2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27
Le hot shop est le cœur d'une entreprise de restauration. Il complète le processus technologique de cuisson. Les produits sont traités thermiquement. En conséquence, l'atelier donne au consommateur des premier et deuxième plats. Il assure également la production de plats d'accompagnement, de sauces et de boissons. Son
Le fonctionnement est étroitement lié aux activités des autres départements de l'entreprise: installations d'approvisionnement et de stockage, chambre froide et distribution. De plus, l'installation d'équipements spéciaux est requise, ainsi que la mise à disposition des conditions de travail nécessaires pour les employés. Par conséquent, l'organisation du travail de l'atelier chaud n'est pas une tâche facile et nécessite une étude approfondie.
Conditions de fabrication
Pour répartir uniformément les rayons infrarouges et réduire leur impact sur une personne, il est nécessaire de corréler correctement la surface de la plaque installée avec la surface de la pièce. Selon les exigences générales, il devrait être 45 à 50 fois moins. L'organisation du travail de l'atelier chaud passe également par l'installationsystèmes de ventilation d'alimentation et d'extraction. Sa présence doit fournir à la pièce un taux d'humidité de 60 à 70 % et une température de 23 à 25 ºС.
Conditions de cuisson
Les repas sont préparés dans le respect des règles sanitaires conformément aux consignes technologiques et recueils de recettes. Les produits doivent être conformes aux dispositions des normes nationales, des réglementations de l'industrie et des entreprises. Par exemple, l'organisation du travail de la hot shop de la cantine dans un établissement d'enseignement général est réalisée dans le respect des règles de l'industrie en matière de restauration scolaire. En fonction de la gamme de plats, du volume de service, ainsi que des particularités du mode de fonctionnement de l'entreprise, il est équipé
équipement technologique. En règle générale, l'organisation du travail d'un hot-shop de grande capacité implique sa division en deux parties selon la spécialisation:
- rayon soupe, préparant des entrées et des bouillons;
- département des sauces responsable de la production de seconds plats, boissons chaudes, accompagnements et sauces.
Équipement du rayon des soupes
Le poste de travail du chef est équipé de chaudières fixes électriques, à gaz et à vapeur. Les modèles les plus courants sont: KPE-250, KPE-160, KPE-100 ou KE-160, KE-100. Au-dessus d'eux, il est conseillé d'installer une ventilation par aspiration localisée reliée au système de ventilation générale de l'atelier. Sauf chaudières fixes
la section soupe offre un espace pouréquipements de chauffage (poêles à frire électriques, cuisinières électriques) et lignes d'équipements non mécaniques (tables sectionnelles, baignoire mobile).
Département des sauces
Un hot shop bien organisé signifie que le rayon des sauces emploie deux fois plus de cuisiniers que le rayon des soupes. Les équipements peuvent être regroupés en plusieurs lignes de production. Le premier sera le traitement thermique des produits. La deuxième ligne comprendra des équipements auxiliaires (tables sectionnelles, bain de lavage). Avec la mise en place d'une interaction opérationnelle entre les départements, l'organisation du travail de l'atelier chaud se tiendra à un niveau élevé.
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