Viande en conserve : GOST, TU et marquage

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

La viande et le poisson en conserve ont une longue durée de conservation. Leur valeur nutritionnelle est assez élevée. Ces produits sont faciles à transporter. Il existe des usines spéciales dans le pays qui les produisent pour un large éventail de consommateurs. Cependant, beaucoup de gens préfèrent faire des viandes en conserve maison. Selon le contenu, les produits fabriqués en usine peuvent être stockés jusqu'à 3 à 5 ans sans modifications importantes.

Production de viande en conserve

Différents produits sont utilisés pour la fabrication. En particulier, la production est réalisée à partir de tous types de viandes, graisses, abats, produits finis, diverses matières premières d'origine végétale. Dans la fabrication des épices, du sang animal est également utilisé. Les viandes en conserve sont placées dans différents conteneurs. Il peut s'agir de récipients en étain ou en verre, en aluminium ou en polymères. Dans l'industrie, une unité de mesure spéciale est utilisée. Il est nécessaire de calculer le volume dans lequel la viande en conserve (ragoût) est produite. GOST définit les paramètres de cet appareil. Comme il est accepté banque conditionnelle. C'est un récipient cylindrique en étain. Son volume est de 353 cm3,diamètre - 102,3 mm, hauteur - 52,8 mm. Lors de la conversion de boîtes physiques en conditionnelles, des coefficients sont utilisés.

Assortiment

La viande en conserve est sur le marché dans une grande variété. Les produits sont classés principalement selon les matières premières utilisées dans la fabrication. Ainsi, il existe des produits de viande en conserve, de la volaille et du bétail, du saindoux, de la viande et des légumes et autres. Selon le but, les produits sont distingués:

1. Régime.
2. Utilisé après traitement.
3. Dîner.
4. Snack-bars.

L'industrie produit également de la viande en conserve pour les enfants. Ces produits ont des exigences particulières.

Caractéristique

La viande en conserve est fabriquée à partir de matières premières crues, frites ou bouillies. Dans la fabrication sont utilisés: graisse, sel, poivre, laurier. La viande en conserve la plus courante - boeuf mijoté, porc, agneau. La teneur en sel de ces produits est de 1,5%. La part de gras et de viande est d'environ 55 %. Ces produits sont généralement utilisés dans la préparation des deuxièmes et premiers plats. Les abats en conserve sont différents types de pâtes ("Foie", "Spécial", "Nevski"), rognons frits, foie, cervelle, langue en gelée, cœur, etc. Ils sont consommés principalement au petit-déjeuner ou sous forme de collations froides. Les produits à base de viande sont fabriqués à partir de saucisses hachées ("Séparées", "Amateur", "Porc", "Saucisse", etc.).

Il s'agit notamment de produits fuméslard et lard. Ils sont coupés en petites tranches et pasteurisés à une température de 75 degrés. Ils produisent également de la viande de volaille en conserve dans son propre jus, des saucisses à la tomate, de la graisse et du bouillon, des crèmes de jambon haché. De plus, un plat d'accompagnement peut être présent dans les bocaux. La viande et les légumes en conserve diffèrent par le type de matières premières: légumineuses à viande, viande et légumes, pâtes à la viande et autres. Ils sont utilisés dans la préparation des deuxième et premier cours. Ces produits sont prêts à consommer après cuisson.

Les aliments diététiques et pour enfants en conserve sont présentés dans une large gamme. Ainsi, pour les bébés de six mois, des produits homogénéisés sont fabriqués. Pour les enfants de 7 à 9 mois, des aliments en conserve de type purée sont préparés, de 9 à 12 mois. - moulu grossièrement. Les principales matières premières pour la fabrication des produits sont: la volaille, la langue, le foie, le veau. Le bœuf est également utilisé. Parmi les produits les plus populaires figurent "Fairy Tale", "Baby", "He alth".

Qualité

La viande en conserve doit être conforme aux normes établies et aux normes sanitaires. La qualité des produits est déterminée au cours de l'examen organoleptique, physique et chimique, et dans certains cas (si nécessaire) - analyse bactériologique. De plus, les structures de contrôle portent une attention particulière à l'état du conteneur. Lors de l'examen de la viande en conserve, ils vérifient l'état de la pâte, le contenu de l'étiquette, la présence / l'absence de défauts, les taches de rouille sur le récipient, le marquage, la quantité d'apport de soudure. Sur la surface intérieure des conteneurs pendantstérilisation, des zones de couleur bleue peuvent apparaître. Sur les récipients en verre, un revêtement sombre de sulfure de fer peut être détecté. Il est inoffensif pour l'homme, mais gâche considérablement l'apparence des produits.

Organoleptiquement, la viande en conserve est vérifiée lorsqu'elle est chauffée ou froide. Les experts évaluent le goût, l'apparence, l'odeur, la consistance du contenu. S'il y a du bouillon dans le récipient, vérifiez sa transparence et sa couleur. En évaluant l'apparence, une attention particulière est portée au nombre et à la taille des pièces, aux caractéristiques de leur installation. L'analyse physique et chimique des produits implique la détermination de la teneur en graisse et en tissu musculaire, en sel et en nitrite, en bouillon, en cuivre, en étain et en plomb. Les concentrations maximales admissibles sont fixées par les normes pour chaque type d'aliments en conserve. En fonction de la qualité et du type de matières premières, ainsi que des indicateurs organoleptiques, des produits d'une ou deux variétés sont fabriqués. Le premier, par exemple, comprend des aliments en conserve à base de viande frite, de bœuf bouilli. Un grade est produit et porc épicé. L'agneau et le bœuf cuits sont faits de la plus haute ou de la première qualité. Pour eux, les matières premières sont utilisées, respectivement, de la 1ère ou 2ème catégorie de gras.

Comment la viande en conserve est-elle étiquetée ?

GOST établit une procédure stricte selon laquelle les informations obligatoires sont appliquées aux banques. Le marquage est présent sur les couvercles des contenants. L'application des informations est réalisée en relief ou à l'aide de peinture indélébile. Sur les couvercles des boîtes non lithographiées, les informations sont indiquées dans l'ordre suivant:

1. Jour et mois de production - 2 chiffres chacun.
2. Année d'émission - 2 derniers chiffres.
3. Numéro de décalage.
4. Numéro d'assortiment (1-3 chiffres). Si de la viande en conserve de la catégorie la plus élevée est marquée, la lettre "B" est ajoutée ici.

Une ou deux lettres indiquent également l'indice du système auquel appartient le fabricant. Cela pourrait être:

1. A - industrie de la viande.
2. K - ferme de fruits et légumes.
3. KP - industrie alimentaire.
4. CA - coopération avec les consommateurs.
5. Sylviculture - foresterie.
6. MS - production agricole.

Le numéro de l'usine est indiqué par 1 à 3 chiffres. Le marquage est disposé en deux ou trois rangées, selon le diamètre du bouchon. Les informations peuvent être indiquées uniquement sur la couverture ou sur celle-ci et sur le fond (de l'extérieur). "Approuvé par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie" doit être écrit sur les boîtes pour enfants.

Stockage

La viande en conserve doit être conservée dans un endroit aéré avec des fluctuations de température minimales. L'humidité relative doit être maintenue à 75 %. Dans le même temps, la température de l'air doit être comprise entre 0 et 5 degrés. Une réduction de t (inférieure à zéro) affecte négativement la sécurité des produits. À des températures supérieures à 5 degrés, l'étain commence à passer dans le contenu du récipient. Cela peut raccourcir la durée de conservation des produits.

Stérilisation

Il a un impact important sur l'état du contenu des canettes. La stérilisation provoque la formation de liaisons protéiques stables. Ceci, dans saà son tour, réduit la digestibilité des aliments en conserve d'environ 20%. De plus, certains acides aminés et vitamines (thréonine, méthionine, isoleucine, phénylalanine, valine) sont perdus lors de la stérilisation. Un acide aminé comme la lysine sera moins absorbé après pasteurisation à une température de 70 degrés. Les substances extractives, en particulier les substances contenant de l'azote, se décomposent partiellement.

Lorsqu'elle est stérilisée, la créatine, qui participe à la formation du goût, est détruite à 30 %. Lorsqu'il se décompose, de l'acide urique et de la sarcosine se forment. Certaines vitamines perdent leur activité et l'acide ascorbique est complètement détruit. Vitamines partiellement décomposées du groupe B. Ainsi, B est détruit à 80% et B2 - à 75%. Les vitamines D et A se décomposent de 40%, la gzitamine H - de 60%. Les groupes sulfhydryle libérés forment du sulfure d'hydrogène en présence d'oxygène. Cela provoque la sulfitation des parois des vaisseaux. De plus, les ions de fer présents dans le produit forment du sulfite de fer noir.

Fonctionnalités de contenu

Les ragoûts en conserve sont considérés comme les plus stables lorsqu'ils sont conservés. Produits à base de jambon, les saucisses contiennent à une température ne dépassant pas 5 degrés. La durée de conservation des aliments en conserve contenant des huiles végétales est plus courte. Au fil du temps, la corrosion commence à l'intérieur de l'étain. En eux, une augmentation significative de la teneur en étain est observée déjà après 3-4 mois. Lorsque des aliments en conserve sont congelés pendant le stockage, l'étanchéité des récipients peut être rompue, le vernis à la surface de l'étain peut être détruit. À l'exceptionDe plus, les basses températures nuisent à l'apparence et à la consistance du contenu.

Préparer la mise en œuvre

Après la production et la sortie des aliments en conserve du réfrigérateur pendant la saison estivale, ils doivent être placés dans des chambres à une température de 10 à 12 degrés. La ventilation doit être augmentée pour éviter l'humidité et la rouille subséquente sur les canettes. Après avoir fait des conserves, il faut les conserver 3 mois. Pendant cette période, l'alignement des indicateurs organoleptiques se produit. Ce processus consiste en la distribution uniforme d'épices, de sel, de graisse et d'autres composants, ainsi qu'en l'échange de composés entre la masse dense et liquide.

Conclusion

Pendant le stockage, les canettes peuvent gonfler - bombardement. Elle peut être microbiologique, physique ou chimique. Dans le même temps, les aliments en conserve peuvent être endommagés sans aucun signe extérieur. Les raisons dans de tels cas peuvent être: acidification du contenu, accumulation de sels de métaux lourds. Dans les entrepôts des magasins, les conserves sont stockées jusqu'à la date de péremption. Il est indiqué dans la documentation technique/réglementaire ou dans le contrat de fourniture.