Fermentation acétique : agents pathogènes et utilisation pratique

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-15 14:11

Comme vous le savez, les vins faibles laissés dans des récipients ouverts incomplets se transforment rapidement en vinaigre. Dans le même temps, une turbidité se forme à l'intérieur de ces boissons alcoolisées et un film fin et délicat se forme à leur surface. L'acidification du vin se produit sous l'action de bactéries d'une variété spéciale. Ces micro-organismes appartiennent à la classe aérobie, et il en existe de nombreuses variétés.

Un peu d'histoire

Le fait que le vin puisse éventuellement se transformer en vinaigre, bien sûr, les gens le savaient depuis l'Antiquité. Cependant, comment et pour quelles raisons ce processus se déroule n'a été clarifié que dans les années 60 du XIXe siècle. En 1867, l'agent causal de la fermentation acétique a été découvert par Louis Pasteur. Ce célèbre scientifique a nommé la bactérie qu'il a découverte et qui forme un film à la surface du vin, Mycoderma aceti. Traduit, cela signifie "champignon de vinaigre". Plus tard, il a été découvert que Mycoderma aceti n'est pas un micro-organisme, mais plusieurs types de bactéries de l'acide acétique.

Formules chimiques

Le processus de fermentation de l'alcool éthylique par les microorganismes de l'acide acétique se produitcomme suit:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

C'est-à-dire que la fermentation acétique du vin se produit avec sa déshydrogénation. L'effet énergétique lors du passage d'une telle réaction est minime. Par conséquent, les bactéries acétiques doivent oxyder une très grande quantité d'alcool. Après tout, comme tous les autres êtres vivants, ils ont besoin d'énergie. La conversion de l'alcool éthylique en vinaigre, en raison de son intensité, ressemble à un processus anaérobie. Cependant, cette réaction est toujours aérobie.

Après l'acidification du vin, les bactéries qu'il contient continuent leur activité vitale. Autrement dit, ils commencent à traiter le vinaigre lui-même. Dans ce cas, un tel acide est converti en dioxyde de carbone (CO₂) et en eau (H_{2O). Avec la fermentation anaérobie, cela ne peut tout simplement pas arriver. L'oxydation dans de telles réactions est toujours incomplète.}

Avec la participation de la bactérie Mycoderma aceti, des réactions oxydatives peuvent se produire avec la formation d'acide acétique et de glucose. Avec un tel composant, la formule chimique de la fermentation est la suivante:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Dans ce cas, en plus du vinaigre lui-même, du dioxyde de carbone se forme également. De plus, une certaine énergie est libérée lors de cette réaction. En plus de Mycoderma aceti, les micro-organismes du groupe Gluconobacter peuvent être des agents responsables de la fermentation acétique.

Que sont les bactéries

Non seulement l'alcool éthylique et le glucose sont capables d'oxyder les microorganismes de l'acide acétique. De telles bactériestourner:

• alcool propylique en acide propylique;
• butyle à l'huile.

L'alcool méthylique, ainsi que les alcools supérieurs, ne sont pas capables d'oxyder ces micro-organismes. Ces bactéries sont dans la plupart des cas des cellules courtes en forme de bâtonnet de 2-1,5 x 1,0 de long. Une caractéristique de ces micro-organismes est qu'ils ne forment pas de spores. En forme et en taille, ces cellules peuvent varier considérablement en fonction de la variété, de l'âge, des conditions du milieu nutritif, etc.

La température de réaction optimale pour la fermentation acétique est de 15 à 34 °C. Lorsque le milieu est refroidi à 12-15 °C, le développement de ces micro-organismes ralentit. Les bactéries elles-mêmes dans de telles conditions prennent la forme de bâtonnets courts et épais. Lorsque la température monte à 35-45 ° C, certains types de bactéries acétiques peuvent prendre des formes laides et devenir comme des fils transparents avec des renflements.

S'il y a une grande quantité d'acides dans le milieu - tartrique, malique, etc., alcool, ainsi que des sels, de gros micro-organismes hypertrophiés de ce type peuvent y apparaître. De plus, dans de telles conditions, la coquille des bactéries acétiques commence généralement à se détacher. Dans certains cas, ce processus devient si grave que des zoogles apparaissent dans l'environnement. Dans le même temps, les bactéries elles-mêmes dans de telles accumulations de mucus sont généralement assez dispersées.

Activité de la vie

Toutes les bactéries acétiques forment des films à la surface du substrat oxydé. Cependant, selon le typede tels microorganismes, ces derniers peuvent avoir des propriétés différentes. Certains types de bactéries forment des films minces et délicats blanc-gris, d'autres - épais, coriaces.

Une caractéristique des micro-organismes de cette variété est un haut degré de mobilité. Mais cette propriété d'entre eux dépend en grande partie des conditions environnementales. À des températures très élevées et par manque d'air, ces micro-organismes perdent leur capacité à se déplacer.

Les bactéries qui provoquent la fermentation de l'acide acétique peuvent vivre sur les légumes, les fruits, les jus, le vinaigre et les boissons alcoolisées.

Demande

Le processus d'oxydation de l'alcool éthylique et du glucose est utilisé dans l'industrie principalement pour obtenir du vinaigre d'alcool naturel. De telles réactions peuvent également être produites:

• vinaigre de cidre de pomme;
• vin.

L'utilisation de la fermentation acétique est également possible dans l'industrie laitière. Les bactéries de cette variété peuvent faire partie des levains utilisés dans la préparation, par exemple, du kéfir.

Variétés les plus populaires

Comme déjà mentionné, Mycoderma aceti n'est pas une bactérie, mais un groupe entier. A la surface du vin, par exemple, une variété d'Acet Orleanense forme une pellicule. La bactérie est très commune. A la surface du vin, il est capable de former un film soyeux et plutôt résistant. Sa particularité, contrairement à la plupart des membres du groupe, est qu'il est capable de résister à une très grande quantité d'alcool dans l'environnement - jusqu'à 12%. C'est cette bactériepar conséquent, il est généralement utilisé pour obtenir du vinaigre de vin à partir de boissons à faible teneur en alcool.

Acet Schuetzenbachii est également un membre très commun du groupe. Cette bactérie est utilisée pour produire du vinaigre grâce à une technologie allemande rapide. Il est cultivé sur des copeaux de hêtre humidifiés avec de l'alcool éthylique dilué acidifié.

Les bactéries acétiques sont également bien connues:

1. Acet Aceti, qui est une courte tige gram-négative qui ne forme pas de spores. Cette bactérie est immobile, crée des chaînes et est capable de supporter jusqu'à 11% d'alcool dans l'eau. Acet aceti forme un film à la surface de la bière. L'iode jaunit cette bactérie.
2. Acet Pasteurianum. Cette variété a une forme et des caractéristiques similaires à Acet Aceti. Mais à la surface des boissons en cours de fermentation à l'acide acétique, il forme un film plissé. L'iode rend cette variété bleue.

Sphère d'utilisation du vinaigre

Cette substance est sans aucun doute le solvant le plus polyvalent connu. Le vinaigre appartient aux acides aliphatiques monobasiques, il est stable, bon marché et abordable. La plupart des substances d'origine organique sont capables de dissoudre cette substance. D'une autre manière, le vinaigre est appelé acide éthanoïque. Il peut être utilisé dans divers domaines de l'activité humaine.

Selon la force, il existe trois principaux types de solutions d'acide acétique:

• nourriture (en fait du vinaigre) avec une concentration de 3 à 15 %;
• technique (essence) - 70-80%;
• glace glace - 100 %.

Utiliser une solution alimentaire

Le vinaigre d'alcool naturel le plus utilisé que l'on trouve, bien sûr, dans l'industrie alimentaire et la vie quotidienne. Ces zones utilisent principalement de l'acide éthanoïque à faible concentration 3-15 %.

Dans l'industrie alimentaire et dans la vie de tous les jours, le vinaigre peut être utilisé:

• pour aromatiser les plats;
• lors de la cuisson;
• lors de la préparation de marinades de légumes et de cornichons;
• lors de la préparation de marinades pour faire frire du poisson, de la volaille ou de la viande, etc.

Avec du vinaigre, par exemple, vous pouvez manger des boulettes. Lors de la cuisson des tartes et des gâteaux, ils dés altèrent le soda. En conséquence, la pâte est remplie de bulles et lève ensuite beaucoup mieux.

Concombres, tomates, aubergines sont marinés au vinaigre. En raison de la présence de cet ingrédient, ces préparations peuvent conserver leur valeur nutritionnelle tout au long de la saison froide. La réaction de l'acide acétique est particulièrement prononcée lorsque la choucroute est de la choucroute.

Avec un mortier technique

L'essence acétique 70% peut également être utilisée dans la vie quotidienne et l'industrie alimentaire aux mêmes fins. Une telle solution, si nécessaire, est simplement diluée à la concentration souhaitée avec de l'eau ou utilisée en petites quantités. L'acide acétique technique peut également être utilisé:

• en médecine dans la préparation de médicaments (par exemple,aspirine);
• dans l'industrie des pâtes et papiers;
• lors de la préparation de vernis, peintures, acétone;
• dans l'industrie du textile, du cuir, etc.

Où du vinaigre à cent pour cent est utilisé

L'acide anhydre glacial a un point de fusion d'un peu plus de 16°C. À des températures plus basses, il commence à cristalliser. C'est pourquoi elle a obtenu son nom. Comme la variété technique, l'acide acétique glacial peut être utilisé, par exemple, dans la fabrication de médicaments ou de solvants.

Méthodes de cuisson

Les gens ont appris à faire du vinaigre depuis très longtemps. La première mention de l'utilisation pratique de cette substance remonte au 3e millénaire av. Le vinaigre était autrefois utilisé, par exemple, pour faire de la céruse ou du vert-de-gris.

Aujourd'hui, deux technologies principales peuvent être utilisées pour fabriquer ce produit:

1. Méthode française pour un produit de la plus haute qualité. Lors de l'utilisation de cette technologie, les vins de raisin faibles sont soumis à une fermentation à l'acide acétique. Le processus dans ce cas prend plusieurs semaines. Pendant cette période, entre autres, des substances aromatiques spéciales se forment, qui confèrent au vinaigre ses excellentes qualités.
2. Méthode rapide allemande. Dans ce cas, en utilisant des copeaux de bois de hêtre torsadés humidifiés avec de l'alcool acidifié, une très grande surface d'oxydation est pré-créée.

Vinaigre à la françaisetechnologie, meilleure qualité. Mais un tel produit en vaut également la peine, car il est fabriqué depuis assez longtemps, assez cher.

Recette portugaise

Certaines personnes s'intéressent également à la fabrication de vinaigre de vin de leurs propres mains. Cela peut être fait, par exemple, à partir des ingrédients suivants:

• vin rouge sec - 0,75 l;
• vinaigre de raisin - 50-100 ml.

Le vin à la première étape est versé dans un grand récipient. Ensuite, du vinaigre au levain y est ajouté. Le processus de fermentation utilisant ces ingrédients dure environ 30 jours.

Comment faire du vinaigre de cidre de pomme à la maison: une recette simple

À partir du vin, vous pouvez préparer un tel produit assez rapidement et sans aucun problème. Mais il est encore plus facile de faire du vinaigre de cidre de pomme maison. La recette pour sa préparation dans ce cas ressemblera à ceci:

• lavez les pommes, coupez-les en grosses tranches et laissez-les à l'air jusqu'à ce qu'il fasse noir;
• presser le jus des morceaux;
• verser le liquide obtenu dans des récipients en verre à col étroit;
• mettez des gants médicaux en caoutchouc sur le récipient avec une perforation dans un doigt;
• conserver le liquide dans un endroit sombre et chaud pendant 6 jours.

Une fois les gants gonflés, le vinaigre de cidre de pomme fermenté doit être versé dans un large bol. Cela accélérera le processus de cuisson. Le récipient contenant du vinaigre doit ensuite être transféré à nouveau dans un endroit chaud et sombre et y être conservé pendant 2 mois àtempérature +27 °С.

Cette recette simple de vinaigre de cidre fait maison est facile à préparer. Le produit fini au stade final doit être filtré à travers de la gaze dans des bouteilles propres et envoyé pour stockage au réfrigérateur ou à la cave.