Fermentation de la viande : processus, structure et propriétés de la viande crue

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

Les gourmands savent qu'un bon steak n'est pas facile à cuisiner. Et dans ce domaine, tout est important - le choix de la viande, sa préparation (autolyse ou fermentation de la viande), le degré de torréfaction. Malgré la grande popularité des grillades maison, le secret de la cuisson d'un bon steak reste un mystère pour beaucoup. Dans l'article, nous parlerons de la différence entre un steak de bœuf issu de viande fermentée et un steak issu d'un hammam. Et aussi sur la façon d'assurer la fermentation des matières premières à la maison.

Brève introduction

C'est la viande bovine qui bénéficie de manière significative lorsqu'elle est vieillie. Et si vous pensez qu'une pièce de bœuf parfaite est déjà la garantie d'un steak savoureux, juteux, moelleux et parfumé, alors vous vous trompez.

Dans la préparation d'un steak d'exception, l'essentiel est son vieillissement, ou fermentation de la viande. Rappelons qu'un steak est une pièce de bœuf assez épaisse frite sur un feu ouvert. Sinonplongez dans l'histoire, les steaks sont connus depuis la Rome antique. Mais le bœuf frit doit sa popularité à Columbus, qui a amené des taureaux lockhorn dans le Nouveau Monde. Aujourd'hui, le steak de bœuf est le plat national des Américains. Ce sont eux qui ont élaboré des critères stricts pour la sélection de la viande, l'engraissement des taureaux, les étapes de maturation de la viande et sa friture.

Bien qu'au XIXe siècle les carcasses de bœuf destinées à la noblesse aient été "tuées" pendant plusieurs semaines (jusqu'à ce que la partie supérieure pourrisse), nous préférons tous la viande moins autolysée (fermentée).

Enzymes Gourmandes

C'est le bœuf qui a reposé à une température strictement définie pendant un temps bien défini qui acquiert ce goût et cet arôme divins que les gourmets apprécient tant. De plus, il cuit rapidement.

Cela s'explique facilement par la biochimie. Dans le tissu musculaire après l'abattage de l'animal, des réactions chimiques continuent de se produire, qui affectent sa structure et, par conséquent, la structure de la protéine. Ce processus est appelé fermentation de la viande ou autolyse.

Mais l'autolyse de la viande est une affaire délicate. Par exemple, si un animal a des convulsions pendant l'abattage, le taux d'autolyse augmentera et la qualité de la viande se détériorera. Les processus de fermentation de la viande sont affectés par la santé de l'animal, les conditions de son alimentation, son âge, son gras et de nombreux autres facteurs.

Le cœur du sujet

Considérons les étapes de l'autolyse de la viande - le processus de conservation des matières premières, dans lequel le ramollissement des fibres musculaires est obtenu, un changement dans la chimie et la physique des protéines et, par conséquent, la densité,propriétés de rétention d'humidité, goût, odeur, couleur de la viande. Ou ce qui se passe après l'abattage dans les tissus musculaires.

Après l'abattage, lorsque l'organisme ne fonctionne plus, les processus initiés par les enzymes protéolytiques - la c altapaïne et la catalepsine - continuent de se produire dans les tissus musculaires. Ils détruisent les protéines des tissus en acides aminés, le glycogène en glucose, les graisses en acides gras aromatiques. Ce processus de fermentation de la viande de steak entière dure jusqu'à 28 jours et rend la viande douce et savoureuse. Bien sûr, sous réserve de la technologie.

Vapeur ou fermenté

Lorsque vous achetez de la viande fraîche au marché, sachez que ce n'est pas le cas. La viande appariée n'est considérée que pendant les 3 premières heures. Ces matières premières ont une texture dense et humide, un goût et une odeur de viande non prononcés. L'acidité est légèrement augmentée (pH - 7,2).

La prochaine étape de l'autolyse est la rigidité. Cette étape se déroule pendant 1 à 2 jours à une température de 0 à 4 °C. La viande perd ses qualités de résistance à l'humidité, devient plus dense et dure. Le niveau de pH chute vers l'acidité.

Vient ensuite la rigueur finale ou l'étape finale de la fermentation. L'acide accumulé dans les tissus les ramollit et ils perdent leur élasticité. La diminution de la dureté commence le 5-7ème jour à une température de 0 à 4 °C. Les indicateurs optimaux de goût et d'arôme sont atteints entre le 14 et le 30ème jour.

Fermentation sèche

Aujourd'hui, deux méthodes de vieillissement de la viande sont utilisées: la fermentation sèche de la viande et la fermentation humide.

Le vieillissement à sec consiste à placer les matières premières dans deschambres où un certain régime d'humidité et de température est observé. Cette méthode d'autolyse vise à évaporer l'humidité des matières premières et à ramollir les fibres musculaires. Les indicateurs optimaux de goût et d'arôme sont atteints entre le 15 et le 30e jour. Les inconvénients de cette méthode sont la perte jusqu'à 20% du poids due à la perte d'humidité et au bord coupé du morceau de viande. De plus, si la technologie est violée, la viande peut facilement se détériorer sous l'influence de micro-organismes putréfiants.

Pour la fermentation de la viande par autolyse humide, elle est placée dans des sacs en plastique sous vide, où elle est conservée d'un jour à 4 semaines. Cette méthode est apparue il n'y a pas si longtemps, mais jusqu'à 90% des matières premières pour les steaks dans le monde sont préparées de cette manière. Les avantages de la méthode sont que les matières premières perdent environ 5% d'humidité et ne perdent presque pas de poids, et la viande devient juteuse et tendre. Cependant, la viande acquiert un goût métallique subtil, bien que cela soit souhaitable pour certains types de steaks.

Dans la production industrielle de viande fermentée, diverses méthodes (physiques, chimiques, biochimiques) ont été développées pour intensifier le processus. La viande crue qui a subi une fermentation est marquée DRY-AGE (maturité).

Fermentation de la viande à la maison

Puis-je préparer de la viande pour un steak à la maison ? La réponse est oui, mais cela demandera des efforts.

Si vous avez acheté une armoire spéciale pour le vieillissement de la viande, vous n'aurez aucun autre problème que d'acheter le bon morceau de bœuf. Mais dans un réfrigérateur conventionnel, la fermentation correcte de la viande par vieillissement à secdifficile - il ne contrôle pas l'humidité et la circulation de l'air. Mais si vous saupoudrez généreusement de sel ordinaire sur le steak, cela empêchera le développement de bactéries et en retirera l'excès d'humidité. Les morceaux de viande saupoudrés de sel doivent être enveloppés de gaze et placés sur une grille. Vous pouvez conserver un tel steak pendant 3 jours maximum à une température de 4 ° C.

La viande de bifteck vieillie à l'état humide est plus facile à fermenter. Il existe de nombreux appareils pour aspirer les produits sur le marché. Mais dans ce cas, vous devez vous assurer que la viande achetée a été conservée à une température constante, tout en respectant toutes les règles d'hygiène.

Vous pouvez le faire plus facilement - achetez du bœuf réfrigéré, enveloppez-le dans du papier sulfurisé, une serviette gaufrée ou une étamine et laissez-le dans un réfrigérateur ordinaire. Dans ce cas, la gaze doit être changée au fur et à mesure qu'elle est humidifiée. Après 5-6 jours, la viande deviendra plus douce et son goût deviendra plus riche. Mais la croûte supérieure au vent devra être coupée.

Si le ramollissement des fibres musculaires est important pour vous, alors les deux méthodes de vieillissement de la viande sont équivalentes. Mais si vous voulez obtenir un vrai plaisir gastronomique, choisissez la fermentation sèche de la viande pour un steak.

Comment préparer le steak parfait

Quelques conseils pour cuisiner un steak de qualité.

• Chaque morceau de viande prend un temps différent pour atteindre sa performance optimale. Ainsi, dans une armoire spéciale, des côtes levées s'autolyseront en 28 jours, et un steak épais en 8 semaines.
• Les critères pour une viande bien vieillie sont une teinte brun rougeâtre et le maintien d'une bosse lorsqu'ils sont presséspièce.
• La race de l'animal, son âge et le bon abattage affectent le goût du steak. Le bœuf marbré (nourri au grain) des races Agnus, Hereford et Wagyu est particulièrement apprécié.
• Lorsque les épices et le sel de l'Himalaya sont ajoutés, le goût et l'arôme du steak s'affineront.

Autres méthodes d'autolyse

Il existe d'autres façons de faire vieillir la viande.

La fermentation en eau minérale (aqua-vieillissement) dure jusqu'à 5 semaines. Mais tout n'est pas si simple - la composition des minéraux et le strict respect de la technologie sont importants. Nous faisons quelque chose de similaire lorsque nous faisons mariner de la viande de barbecue dans de l'eau minérale.

La cuisine gastronomique (hautgoût - en français et signifie "haute cuisine") est le vieillissement de la viande de gibier en fourrure, qui donne à la viande un goût acidulé-sucré. Aujourd'hui, il n'est pas utilisé, car il ne répond pas aux exigences d'hygiène.

Technologies pour faire vieillir la viande dans la graisse pendant des centaines d'années. Dans ce cas, la viande est recouverte d'une couche de graisse de bœuf.

Pour la fermentation de la viande pour les steaks, il n'y a pas seulement des réfrigérateurs spéciaux en vente, mais aussi des emballages. Les sacs de vieillissement à la moisissure donnent à la viande une saveur de noisette distincte. Les sacs à membranes semi-perméables (LavaA-Vac) permettent aux jus de viande de s'échapper et de maintenir le steak à des températures allant jusqu'à 3 °C. nous vous rappelons que vous devez suivre strictement les instructions d'utilisation.

Et enfin

Les supermarchés ont déjà du bœuf DRY-AGE fabriqué à l'étranger. Dans l'après-soviétiquel'espace des producteurs de viande fermentée est très petit. Cela est dû au fait que la culture de consommation de cette viande est absente ou ne fait que se développer. Il existe deux producteurs de cette viande en Russie: la boutique en ligne Miratorg et le groupe d'entreprises Zarechnoye.

Le développement des steakhouses dans les mégapoles du pays élargit les préférences gastronomiques de nos compatriotes et enrichit notre alimentation avec de délicieux steaks de viande du plus tendre bœuf marbré.