Désossage du porc : types, technique, taux de désossage et rendement en viande

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-17 18:50

Les entrepreneurs impliqués dans la production de saucisses ou, par exemple, de produits carnés semi-finis, sont souvent confrontés à la nécessité d'effectuer une procédure telle que le désossage du porc. Technologiquement, cette opération est complexe. Et par conséquent, dans les petites et les grandes entreprises de l'industrie alimentaire, des spécialistes expérimentés hautement qualifiés en sont généralement responsables.

Définition

Après l'abattage, les carcasses de porc sont saignées. Cette procédure est nécessaire pour améliorer la qualité de la viande à la sortie. Après saignée, les carcasses sont généralement divisées en demi-carcasses. Ensuite, ils sont soit envoyés dans leurs propres ateliers de transformation de produits carnés, soit vendus à d'autres entreprises de cette spécialisation.

Parfois, on trouve de la viande déjà coupée sur le marché de gros. Mais un tel produit est le plus souvent déraisonnablement cher. Par conséquent, même les petits entrepreneurs préfèrent acheter des carcasses et des demi-carcasses encore ordinaires et les soumettre à un traitement ultérieur par eux-mêmes. Cela permet d'économiser des matières premières.

La prochaine opération après la saignée et la découpe des carcasses endemi-carcasses et est désossé. C'est le nom de la procédure dans laquelle la viande est séparée des os. Lors du désossage du porc, il est important de respecter strictement toutes les technologies requises. Sinon, le rendement en viande diminuera considérablement et, par conséquent, l'entreprise subira des pertes.

Deux variétés principales

La viande peut être transformée de cette manière en utilisant deux technologies:

• manuellement;
• mécanique.

La première technique est généralement utilisée dans les petites et moyennes entreprises, par exemple, spécialisées dans la production de boulettes, de pâtés, de viandes fumées, etc. La deuxième technologie est utilisée dans les grandes entreprises de transformation de la viande engagées dans la production de saucisses, saucissons et produits semi-finis.

Préparation

Lorsque vous utilisez cette technique, la manière dont la viande est séparée des os peut dépendre de:

• âge de l'animal;
• degrés de sa grosseur, etc.

Au premier stade, les demi-carcasses sont divisées en parties. Le nombre de ces derniers dépend du type d'animal d'élevage. Par exemple, les demi-carcasses de bœuf sont divisées en 7 parties, l'agneau - en deux coupes. Les porcs sont relativement petits. Par conséquent, leurs demi-carcasses sont généralement divisées en 3 parties.

Technologie manuelle

Ensuite, procédez au désossage proprement dit du porc. Les règles et réglementations suivantes doivent être respectées lors de l'exécution de cette procédure:

• les parties de l'épaule, de l'épaule, de la cuisse et du bassin de la carcasse sont séparées de manière à ne pas porter atteinte à l'intégrité de la masse musculaire de la viande;
• la partie lombaire et dorsale-costale est coupée en respectant les limites du muscle longissimus, du sous-scapulaire, de l'ourlet et de la poitrine;
• la partie arrière-costale est soit coupée en une couche avec sa séparation ultérieure, soit les produits semi-finis sont directement isolés.

Le porc est désossé avec soin, en essayant de ne pas endommager le tissu musculaire. Selon la réglementation, après cette procédure, la viande ne doit pas avoir de coupes plus profondes que 10 mm.

Exemple de désossage manuel: Back Cut

Chaque partie spécifique de la carcasse doit être traitée conformément à certaines technologies. Par exemple, le dos d'une coupe de porc est roulé comme suit:

• placez le jambon sur la table avec le côté sous-cutané vers le bas, l'os pelvien vers vous;
• couper la viande de l'intérieur de l'os pelvien;
• la viande est coupée de l'ischion en éloignant le couteau de vous;
• la viande est coupée de l'extérieur de l'os pelvien dans le sens allant de la fusion pubienne à l'ilium;
• prenez l'os pelvien avec la main gauche et coupez les tendons entre celui-ci et le fémur.

Toutes ces opérations sont effectuées en déplaçant le couteau dans la direction d'abord loin de vous, puis vers vous.

Suivant:

• faire une incision sous le pubis et nettoyer la viande de l'ilion;
• la partie pelvienne est prise par la fusion pubischiale, et en tenant la viande avec la main droite, l'os est enlevé d'un coup sec avec la gauche;
• le côté droit de la coupe arrière est tourné avec le tibia vers vous et la viande est coupée du côté gauche;
• séparer la viande des côtés droit et gauche du péroné;
• séparer le tibia du fémur;
• la viande est coupée du côté gauche puis du côté droit du fémur;
• mettez le fémur droit et séparez complètement la viande.

Sur le côté gauche, coupez d'abord la viande de l'ilium et séparez-la de l'ischion pubien. Ensuite, les tendons sont divisés entre le fémur et les os du bassin. Ensuite, coupez la viande de la face inférieure de la partie pubienne-sciatique. L'os pelvien est retiré d'un coup sec, puis le désossage est effectué de la même manière que sur le côté droit.

Outils

Le porc est désossé dans les entreprises à l'aide de couteaux, le plus souvent en acier au carbone additionnés de vanadium, de molybdène et de chrome. Ces outils sont durables et solides. Seuls les couteaux d'une dureté d'au moins 57 HRC sont considérés comme adaptés au désossage.

Les manches de ces outils doivent également être durables et confortables pour les travailleurs. En Russie, les entreprises utilisent le plus souvent des couteaux à désosser avec des manches en bois. Un tel outil vous permet d'effectuer l'opération avec la plus haute qualité. Les poignées en bois ne glissent pas lorsqu'elles sont mouillées. De plus, ces couteaux ont un bon équilibre. Cependant, dans certains pays, l'utilisation d'outils avec de tels manches pour le désossage est interdite. Cela s'explique par le fait qu'avec de tels couteaux, il est difficile de nettoyer la zone dans la zone où la lame jouxte l'arbre, ainsi que les rivets. Par conséquent, ces lieux peuventcommencer les micro-organismes nuisibles.

Désossage mécanique dans les grandes usines

La technologie manuelle de désossage de la viande de porc est généralement utilisée si la viande est destinée à la fabrication de viande hachée destinée à la vente ou, par exemple, à la fabrication de boulettes. Dans la production de saucisses, les demi-carcasses sont transformées à l'aide d'une technologie différente et plus simple. La viande hachée, puisqu'elle comprend plus de veines, s'avère dans ce cas être de moindre qualité, mais les coûts de main-d'œuvre lors de l'utilisation de cette technique sont faibles.

Dans ces usines, la viande est séparée des os soit sur un tapis roulant, soit par plusieurs spécialistes à la fois. Les technologies de désossage du porc peuvent être utilisées comme suit:

• différencié - chaque partie spécifique est attribuée à un désosseur;
• vertical différencié - la carcasse se déplace lentement sur le convoyeur à l'état suspendu et est soumise à un traitement étape par étape par des désosseur;
• combiné - utilisé sur les parties de carcasse difficiles à traiter et permet de laisser jusqu'à 50 % de viande sur les os.

En outre, les entreprises peuvent parfois utiliser le traitement manuel conventionnel sur la table grâce aux efforts d'un spécialiste. Cette méthode dans ce cas est appelée désossage de carcasse.

Quel équipement est utilisé

Lors du désossage du porc, on obtient un produit fini contenant une certaine quantité d'os et de veines. La viande hachée provenant de viande transformée de cette manière peut avoir une qualité différente. Dans ce cas, tout dépend à la fois de la qualification des désosseurs et du type deéquipement.

Dans les grandes entreprises, des lignes de convoyage automatiques spéciales sont utilisées pour le désossage, y compris le porc. Leur utilisation permet d'optimiser au maximum la production. De plus, lors de leur utilisation, les pertes lors du désossage de la viande de porc sont réduites.

Des côtés du cadre de ces convoyeurs, des plateaux amovibles sont fixés, qui sont des lieux de travail pour le personnel. La vitesse de la bande transporteuse principale de ces équipements est réglable. Au-dessus du convoyeur principal, un convoyeur supplémentaire est généralement installé pour les peaux, les os et les tendons. Pour collecter ces derniers, un bunker spécial avec un conteneur de montage en plastique est prévu. Après avoir rempli ce dernier, ils le sortent simplement et envoient les os pour qu'ils soient transformés en farine, qui est ensuite utilisée comme additif alimentaire dans l'élevage d'animaux de ferme.

Une partie de ces lignes est généralement, entre autres, un système de comptabilité automatisé pour la distribution et la découpe des matières premières, auquel des balances sont connectées en trois points technologiques:

• pour les matières premières entrantes;
• os et déchets;
• viande après découpe.

Désossage de porc: rendement en viande

Il ne devrait rester pratiquement plus de viande sur les os après le traitement. Le rendement de ce produit dépend principalement des qualifications et des compétences du désosseur. Dans les grandes entreprises, cet indicateur est déterminé par des normes. Les taux de rendement pour la viande et les abats de bœuf et de porc sont indiqués dans le tableau ci-dessous.

Nom du produit/sortie	Bœuf (%)	Porc (%)
Viande	73, 6-70.5	71.6-62.8
Os	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
Cartilage et tendons	3.2-3.4	0.6-0.4
Pertes	1	0.8

Le rendement en viande lors du désossage du porc de différentes parties de la demi-carcasse peut, bien sûr, être différent. Certaines normes, bien sûr, doivent être respectées dans ce cas. Ils sont également indiqués dans des tableaux spéciaux.

Bien sûr, en raison des différences de composition de la viande sur les différentes parties des demi-carcasses, la pulpe en sortie après désossage est de qualité inégale. C'est l'une des caractéristiques de la procédure. Par exemple, lors du désossage des omoplates, de la poitrine et du dos, on obtient plus de viandes de qualité inférieure que lors du traitement d'autres parties. Dans ce cas, la sortie est beaucoup de veines et de cartilage.

Zhilovka

Cette procédure est effectuée dans les entreprises après le désossage mécanique de la viande de porc ou le désossage manuel. Lorsqu'il est effectué, du tissu conjonctif et adipeux grossier est libéré de la viande - veines, cartilage, petits os, gros vaisseaux sanguins, caillots sanguins. En outre, les ganglions lymphatiques sont retirés de la pulpe.

Pendant le rognage, entre autres, une procédure telle que le tri final est effectuéeporc. Lors de l'exécution de cette opération, les règles suivantes sont respectées:

• la viande est découpée en groupes musculaires séparés;
• couper les muscles dans le sens longitudinal en morceaux ne pesant pas plus de 1 kg (pour les saucisses crues fumées - 400 g);
• séparer le tissu conjonctif des morceaux de viande.

Dans les grandes entreprises, les ouvriers du placage, comme pour le désossage, se spécialisent généralement dans différentes parties de la carcasse.