Poissonnerie : organisation du travail, matériel

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

Pour ouvrir un atelier spécialisé dans la transformation du poisson, vous devez être guidé par certaines normes. Et aussi pour connaître toutes les subtilités et les difficultés possibles lors du travail avec des produits de la pêche.

Organisation du travail de la poissonnerie

La production de produits de la pêche est toujours réalisée dans des entreprises spécialisées. Conformément aux exigences technologiques, il est possible de produire du poisson réfrigéré, des escalopes, des boulettes de viande. La transformation du poisson et des arêtes devrait comprendre les opérations suivantes:

• décongeler du poisson;
• élimination du tartre.

Le poisson doit être décongelé sur des grilles spéciales. La durée du dégivrage peut aller jusqu'à 13 heures. Dans l'atelier de poisson, des produits semi-finis peuvent être fabriqués à partir de viande de poisson, qui se caractérisent par une préparation rapide. Par exemple, des morceaux de poisson, divisés en portions ou déjà hachés. Les produits qui seront transportés vers différentes entreprises sont plongés dans une solution de sel. L'essentiel ici est de résister au régime de température. Il ne doit pas être supérieur à +6 °С.

Les produits semi-finis transformés sont placés dans des conteneurs et amenés dans la chambre de refroidissement.

Des déchets de poisson sont utilisés,pour préparer le bouillon. La quantité de déchets doit être comptée et pesée. Si la poissonnerie n'est pas très grande, il faut alors délimiter les zones. Pour prévenir l'apparition d'infections et de divers microbes. La chose la plus importante est de rester propre et bien rangé. Et à la fin de la journée de travail, assurez-vous de laver la vaisselle, les récipients, les sols et autres équipements de travail.

Un produit semi-fini est un produit qui se gâte rapidement. Par conséquent, il est nécessaire de s'assurer que toutes les normes sanitaires sont respectées. Vous pouvez conserver les produits de la pêche à une température de +6 °С.

Conditions de travail

L'organisation du travail de la poissonnerie doit être réalisée conformément au plan technique.

L'entreprise doit être présente:

• atelier de transformation;
• section chaude;
• compartiment froid;
• expédition.

Dans le travail, il est nécessaire d'être guidé par les règles établies. A savoir:

• assurez-vous de recycler les déchets;
• nettoyer le lieu de travail;
• brûler les tables avec de l'eau chaude;
• saupoudrer l'inventaire de sel.

Équipement

Il doit y avoir du matériel en état de marche dans la poissonnerie. Pour nettoyer le poisson, vous devez acheter des tables de découpe en métal. Ces tables doivent avoir un plateau qui doit être incliné vers le centre. Pour faciliter la collecte des déchets de poisson. Parfois, des tables sont utilisées qui ont des rainures à une extrémité. Le sel est utilisé pour nettoyer le poisson du mucus. Et les ailerons sont coupés à l'aide de machines de production. Si l'atelier est grand, alors des squelettes de poissonpeut être enlevé sur des lignes spéciales. Pour produire des escalopes de filet, ils utilisent des équipements spéciaux de la poissonnerie, un drive et un récipient pour tremper le pain. Afin de traiter des types spéciaux de poisson, des casiers à palettes sont généralement installés. Ils fournissent également des réservoirs d'eau chaude. Pour ébouillanter les poissons. Mais s'il n'y a pas de bains spéciaux, des chaudières peuvent être utilisées. Ils sortent le poisson uniquement avec une cuillère.

Les outils doivent être rangés dans des cartons. Une plaque à pâtisserie peut servir de récipient. Pour faire du poisson haché, vous devez acheter un hachoir à viande. Et installez également le lecteur. Ses mécanismes peuvent être retirés pour le nettoyage. Vous pouvez former des escalopes à l'aide de machines automatiques utilisées dans les ateliers de production de produits à base de viande. Mais il est interdit de couper de la viande dans la poissonnerie.

lieu de travail

Lors de l'organisation d'une poissonnerie, il faut tenir compte du fait que le lieu de travail de l'employé doit être conforme aux normes. Parce que la qualité du produit en dépend. Les diamètres de la zone de travail doivent convenir au traitement du poisson. Il devrait y avoir le nombre requis d'étagères et de tiroirs pour stocker l'inventaire. Habituellement, les luminaires sont placés à gauche et les produits de poisson à droite. Divers couteaux sont rangés dans des étagères au mur. Des conteneurs spéciaux sont utilisés pour la préparation et le transport des produits de la pêche. Par exemple, conteneurs, chariots, racks.

Gestion de l'atelier de production

Chaque travailleur en production doit remplir les fonctions qui sont derrière luifixé. Le manager doit diriger. Si plus de dix personnes travaillent en production, un contremaître est nommé. Par l'éducation, il peut être cuisinier. Avec les ouvriers, il réalise les plans de production. Pour obtenir des matières premières, vous devez soumettre des documents au responsable. Le contremaître contrôle le processus de production. Garde une trace de la quantité de matière première qui a été recyclée. L'activité de la poissonnerie s'exerce de jour comme de nuit. L'équipe est composée de fabricants de produits de la pêche de la quatrième catégorie.

Hygiène lors du travail avec du poisson

Les employés doivent effectuer leurs tâches de manière propre. Avant le processus de travail, vous devez prendre une douche et vous laver les mains. Les cheveux doivent être rassemblés en chignon et mis sur un bonnet pour qu'ils ne se retrouvent pas dans des produits semi-finis. Les ongles longs ne devraient pas l'être. Ils doivent être taillés. Aussi, n'oubliez pas de bien vous laver les mains lorsque vous passez à un autre type de transformation du poisson. Il est interdit de porter divers bijoux au travail. Puisque les microbes peuvent s'y accumuler. Au contact des poissons, il ne faut pas se permettre des coupures ou des brûlures sur les mains qui s'enveniment. Ils provoquent une contamination du produit par une infection. Pour transformer les produits à base de poisson, le chef doit porter un tablier et des gants en plastique.

Chaque travailleur de l'entreprise doit subir un examen médical. Ils vous fournissent également un livre médical. S'il n'y a pas un tel document, l'employé n'est pas autorisé à exercer ses fonctions au travail. Les gestionnaires qui permettent aux employés de travailler sans examen, puis paient de grosamendes. Et l'employé est également passible d'une sanction pécuniaire par les autorités de contrôle. Parce que de telles actions sont inacceptables du point de vue de la loi. Et le client ne voudra pas consommer des produits fabriqués dans des conditions insalubres.

Les règles visent principalement à garantir que les produits de la poissonnerie sont de haute qualité et sans danger pour la santé. Et il a été produit conformément aux exigences applicables. Par conséquent, lors de l'organisation du travail de l'atelier, il est nécessaire de prendre en compte ces moments afin de gagner la confiance du consommateur sur le marché.