Le processus technologique de découpe des carcasses de bœuf

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

Il semblerait qu'un type de travail tel que couper n'importe quel type de viande ne soit pas difficile à gérer. Il suffit de découper les pièces nécessaires. Cependant, en réalité, tout est un peu plus compliqué. Il existe un manuel qui montre comment désosser, parer, découper des carcasses de bœuf et plus encore.

Informations générales sur la viande et les procédures de transformation

En ce qui concerne, par exemple, le désossage, cette procédure est soumise à de la viande sur les os, qui est à l'état réfrigéré, décongelé, cuit à la vapeur et refroidi. Il est assez important d'observer un certain régime de température dans l'épaisseur des muscles avant de couper la carcasse de bœuf ou d'une autre viande. La carcasse réfrigérée et décongelée est considérée comme une carcasse dont la température est de 1 à 4 degrés Celsius. Le produit vapeur doit avoir une température d'au moins 35 degrés. Les zones refroidies sont considérées comme des zones dont la température ne dépasse pas 12 degrés Celsius.

De plus, il faut ajouter que la procédure de désossage, de parage ou de découpe d'une carcasse de bœuf ne peut être effectuée qu'après qu'elle ait été examinée par un vétérinaire. S'il donne la permission, l'objet peut être transmis pour un traitement ultérieur. Il vaut également la peine d'ajouter iciqu'avant de procéder à la procédure elle-même, la viande est pesée pour la catégoriser. De plus, chaque type de produit a ses propres caractéristiques.

Quant au bœuf, il se caractérise par sa couleur. Ce type de produit se distingue par une nuance de viande marbrée, il existe des couches de tissu adipeux dans les zones des muscles coupés transversaux. En soi, cette viande est assez dense, ce qui crée quelques désagréments lors de la découpe des carcasses de bœuf, car il faut y consacrer beaucoup d'efforts.

Température de stockage avant transformation

Le processus de traitement doit être effectué dans un ordre strict, en respectant le temps de toutes les opérations. De plus, les conditions de température des produits varient considérablement.

Par exemple, si après avoir coupé une carcasse de bœuf ou au plus tard 1,5 heure après l'abattage, la température de la partie de la hanche à une profondeur maximale de 6 cm est de 36 à 38 degrés, cette partie appartient à la vapeur chambre. Ce type de produit est mieux utilisé pour la fabrication de saucisses bouillies, de saucisses de Francfort, de saucisses, etc. En outre, la viande bovine est divisée en plusieurs catégories, ce qui affecte également considérablement la transformation et l'utilisation ultérieure de la carcasse.

En ce qui concerne le régime de température, il existe plusieurs autres types. Si, après avoir coupé la carcasse de bœuf, la viande obtenue a été refroidie à une température non inférieure à 12 degrés Celsius et qu'une croûte séchée est apparue à la surface, elle appartient au groupe de la variété refroidie.

Après avoir coupé le bœuf, les morceaux peuventsoumis à un refroidissement à une température de 0 à 4 degrés Celsius. Dans ce cas, les muscles restent élastiques, l'humidité de la surface disparaît et la croûte séchée reste également. Après passage par cette procédure, les produits sont considérés comme réfrigérés. Après découpe de la carcasse de bœuf, la viande peut avoir une température de -3 à -5 en surface et de 0 à 2 degrés dans l'épaisseur. Ce type est appelé congelé et la température globale de la carcasse entière doit être d'environ -3 à -2 degrés. Un objet est considéré comme gelé si sa température musculaire ne dépasse pas -8 degrés Celsius. Les produits décongelés sont ceux dont la température dans les muscles atteint 1 degré, lorsque des conditions artificielles sont créées.

Préparer le traitement

Le processus d'abattage d'une carcasse de bœuf nécessite que la viande soit envoyée pour transformation afin de passer par certaines étapes préparatoires.

1. Avant de transférer la carcasse ou la demi-carcasse pour la découpe, il est nécessaire qu'elle soit examinée par un médecin vétérinaire et sanitaire. Le but de cette inspection est de déterminer le type commercial de matières premières, ainsi que la possibilité de son utilisation ultérieure.
2. Si des carcasses arrivent qui ont été préalablement réfrigérées ou décongelées, elles sont nettoyées de toute contamination, marquées et les caillots sanguins retirés, le cas échéant. Dans certains cas, cela devient nécessaire lorsque, après le nettoyage à sec, vous devez laver la carcasse. Pour ce faire, vous devez utiliser de l'eau dont la température est de 30 à 50 degrés Celsius.
3. La viande congelée ne peut pas êtreutilisé pour couper, et donc il doit d'abord être décongelé. On peut ajouter que les produits surgelés doivent respecter les règles prescrites dans les documents réglementaires pour pouvoir être utilisés.

Après avoir passé l'étape préparatoire, vous pouvez commencer à couper la carcasse de bœuf. Le processus technologique de cette opération est assez différent en fonction de la pièce à traiter. Il est également très important de comprendre ici que la découpe est un nom commun qui comprend plusieurs opérations, à savoir la découpe de la carcasse en plusieurs parties, le désossage des parties, c'est-à-dire la séparation de la pulpe des os, ainsi que le parage (retirer les tendons, cartilage, pellicules, etc.).

Coupe sur les os

Afin de procéder au processus de désossage, il est nécessaire de couper la demi-carcasse de bœuf en plusieurs parties. Cette étape de traitement est réalisée en six étapes successives. Il convient d'ajouter qu'à ce stade, un chemin aérien ou une table de coupe spéciale avec une pente pour abaisser les pièces individuelles est utilisé comme équipement pour couper les carcasses de bœuf.

• La première étape consiste à couper l'omoplate située entre les muscles qui relient l'omoplate et la poitrine.
• La deuxième étape consiste à couper la partie du cou, située entre la dernière vertèbre cervicale et la première vertèbre dorsale, pour cela, vous pouvez également utiliser une serpe.
• La troisième étape consiste à couper la partie de la poitrine avec le cartilage costal, à l'endroit où les côtes sont justeconnecter avec ces cartilages, et si nous parlons d'un vieil animal, alors une partie du boeuf, c'est-à-dire la poitrine, il vous suffit de couper avec une serpe.
• Quatrième étape - en coupant la partie dorsale-costale de la partie lombaire, comme dans le cas du cou et de la colonne vertébrale, l'incision est pratiquée après la dernière côte et devant la première vertèbre lombaire.
• Après cela, il est nécessaire de couper la section lombaire de la partie de la hanche.
• La dernière étape de la coupe consiste à couper la partie de la hanche du sacrum avec une serpe.

Il convient de noter qu'au départ, le produit se présente sous forme de carcasses, de demi-carcasses ou de quartiers. Dans tous les cas, la viande de carcasse doit être découpée de la manière décrite ci-dessus. On peut également ajouter que les quartiers avant et arrière entrant dans la transformation sont également séparés séparément en son et passent à l'étape de désossage. Le quartier avant est considéré comme tout, du cou à la poitrine, y compris les régions des côtes dorsales et des scapulaires. Le reste appartient à l'arrière-train.

Processus de désossage des os

Comme mentionné précédemment, le processus de découpe d'une carcasse de bœuf, dont la photo sera présentée, est divisé en plusieurs grandes étapes et ne se termine pas par le fait que la carcasse est simplement coupée. Le désossage doit être fait ensuite.

Le processus de traitement des lames est quelque peu différent, et il vaut donc la peine d'être examiné plus en détail et de commencer par le côté gauche. L'omoplate gauche est placée sur la table avec le côté extérieur de sorte que l'avant-bras soit tourné vers la personne. Aprèsil faut commencer à séparer la partie viande de l'os avec les mouvements du couteau loin de vous. Le mouvement doit couvrir la zone allant du coude à l'articulation de l'épaule et retirer la viande de l'humérus. Le couteau doit être à plat. Après cela, de la même manière, coupez toute la viande de l'humérus gauche et de l'omoplate. Ensuite, vous devez tenir le produit par le rayon et, en éloignant le couteau de vous-même, le séparer du côté droit de l'humérus. Après cela, vous pouvez couper le tissu musculaire du côté droit du radius et du côté gauche de l'ulna. Ici, il faut déjà diriger le couteau vers vous-même, et non de vous-même.

Lorsque la viande de ce rebord est coupée, il faut passer le couteau de gauche à droite pour couper les tendons de l'articulation du coude, et aussi pour séparer le coude et les parties radiales de l'épaule. Les deux fragments séparés sont complètement dépouillés. Il faut ne pas toucher que l'espace interosseux. La prochaine étape de la découpe de la viande se fait de cette manière. L'omoplate tourne à 180 degrés de sorte que l'os est maintenant tourné vers la personne. Après cela, vous pouvez commencer à décaper la tête de l'os. Pour obtenir le résultat, il est nécessaire de faire une petite incision dans le tissu musculaire afin de pouvoir le prendre avec la main. Avec les doigts de la main gauche, la viande s'étire vers elle-même et avec un couteau, vous devez conduire le long de la surface de l'os vers vous. Avec un tel effort simultané, il sera possible d'arracher la viande de l'intérieur de l'omoplate. Ensuite, vous devez retirer les tendons de l'articulation de l'épaule. Il est également nécessaire de ne pas oublier de nettoyer à la fois la partie externe et la partie interne de l'omoplate du film. On peut également noter qu'une légère présence de tissu musculaire est tolérée sur la tête de cet os.

Région vertébrale costale

Sur la photo de la découpe d'une carcasse de bœuf, si vous regardez attentivement, vous pouvez voir que cette zone comprend tout ce qui est adjacent aux vertèbres dorsales et costales. Avec la bonne coupe, il devrait y avoir 13 os de chaque moitié. Les vertèbres sont reliées entre elles par du cartilage et des ligaments. Les côtes se présentent sous la forme de longs os arqués. Il existe deux principales méthodes de désossage dorsal.

Premièrement, vous devez couper toute la viande disponible de l'extérieur des côtes, ainsi que les apophyses épineuses des vertèbres dorsales. Ensuite, le tissu musculaire est découpé et les vertèbres dorsales sont nettoyées. La découpe de la carcasse de bœuf en morceaux à partir de ces parties peut également être effectuée sur une table de convoyage. Dans ce cas, les méthodes de traitement seront simplement différentes. Dans le cas où la procédure de traitement est effectuée par un seul travailleur, les parties droite et gauche sont servies sur la table. Lors du traitement de chacune des moitiés, la viande est retirée dans un premier temps, c'est-à-dire sous la forme de deux gros morceaux. La moitié droite est posée de manière à ce que la partie extérieure repose sur la table et que les extrémités des côtes soient tournées vers le désosseur. En déplaçant la scie à carcasse de boeuf ou le couteau de droite à gauche, il est nécessaire d'enlever les restes du diaphragme. La prochaine étape consiste à couper la viande. Dans le sens de la 1ère à la 13ème côte, la viande est coupée des vertèbres dorsales.

Après cela, il faut tourner la partie dorsale-costale pour que les apophyses épineuses regardent vers la personne. Dans cette position, en éloignant le couteau de vous, coupez le noyau. Le nettoyage des apophyses épineuses elles-mêmes est effectué dansdans le sens opposé, c'est-à-dire de la 13ème à la 1ère côte. Le processus de mouvement commence à partir de la colonne vertébrale et va vers le processus.

Découpe de carcasses pour les détaillants

Pour vendre avec succès des produits sur le marché de détail, vous devez d'abord diviser la carcasse en demi-carcasses, puis les diviser en deux quartiers. Les coupes des sections scapulaire, lombaire, dorsale et de la hanche sont considérées comme les plus précieuses, en plus, elles occupent près de 50% de la masse totale. Ces départements sont censés effectuer leur mise en œuvre en nature.

Lors de la découpe culinaire des carcasses de bœuf, certaines parties individuelles ont leur propre nom. En d'autres termes, la chair située le long des vertèbres s'appelle l'entrecôte, la partie dorsale avant est épaisse et le dos s'appelle un bord fin. Il convient également de prêter attention au fait que lors de la découpe d'une carcasse pour la vente au détail, elle est divisée en plusieurs variétés, en fonction de la quantité de viande obtenue. La découpe de la carcasse de bœuf par grade est divisée en 3 types:

• Premier grade fait référence aux morceaux dont le poids atteint 88 % du poids total de la demi-carcasse;
• deuxième année seulement 7%;
• la troisième année est de 5 %.

Il convient de considérer que les coupes de grade 3 sont les moins précieuses, car le plus souvent, elles sont presque entièrement constituées d'os, de tissu conjonctif.

Découpe pour transformation

Comme décrit précédemment, la carcasse de bœuf est coupée en 7 parties au cas où il serait nécessaire de produire enfutures saucisses, conserves. La partie scapulaire a été séparée à l'endroit où se trouvent les muscles reliant les parties scapulaire et thoracique, la coupe du cou a été réalisée à l'endroit où se termine la dernière vertèbre cervicale et commence la première vertèbre dorsale, etc. Cependant, si le bœuf est coupé, ce qui appartient à la première ou à la deuxième catégorie, le filet est d'abord séparé de la carcasse, qui est envoyée à la transformation pour obtenir des produits semi-finis.

Il convient de noter que la division conditionnelle en 7 parties et le désossage ultérieur ne diffèrent que par le fait que le traitement de chacun des départements diffère par sa complexité et son intensité de travail. La qualité de la viande dans n'importe quelle région sera la même que dans n'importe quelle autre. La séparation en fonction des caractéristiques de qualité ne se produit qu'à la dernière étape de la découpe de la carcasse de bœuf, c'est-à-dire lors du processus de parage. À ce stade, la viande est divisée en variétés, en fonction du pourcentage de tissu adipeux et conjonctif présent dans chaque morceau individuel.

Actuellement, de nombreuses technologies de coupe différentes sont utilisées. Au départ, seuls les systèmes de réduction commerciale étaient utilisés. Cependant, à l'avenir, des schémas combinés ont été développés pour les installations industrielles de découpe des carcasses. Selon les mêmes normes, les pièces qui ont une valeur culinaire accrue doivent être envoyées pour créer des produits semi-finis, et tout le reste est envoyé à l'industrie de la charcuterie et de la conserve.

Parage de produits à base de viande

Cette procédure se déroule également selon un certain plan.

• Premièrement,le parage n'est effectué qu'une fois le désossage entièrement terminé. L'essence de cette opération est que tous les tissus grossiers sont retirés de la viande, qui est le tissu conjonctif. La couche de graisse, les gros vaisseaux sanguins, etc. sont également supprimés. Ce processus est la dernière étape de la découpe des carcasses de bœuf ou de toute autre viande.
• Deuxièmement, la procédure elle-même est effectuée manuellement à l'aide d'un couteau tranchant spécial.

Pendant cette procédure, vous devez suivre quelques règles importantes:

1. La viande est découpée en muscles séparés ou en groupes de muscles.
2. Les muscles sont coupés dans le sens longitudinal. Les pièces ne doivent pas peser plus de 1 kg.
3. Si la viande est destinée à la fabrication de saucisses fumées crues, la masse du morceau ne doit pas dépasser 400 grammes.
4. Le morceau de viande en cours de traitement est placé avec le tissu conjonctif vers le bas. À l'aide d'un couteau à parer, la viande est séparée du tissu conjonctif en éloignant le couteau de lui-même.
5. Il est très important de ne pas ramasser une grande quantité de viande désossée et parée sur la table de travail pour éviter une détérioration de sa qualité.

Il convient également de prêter attention au fait que pour obtenir la meilleure qualité de viande, il est nécessaire de couper soigneusement la viande. Pour ce faire, il est nécessaire que la production dispose de travailleurs chargés de traiter les différentes parties de la carcasse. Dans ce cas, la viande sera de la plus haute qualité. Dans la production de produits carnés semi-finis, la qualité de la viande joue un rôle crucial. La présence de graisse, de films, de vécu et d'autres chosesdétériorer la qualité.

Règles de coupe du bœuf

Étant donné que la découpe de la viande peut avoir lieu selon différentes méthodes, en fonction de cela, les produits sont divisés en plusieurs variétés après le parage:

• peut être divisé en trois grades: supérieur, premier et deuxième;
• en deux catégories: la viande bovine peut être parée de qualité unique et le produit semi-fini naturel;
• pour deux variétés, s'il y a un produit semi-fini naturel et de la chair à saucisse parée;
• peut-être du bœuf paré de première qualité et des saucisses parées;
• le dernier type est le bœuf de qualité unique paré habituel.

De plus, il est également possible de produire des produits semi-finis de grande taille, qui sont divisés en trois catégories: la première, la deuxième et la troisième. Lors de la découpe de carcasses de bœuf en steaks ou à d'autres fins, ou plutôt au stade final de la découpe de la viande provenant d'un bétail assez bien nourri et présentant des dépôts de graisse, la viande grasse est également isolée séparément. Ces morceaux contiennent jusqu'à 35% de la masse totale de graisse et de tissus conjonctifs. Afin d'obtenir des produits semi-finis naturels, ainsi que du bœuf paré de la plus haute qualité, il est nécessaire de traiter les parties de la hanche, de l'épaule, du dos et des lombaires de la carcasse. De plus, le pourcentage moyen de viande parée dépend fortement non seulement du gras de l'animal, de la technique de découpe utilisée, mais aussi de la qualification des ouvriers travaillant dans l'atelier.

On ne peut qu'ajouter qu'après le désossage et avant le parage, une légère coupe du tissu musculaire est autorisée. Il convient également de noter que la partie thoracique, qui est utilisée pourfaire un ensemble de soupe, ne doit être traité que d'un côté, à l'extérieur de la coupe.

De tout cela, nous pouvons conclure que la découpe d'une carcasse de bœuf en morceaux est, premièrement, une procédure qui se divise en trois plus petites: découpe, désossage, parage, et deuxièmement, cela nécessite des spécialistes qualifiés.