Qu'est-ce qu'une carte technique et technologique ?

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

La recette est d'une grande importance en cuisine. Il décrit la préparation d'un plat particulier et fournit également une liste des composants nécessaires. Dans le même temps, de nombreux chefs changent et affinent constamment leurs recettes, créant de nouveaux chefs-d'œuvre de la cuisine moderne. En même temps, dans presque tous les établissements publics de restauration, du restaurant d'élite au bistrot, il existe une carte technique et technologique des plats. C'est aussi une sorte de recette, mais il est strictement interdit de s'en écarter lors de la cuisson.

Concept

Le fait est que les cartes techniques et technologiques des plats sont des documents officiels qui sont élaborés pour chaque élément du menu. En même temps, la carte est approuvée par le propriétaire de l'établissement ou le technologue, puis elle est enregistrée auprès des autorités compétentes.

Destination

Cette documentation est élaborée pour contrôler la qualité des produits finis, le rapport des composants dans le plat et le respect des processus de cuisson. Dans le même temps, il convient de noter que ces cartes sont importantes non seulement pour le cuisinier, mais également pour les autorités de réglementation, qui commencent à vérifier l'établissement à partir d'elles, à vérifierrespect de tous les processus décrits.

Contenu

La carte technique et technologique doit contenir le nom bl

yuda et son but. Ensuite, une liste des produits utilisés y est inscrite. Dans le même temps, les exigences relatives à leur qualité doivent être indiquées. Après cela, il est nécessaire de noter la proportion de tous les composants et l'ordre dans lequel ils sont posés. Le point le plus important que la carte technique et technologique affiche est le processus de description de tous les processus technologiques de préparation avec l'indication obligatoire des exigences des normes de sécurité lors du traitement thermique et de la découpe. Le paragraphe suivant de cette documentation contient une liste d'instructions pour servir, conserver et vendre le plat. Cela inclut souvent l'apparence, la texture et la valeur énergétique.

Documents

Chaque carte technique et technologique doit avoir son propre numéro, qui est inscrit dans un journal spécial. En même temps, le technologue de production ou une autre personne responsable

cho définit la validité de ce document à sa seule discrétion. Il convient de noter qu'avec la bonne approche dans les établissements de restauration, plusieurs plats réguliers sont servis toute l'année, et le reste des éléments du menu est sélectionné en fonction de la saison de disponibilité d'un produit particulier. Par conséquent, une carte technique et technologique est créée pour chaque saison séparément, elle a une durée de validité limitée. De plus, l'année suivante, ils sont compilés à nouveau, en tenant compterécolte.

Ainsi, il devient clair que le processus de cuisson dans les restaurants ne commence pas dans la cuisine, mais dans le bureau du technologue ou du chef. Dans le même temps, une carte technique et technologique bien composée est la clé de la création correcte d'un plat, ce qui, bien sûr, conduira au succès de l'institution.