d'un démontage rapide pour le nettoyage etdésinfection.

Tous les désinfectants et détergents doivent répondre aux exigences qui leur sont applicables, selon la législation en vigueur dans l'industrie alimentaire. Vous ne pouvez stocker tous ces médicaments que dans des pièces et des armoires spécialement désignées qui peuvent être verrouillées. La préparation des solutions de désinfection et de lavage s'effectue uniquement dans les conditions de locaux spécialement équipés à cet effet. Les compositions sont préparées dans des volumes qui ne dépassent pas les besoins d'un quart de travail, elles doivent être fraîches.

Autres exigences

Chaque travailleur doit avoir au moins deux ensembles de combinaisons, chacun d'eux doit avoir un carnet médical. En aucun cas les salariés ne doivent être acceptés sans carnet médical avec une nouvelle visite médicale ! Pour de tels camarades, lorsqu'ils sont détectés, une amende considérable est infligée au fabricant. La question de l'uniforme est fondamentale.

Chaque employé travaillant dans une installation de production alimentaire doit avoir au moins un ensemble de deux blouses blanches, des serviettes et, dans certains cas, des gants en caoutchouc (au moins deux paires). Même les meubles qui sont utilisés directement pour la production de produits à base de viande doivent avoir un certificat sanitaire. Sinon, cela peut empoisonner la viande. Le recyclage de ces produits est une question responsable.

Que faire ensuite ?

Après que vous ayez déterminé en détail quel équipement acheter, quel fabricant choisir, nous avons contactéavec les pompiers et les médecins, appris où emmener les travailleurs, résolu d'autres problèmes administratifs …. Ce n'est qu'alors que vous pourrez vous rendre au bureau des impôts et vous inscrire en tant qu'entrepreneur individuel ou LLC. De plus, cela doit être fait après l'organisation de la production, sinon vous devrez payer des impôts immédiatement. Et ce n'est qu'après avoir résolu tous ces problèmes qu'il est possible de commencer à produire des produits de transformation de la volaille et de la viande animale, ou d'établir la transformation du lait.