Schéma du hot shop d'une cantine ou d'un restaurant : liste du matériel, inventaire

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

L'une des pièces les plus importantes de tout établissement de restauration est le hot shop. L'endroit où sont effectués la plupart des processus technologiques nécessaires à la préparation des plats principaux présente plusieurs variantes de son appareil, qui dépendent du format de l'entreprise elle-même.

Ainsi, l'équipement du hot shop dans un restaurant est très diversifié et permet de cuisiner une large gamme de plats en même temps. Les repas sont servis en petites quantités (voire à l'unité), en fonction des souhaits de chaque client. Alors que la cuisine d'une grande salle à manger publique suppose la livraison ininterrompue de plats de plusieurs variétés et en grands volumes, ce qui, bien sûr, détermine les spécificités particulières de sa conception.

Caractéristiques générales

La cuisine prépare des bouillons, des sauces, coupe et mixe des salades, chauffe des produits semi-finis, fait frire et mijote viandes et légumes. L'inventaire d'un magasin chaud dans une grande institution devrait également offrir la possibilité de cuire du pain, des petits pains et des confiseries, de préparer des boissons chaudes et de délivrerautres délices gastronomiques. De plus, il traite généralement des ingrédients destinés à un apéritif ou un dessert.

Le schéma du hot shop et son emplacement dans le bâtiment par rapport aux autres locaux dépendent principalement du volume de plats produits. Un établissement à plusieurs salles peut comprendre à la fois plusieurs cuisines et une grande cuisine située au même étage que la salle ayant le plus grand nombre de places assises. Dans le même temps, l'atelier chaud doit avoir un accès libre à l'entrepôt, à l'atelier vide, au lavage et, bien sûr, s'intégrer parfaitement dans le système de distribution.

L'aménagement de la cuisine comprend l'assemblage d'équipements pour le traitement thermique, ainsi que la connexion d'appareils électriques et mécaniques, de balances électroniques, de mécanismes de table pour la cuisson de plats complexes avec un grand nombre d'ingrédients.

Exigences d'emplacement de l'équipement

Le schéma du hot shop dépend directement de son emplacement stratégique. En plus de tout ce qui précède, il devrait y avoir à proximité immédiate une salle de lavage spacieuse et confortable avec un grand nombre d'éviers pour nettoyer les ustensiles de cuisine et la vaisselle. L'armoire frigorifique à moyenne température est située stratégiquement - en face de la fenêtre d'approvisionnement alimentaire de la cuisine.

La hauteur à laquelle se situe le plafond de la pièce doit dépasser 3 mètres. Pour couvrir les murs et autres surfaces, une peinture de couleur claire est plus souvent recommandée. De plus, des panneaux avec revêtement en céramique sont souvent installés au niveaujusqu'à 1,7 m du sol. Les matériaux utilisés pour la finition du hot shop doivent être suffisamment imperméables, faciles à nettoyer et antidérapants.

Lors de l'organisation de son lieu de travail, le cuisinier du hot shop doit utiliser des équipements installés en sections, ce qui permet d'économiser considérablement la surface de travail et de combiner les processus de cuisson.

Organisation de l'espace de travail

En fonction de la capacité de l'établissement et des dimensions de la cuisine, les équipements du hot shop peuvent être implantés de différentes manières. Dans les pièces de petite surface, il est placé le long de murs équipés d'une forte ventilation forcée. En parallèle, une ligne est souvent équipée: une table inox, ainsi que des surfaces de contrôle, de découpe, de transformation et de préparation des produits. Dans les grandes zones, en règle générale, il n'y a pas un, mais un certain nombre d'emplois pour les chefs par intérim. Dans de tels cas, le zonage de l'espace se produit en fonction des spécificités de l'activité. Un cuisinier du hot shop prépare des soupes. Un autre - deuxième cours, etc.

Dans la zone de préparation des plats liquides, en règle générale, il y a une chaudière de cuisson, des casseroles de différentes capacités, des poêles à frire, une table équipée d'un bain spécial et d'autres appareils, et d'autres équipements de la catégorie des petits -mécanisation à l'échelle.

Une attention particulière est portée dans les restaurants à la rapidité de délivrance des plats prêts à servir. Parmi les équipements de la cuisine des cantines, il y a généralement une armoire frigorifique à moyenne température pourrefroidissement des aliments. Ainsi que des planches à découper, des récipients à épices, des marmites et des étagères.

Équipement de hot shop

La principale exigence pour l'équipement de l'atelier de préparation de plats chauds est l'efficacité de l'espace de travail et la création de l'équilibre le plus productif qui réponde pleinement aux besoins professionnels de la cuisine, en fonction de ses spécificités. À cet égard, dans ces locaux sont utilisés:

• table de coupe;
• réfrigérateur;
• balances électroniques;
• chaudière;
• batteurs, etc.

Le personnel est le plus productif lorsqu'il s'agit d'optimiser les surfaces de friture, les grils, les combinaisons vapeur/chaleur, les fours, les armoires à pâte, etc. En général, le schéma du hot shop comprend diverses fonctionnalités en fonction de:

• j'aime;
• carré;
• fréquence et saturation des visites.

Dans la salle de cuisine la plus optimisée, il devrait y avoir à la fois des balances de bureau et de grandes balances au sol - avec un cadran. Il n'y a pas si longtemps, les cuisinières à gaz ou électriques étaient les principaux équipements de chauffage de la cuisine. Aujourd'hui, les chaudières à vapeur professionnelles pour la cuisson de tous types de plats, les surfaces de cuisson électriques, les fours spéciaux pour barbecue et bien plus encore sont de plus en plus populaires.

Sécurité des magasins chauds

Parce que le plus grand honneur de travailler en cuisine estfonctionnement des appareils à haute température, une attention particulière, en plus des normes habituelles d'assainissement, est portée à la sécurité. Les plus courantes de ses règles sont:

• le démontage, le nettoyage et la lubrification de l'équipement sont strictement autorisés après l'avoir éteint et déconnecté des sources d'alimentation;
• seuls les produits secs sont chargés dans un récipient contenant de la graisse chaude (par exemple, une marmite), tandis que la pose s'effectue uniquement dans le sens avant ("loin de vous");
• les contenants de liquide bouillant pesant plus de 15 kg ne doivent être retirés du poêle que par paires.

La connaissance de ces règles fait l'objet de contrôles réguliers, ainsi que le schéma de l'atelier, ainsi que le respect des normes de sécurité incendie. Cette dernière est l'une des conditions de travail les plus importantes dans un atelier chaud. À cette fin, toute personne qui entre dans la cuisine suit une formation spéciale. Un test non programmé de connaissance des règles de sécurité incendie est effectué dans chaque cas individuel, lorsque la technologie de production change et que de nouveaux équipements sont achetés.

Ventilation dans le hot shop

Le système d'échange d'air dans une cuisine ou une salle à manger de restaurant est très différent du même appareil dans des locaux industriels ou résidentiels. Parallèlement, le système de ventilation des hot shops de chaque établissement de restauration a également ses propres caractéristiques, qui dépendent directement de son profil. Ainsi, par exemple, dans une petite cafétéria ou une cantine à faible débit, où parmi toute la liste complète des équipements professionnels, il y aseulement une table de découpe et des balances au sol, il n'y a pas besoin d'une circulation d'air abondante, ce qui ne vaut pas pour les établissements de plusieurs dizaines de places.

L'organisation du système de ventilation dans la cuisine d'un restaurant, qui dispose de salles pour fumer le narguilé ou consommer du tabac en général, mérite une approche particulière. Si, par exemple, dans le magasin chaud d'une pizzeria, il suffit amplement de fournir un échange d'air à l'aide d'un système d'alimentation et d'évacuation pour organiser les évents et les manchons, alors dans une grande et sérieuse institution, on ne peut pas se passer d'un équipement spécial complexe. Une forte concentration de vapeurs chaudes, produits du traitement thermique des aliments et de la combustion - tout cela nécessite non seulement une circulation d'air élémentaire, mais une ventilation puissante sous la forme d'un système d'ingénierie sérieux.

Conception de magasin chaud

Pour obtenir les résultats les plus productifs lors de la conception d'une cuisine, une attention particulière doit être accordée à toute une liste de détails. Puisque la tâche principale est d'assurer le respect de toutes les normes technologiques et de créer un maximum de confort pour le travail du personnel, le projet doit certainement inclure un aménagement pour tous les équipements.

La cuisine est souvent située de manière à ce que ses fenêtres soient du côté nord. Dans ce cas, l'équipement doit être installé en série afin de fournir le circuit le plus confortable et le plus efficace, à travers lequel tous les processus fournis par la technologie seront correctement mis en œuvre. Une grande importance est attachée au respect des règles sanitaires etrègles technologiques pour ces locaux, ainsi que le respect des exigences élevées des procédures de traitement des produits. Le schéma de l'atelier chaud comprend l'alimentation en eau froide et chaude, ainsi que des manchons de ventilation, des hottes et des évents.

Sécurité au travail

Les exigences de base pour travailler sur chaque équipement spécifique proviennent, en premier lieu, de son appareil. Les appareils dangereux à haute température ne peuvent être utilisés qu'après avoir reçu des instructions appropriées. À proximité de tels équipements, un extincteur, qui est marqué sur le schéma, doit certainement être situé. De plus, une trousse d'outils de lutte contre l'incendie devrait être située dans chaque pièce de l'atelier chaud. Il nécessite également une caisse avec suffisamment de sable.

Les appareils qui impliquent de travailler avec des températures élevées (par exemple, un digesteur) sont activement utilisés dans tous les magasins chauds. Dans les grands restaurants, leur fonctionnement nécessite l'utilisation de différents types de combustibles, du charbon naturel au gaz pour le chauffage. Ce qui implique nécessairement de suivre les règles en vigueur lors de la conception des locaux et de l'emplacement de ces équipements conformément à toutes les réglementations incendie.

La largeur des couloirs de passage et le nombre de sorties des locaux, représentant dans leur totalité les voies d'évacuation en cas d'incendie, doivent respecter des normes établies bien précises. Le schéma de ces pistes est généralement placé à un endroit bien en vue dans le hot shop et est également inclus dans son plan approuvé.

Procédures préparatoires

Après avoir signé le contrat de location du local dans lequel sera situé l'établissement de restauration, vous devrez exiger du propriétaire toute la documentation technique disponible. Il doit certainement inclure un plan RTC, sur la base duquel, il est nécessaire de commencer à concevoir et à élaborer un schéma d'un magasin chaud.

Vous devez d'abord contacter un spécialiste qualifié qui effectuera toutes les mesures nécessaires. Ce n'est qu'après cela qu'il est possible de commencer à planifier la technologie avec laquelle l'atelier fonctionnera. Ayant un dessin prêt, vous devez décider du choix d'une entreprise de construction et de fournisseurs d'équipements spécialisés. Presque toutes les entreprises impliquées dans la vente de tels équipements sont simultanément engagées dans la fourniture de services de développement de projets, en se concentrant sur les tâches spécifiques que le client se fixe lors de la planification de son entreprise.

L'erreur la plus courante des restaurateurs débutants est de construire un établissement sans projet technologique prêt à l'emploi. Dans ce cas, les travailleurs commencent à organiser le câblage électrique et le système d'approvisionnement en eau sans égard à aucun plan, ce qui finalement, bien sûr, conduit à l'incapacité d'assurer le travail du personnel de manière adéquate aux tâches définies.

Erreurs courantes

Une exigence tout aussi importante lors de la planification d'un atelier chaud est l'organisation compétente de l'exécution de tous les documents de construction. Ainsi, chaque version de blueprint doit avoir un numéro indiquant quand elle a étéapprouvée et la signature de l'auteur. Cette approche aidera à protéger par la suite le client de toutes sortes de problèmes. Par exemple, comme la conduite de travaux selon un plan non pertinent, qui est tombé entre les mains des constructeurs en raison d'un malentendu.

L'erreur la plus courante consiste à rechercher une technologie de gestion de la production sur Internet. Une tentative de trouver un schéma approprié pour un magasin chaud sur le Web, en s'appuyant sur la similitude du domaine d'activité, conduit au fait que le futur restaurateur le commande à une personne inconnue et paie beaucoup d'argent pour cela. Le matériau résultant (quelle que soit sa qualité) dans ce cas est totalement inapplicable. La principale raison en est le fait que tous les établissements de restauration (même ceux qui ont un format identique) sont particuliers: fabricants et qualité des équipements différents.

Projet technologique

Le projet technologique est l'une des principales étapes sur la voie de la création d'une entreprise de tout format. Ses tâches consistent notamment à répondre aux questions concernant l'emplacement de l'atelier chaud conformément à toutes les normes en vigueur, l'aménagement des locaux, en tenant compte des considérations de commodité et d'économie. La conception technologique évite l'intersection des matières premières et des produits finis et rend le travail de l'atelier chaud le plus constructif.

Les locaux industriels occupent plus de 40 % de toute entreprise sérieuse. Un calcul compétent de toutes les nuances nécessaires permet d'éviter les coûts inutiles associés à l'acquisition d'équipements excessivement productifs et énergivores qui ne sont pas nécessaires, et élimine la perte de clients.

Un concepteur compétent est capable de résoudre le problème avec la disposition rationnelle des équipements de manière à ce que chaque centimètre de la pièce soit utilisé aussi efficacement que possible. Habituellement, des spécialistes qui connaissent les particularités de la cuisine et connaissent bien une large gamme d'équipements sont impliqués dans de tels travaux.