Carcasse de porc : découpe, désossage

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

Toutes les personnes qui ont amené un cochon à l'abattoir ne savent pas comment abattre une carcasse de cochon. C'est un travail très sale et désagréable, de sorte que même l'étude théorique de la question est constamment remise "pour plus tard". Cependant, une fois que vous devez encore écarter le dégoût et étudier cette question avec autant de détails que possible. Mieux on connaît la théorie, moins il y aura de problèmes dans la pratique.

Types de coupe

Pour commencer, il convient de dire comment la découpe et le désossage des carcasses de porc sont effectués dans différents pays. Tout le monde ne sait pas que de nombreux pays ont leurs propres méthodes pour effectuer ce travail, en fonction des types de viande les plus appréciés dans une zone particulière.

Les plus populaires sont quatre types de coupe:

• russe,
• Allemand,
• Anglais,
• Américain.

Chacun d'eux a certaines nuances - certaines sont plus difficiles dans la pratique, mais elles vous permettent de séparer la viande en groupes, en fonction de la catégorie de prix. D'autres, au contraire, sont plus faciles à apprendre et à utiliser, mais en même temps ne vous permettent pas d'obtenir l'effet souhaité.

DoncParlons brièvement de chacune de ces coupes.

coupe russe

Tout d'abord, parlons de la découpe russe des carcasses de porc (voir photo ci-dessous). C'est elle qui est la plus populaire dans tout l'espace post-soviétique.

La carcasse de porc est soigneusement divisée en huit parties principales.

1. Tout d'abord, voici les jambons de dos - une excellente viande qui peut être hachée, utilisée en filet ou fumée, obtenir des jambons fumés - peut-être l'une des façons les plus délicieuses de préparer cette partie.
2. Le morceau suivant est le dos ou la côtelette. Cela inclut la colonne vertébrale et le groupe de muscles dans son voisinage immédiat. Relativement tendre, juteux et doux.
3. Zasheina est, selon les experts, le meilleur type de viande dans les carcasses de porc et, par conséquent, le plus cher. Le principal avantage est la tendresse - un cochon ne peut pas lever la tête, comme tout le monde le sait. Par conséquent, ce groupe musculaire ne se fatigue presque jamais et est très apprécié des gourmets. La même chose peut être dite à propos du filet dans la carcasse de porc, il est situé près de la colonne vertébrale dans la région lombaire. Elle ne se tend pas non plus de son vivant, ce qui la garde douce.
4. Le cou, les joues et la tête peuvent être considérés comme des déchets, mais c'est à partir d'eux qu'un chef expérimenté préparera de nombreux plats délicieux.
5. L'épaule ou l'omoplate est généralement une viande polyvalente qui peut être cuite de différentes manières: frire, bouillir, mijoter, fumer ou griller.
6. La poitrine est généralement utilisée pour la friture - comme dansmorceaux de viande entiers et pour la préparation de boulettes de viande hachées, de bœuf stroganoff et d'autres plats.
7. La partie médiane des jambes - avant et arrière - est également connue sous le nom de jarret. Habituellement utilisé pour la cuisine - les bouillons en sont excellents. Mais cette viande convient également au fumage, même si dans ce cas elle sera un peu sèche et âpre. Certains experts recommandent de les cuire entiers, en les assaisonnant de diverses épices.
8. Les cuisses sont la matière première habituelle pour faire l'aspic le plus riche et le plus délicieux.

Comme vous pouvez le constater, la découpe correcte d'une carcasse de porc est une véritable science, qui ne s'apprend pas rapidement. Cependant, la patience, la connaissance de la théorie et un peu de pratique font des merveilles !

coupe allemande

Cette version du traitement des carcasses de porc n'est que légèrement plus simple. Ici, la viande est également divisée en huit parties, chacune appartenant à une variété particulière.

• La partie côtelette et les lombaires, ainsi que les pattes arrière, appartiennent au premier degré.
• La deuxième catégorie est la poitrine, le jambon avant et les vertèbres antérieures.
• L'ensemble de la zone abdominale est considérée comme la troisième année.
• Enfin, la quatrième année est la tête, avec les joues et les oreilles, et les jambes. La liste des plats qui peuvent être préparés à partir d'eux n'est pas trop longue. Par conséquent, cette viande appartient à la catégorie de prix la plus basse.

Coupe américaine

Une caractéristique intéressante de ce système est que la carcasse de porc est d'abord coupée en deux - le long de la colonne vertébrale, en deux parties égales. Et seulement aprèsde celle-ci, chaque demi-carcasse est divisée en six parties: omoplate, dos avec filet près de la colonne vertébrale, jambon, flanc, jambon de la patte avant, tête.

L'avantage de ce système est sa relative simplicité. Cependant, les vrais gourmets pensent que ce système ne permet pas de diviser qualitativement la viande en groupes appropriés selon les variétés, contrairement au russe et à l'allemand.

Coupe anglaise

Enfin, le système de coupe anglais est le plus simple. D'abord parce que la viande de porc n'est pas très prisée sur les rives de la brumeuse Albion, le bœuf et l'agneau y sont préférés. Par conséquent, plus la carcasse du cochon ne casse pas la tête trop longtemps.

Il est simplement coupé en quatre parties: la tête, le devant (les pattes avant avec l'épaule), le milieu (une partie de la colonne vertébrale, des côtes et de la région abdominale) et le dos (les jambons avec le jarret).

Bien sûr, nous ne parlons pas de la division de la viande par catégorie.

De quels outils aurez-vous besoin

Avant de commencer à découper et à désosser des carcasses de porc, vous devez vous procurer les bons outils - ils déterminent la facilité du travail et le temps qu'il faudra pour le terminer.

Deux couteaux très tranchants - l'un avec une lame courte, d'environ 7 centimètres, et le second avec une lame plus longue, d'au moins 15 centimètres. Plus ils sont tranchants, plus il est facile de faire le travail et moins il y a de risque de blessure (car il ne faut pas trop appuyer sur le couteau). Vous aurez également besoin d'un couperet de chef pour couper les os fins et le cartilage. Enfin, une hache de boucher spéciale sera utileavec une lame large ou une scie à métaux équipée d'une lame à dents fines - pour faire face aux os épais.

Préparation de la carcasse pour la découpe

Si vous avez déjà reçu une carcasse propre et transformée, cette étape peut être ignorée. Sinon, vous devrez le faire vous-même.

Tout d'abord, il est très important de drainer le sang. La façon la plus simple de le faire est de couper l'artère carotide et la veine jugulaire. Idéalement, cela devrait être fait lorsque l'animal est encore en vie, mais inconscient - étourdi par le courant ou un coup de masse. Ensuite, le cœur battant drainera rapidement la majeure partie du sang du corps. Il peut être utilisé pour fabriquer du sang, donner aux chiens ou simplement être descendu dans le sol à un endroit où une flaque d'eau n'interfère pas. Si cela n'est pas fait, il cuira dans la viande et perdra son attrait.

Immédiatement après cela, la carcasse est brûlée - pour cela, vous pouvez utiliser un brûleur à gaz, un chalumeau ou simplement la recouvrir de paille et y mettre le feu. La prochaine étape consiste à nettoyer la peau des poils brûlés. Cela se fait avec un couteau - la saleté est délicatement grattée et simultanément lavée avec un chiffon avec de l'eau chaude.

Mise en route

Lorsque les travaux préparatoires sont terminés, vous pouvez commencer à couper. Il sera plus facile de travailler avec si l'intérieur et la peau ont déjà été enlevés. Sinon, attention à ne pas abîmer les intestins.

Habituellement, la première étape consiste à disséquer la cavité abdominale, à travers laquelle les intestins sont retirés. L'intérieur de la carcasse est essuyé avec des chiffons humides, mais pas lavé - cela accélérerale processus de gâter la viande.

Puis le découpage commence. Tout d'abord, la tête du cochon est séparée. Coupez le cou. Procédez ensuite à l'élimination des graisses. Les pattes avant sont coupées au niveau de l'articulation et découpées en une omoplate et un jarret. Le dos est également coupé - le propriétaire décide de le hacher ou non, en fonction de la façon dont il le cuisinera.

La dernière étape consiste à séparer la poitrine et la longe. Le squelette restant, composé de la colonne vertébrale et des côtes, est généralement coupé à la hache en morceaux de taille appropriée.

Coupe hongroise inhabituelle

Une variété intéressante de coupes culinaires de carcasses de porc est largement utilisée en Hongrie. Inutile de dire que les habitants en savent long sur le bon porc. Le fait même que les deux termes "viande" et "porc" sonnent de la même manière en hongrois en dit long. Par conséquent, bien que cette méthode soit plutôt inhabituelle, tout connaisseur devrait en apprendre davantage.

Il est généralement utilisé dans les cas où l'intérieur n'a pas encore été retiré de la carcasse. L'avantage de cette méthode hongroise est le fait que l'intérieur reste intact. Une telle nuisance entraînera au moins une contamination de la viande, et dans le pire des cas (si la vésicule biliaire éclate), une partie de la carcasse sera gâtée.

Pour commencer, la tête est coupée de la carcasse posée sur le dos. Avec un long couteau bien aiguisé, vous pouvez facilement couper le cou et couper doucement le cartilage entre les vertèbres.

L'étape suivante consiste à retirer les pattes postérieures. La chair est soigneusement disséquée et l'os est séparé avec un couteau le long de l'articulation. Ici, commentdéjà mentionné, le diviseur doit décider s'il les laisse dans leur forme originale, en ne coupant que la partie inférieure (par exemple, pour la cuisson d'un jambon) ou en les coupant en morceaux.

Les pattes avant se retirent de la même manière. Après cela, il ne reste que la carcasse elle-même - uniforme et nette, rien ici n'interférera avec une coupe supplémentaire.

Le cou est soigneusement coupé - la meilleure partie de la viande, qui doit être immédiatement mise de côté - pour la vente à un prix plus élevé ou pour préparer les plats les plus délicieux.

Ensuite, vous devez faire une incision le long du dos - le long de toute la colonne vertébrale - puis deux autres parallèles - sur les côtés. La graisse est soigneusement coupée et retirée avec la peau. La viande exposée - section de côtelette - est coupée et immédiatement retirée. La peau est coupée dans l'abdomen et également retirée des côtés.

Quand cette étape est terminée, il ne reste plus qu'un coffre rempli d'entrailles, et un peu de peau sur le ventre. Il ne reste plus qu'à couper les côtes des deux côtés de la colonne vertébrale et à l'enlever. Et le coffre s'ouvre facilement, ce qui vous permet de trier l'intérieur - ce qui est destiné à la cuisson (cœur, reins, foie) et ce qui est à jeter.

Qu'est-ce que le rendement en viande

Il est assez courant d'entendre le terme rendement en viande. L'installer est assez facile. Pour ce faire, vous devez peser deux fois avant l'abattage et la deuxième fois après la coupe. C'est-à-dire que le porc entier lui-même est pesé, puis la viande avec les os, qui peuvent être vendus ou mangés.

Certains experts estiment que les abats comestibles devraient également être pesés,tandis que d'autres préfèrent ne compter que la viande et les os.

Pour cette raison, la norme de rendement en viande est assez différente - d'environ 66 à 77 %. Mais le propriétaire de la carcasse a la possibilité de décider indépendamment du système de pesée qui lui convient le mieux.

Conclusion

Notre article touche à sa fin. Maintenant, vous êtes beaucoup mieux familiarisé avec un sujet aussi difficile que la découpe d'une carcasse de porc. Nous avons découvert différents types d'évaluation de la viande, ainsi que des méthodes de séparation. Cela vous sera sûrement utile dans la pratique.