Atelier froid : description, caractéristiques. Organisation du travail de l'atelier froid

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

Dans les restaurants, cafés, cantines avec une structure de production en atelier, des salles spéciales sont attribuées pour la préparation de plats chauds et froids. Dans les entreprises à faible capacité, des lieux séparés sont créés à ces fins dans l'espace de production général. Dans l'article, nous examinerons ce qu'est une boutique froide.

Informations générales

La gamme de plats froids servis est formée en fonction du type et de la classe de l'entreprise. Le menu comprend:

1. Collations.
2. Plats froids (en gelée, bouillis, farcis, frits, etc.).
3. Produits gastronomiques (poisson, viande).
4. Produits lactiques.
5. Plats sucrés et boissons (compotes, kissels, mousses, gelées, etc.).
6. Soupes.

Le menu d'un restaurant de première classe doit comprendre au moins dix plats par jour, et au moins 15 plats d'un restaurant de classe supérieure. Le programme de production est formé conformément à l'assortiment qui est vendu dans la salle des marchés, les magasins culinaires, ainsi que envoyé aux buffets et autres entreprises.

Description de la boutique froide

En règle générale, il est situé dans la pièce la plus lumineuse. Ses fenêtres sont généralement dirigées vers le nord-ouest ou le nord. Les magasins chauds et froids doivent avoir une connexion pratique. Il est nécessaire de transférer les produits pour le traitement thermique et de les récupérer pour la cuisson. De plus, l'atelier frigorifique doit être en communication avec les lignes de lavage et de distribution. La salle fournit la quantité d'équipement nécessaire, ce qui garantit la sécurité des aliments et des produits cuisinés. Étant donné que les équipements de coupe sont principalement utilisés dans la production, la sécurité doit être assurée. Dans l'atelier frigorifique, il y a un spécialiste responsable qui gère et contrôle tous les processus.

Spécificités

L'organisation du travail de l'atelier frigorifique est réalisée en tenant compte de ses caractéristiques. En particulier, les produits après préparation et portionnement ne subissent pas de traitement thermique répété. A cet égard, il est nécessaire de veiller à la stricte application des règles sanitaires. Le cuisinier de la boutique frigorifique doit en outre respecter l'hygiène personnelle. Les plats doivent être préparés en quantités telles qu'ils peuvent être vendus en peu de temps. Compte tenu du fait que des produits traités thermiquement et non traités thermiquement sont utilisés comme matières premières, il est nécessaire de limiter strictement la production de viande et de poisson, de légumes bouillis et crus. Dans les entreprises de petite capacité, des places universelles sont créées. Il y a une préparation cohérente des plats selon le programme de production. L'organisation du travail d'une chambre froide dans une grande entreprise implique la créationlieux spécialisés.

Équipement mécanique

L'atelier frigorifique doit être équipé d'entraînements universels avec des mécanismes interchangeables. Ils sont pour:

• coupes de légumes bouillis et crus;
• presser le jus de divers fruits;
• crème fouettée, mousses, sambuco, crème aigre;
• mélanger vinaigrettes et autres salades.

De telles machines universelles sont installées dans l'atelier froid lors de la préparation de plats en grande quantité. Dans les petites entreprises, en règle générale, ces opérations sont effectuées manuellement. Avec un large assortiment de sandwichs, de produits gastronomiques, des équipements de mécanisation à petite échelle sont utilisés. Ces appareils comprennent notamment une machine pour couper et empiler du fromage, des saucisses, du jambon, une trancheuse à pain, une diviseuse à beurre manuelle.

Unités basse température

La température des plats servis sur la ligne de distribution ne doit pas dépasser 10-14 degrés. À cet égard, l'atelier doit être équipé d'un nombre suffisant d'équipements de réfrigération. Des armoires spéciales sont utilisées pour stocker les plats cuisinés et les produits à partir desquels ils sont fabriqués. De plus, le travail dans l'atelier frigorifique est effectué sur des tables de production avec des armoires à basse température. Ils sont présents: un récipient et une glissière pour salade. Les comptoirs à basse température sont utilisés pour la distribution et le stockage de la crème glacée. Pour obtenir de la glace pour son utilisation ultérieure dans la fabrication de boissons froides, de cocktails dans les bars et restaurants, des machines à glace spéciales sont utilisées. Sélection d'équipementdépend de la capacité de production, du nombre de produits finis et des produits à stocker.

Autres équipements

Le nombre de tables dépend du nombre de personnes travaillant en même temps. Dans le même temps, l'aménagement de l'atelier frigorifique doit être établi de manière à ce que chaque employé dispose d'au moins un mètre et demi d'espace. Le lavage des légumes verts, des légumes et des fruits est effectué dans des bains mobiles ou fixes. À ces fins, une table modulaire équipée d'un compartiment de lavage intégré peut également servir. Avant d'être mis en vente, les produits finis sont placés dans des rayonnages mobiles. Dans les restaurants, la boutique froide est équipée d'un comptoir de distribution.

Outils

Sans eux, les caractéristiques de la boutique froide seraient incomplètes. Lors de la préparation des plats, une variété d'appareils, d'inventaires et d'outils sont utilisés:

• Coupe-œufs.
• Couteaux (gastronomiques: pour couper le jambon, le beurre, le fromage, la charcuterie; couteau-fourchette; figuré; la troïka du chef).
• Grattoir à huile.
• Coupe-tomates.
• Extracteurs de jus manuels.
• Formes pour mousses, gelées, aspics.
• Planches à découper.
• Accessoires pliants.

Création de sites de production

Dans la boutique froide d'un restaurant ou d'une autre entreprise proposant une large gamme de snacks et de plats, des lignes technologiques sont affectées à leur préparation. Des endroits séparés sont créés sur eux où:

• Fabrication de vinaigrettes et autres salades.
• Coupe gastronomiqueproduits à base de poisson et de viande.
• Dosage et décoration des plats.
• Fabrication de produits gélifiés, soupes, boissons sucrées, sandwichs.

Sur les lieux de travail pour la cuisson des vinaigrettes et autres salades, on utilise un bain ou une table avec un récipient intégré pour laver les légumes verts et frais. La découpe des produits crus et cuits s'effectue sur différentes planches à découper à l'aide des trois couteaux du chef.

Caractéristiques de la boutique froide: fonctions de cuisson

Tout l'espace doit être divisé en sections. Le poste de travail est équipé de deux tables de production. L'un d'eux coupe les légumes, mixe les ingrédients et assaisonne les vinaigrettes et autres salades. Cette table peut être sectionnelle modulée ou conventionnelle. De l'autre côté, le portionnement et la décoration des salades sont effectués pour la vente ultérieure sur le parquet. À ces fins, il est conseillé d'acheter une table sectionnelle modulée avec une armoire à basse température. Des balances y sont installées, des plats avec un plat prêt, des équipements dimensionnels pour le portionnement (couverts à salade, pelles, cuillères) sont placés à droite. À gauche sur la table se trouvent des assiettes pour les collations, des saladiers et d'autres ustensiles. C'est là que la conception du produit a lieu. Avant lui, la préparation des produits servant de décoration est réalisée. Il comprend le tranchage des œufs durs, des tomates, des citrons, du carbonate, des légumes verts, etc. Pour cela, des dispositifs et des outils spéciaux sont utilisés. Les aliments préparés sont conservés au réfrigérateursections.

Produits gastronomiques et snacks

Sur le lieu de leur préparation, la coupe, le portionnement et la décoration des plats à base de poisson et de viande sont effectués. Des tables pour petits équipements mécanisés y sont installées. Les couteaux gastronomiques sont utilisés pour la découpe manuelle des produits. Le contrôle du poids des portions est effectué à l'aide de balances de table.

Plats aspic

S'ils sont inclus dans la gamme de produits, alors un endroit spécialisé devrait être organisé pour leur fabrication. La découpe des produits bouillis et de la viande est effectuée sur des tables de production équipées de:

• balances de contrôle du poids des portions;
• les trois couteaux du chef;
• planches à découper;
• plateaux pour la disposition des produits pesés.

Avant de servir des plats cuisinés, la nourriture est préparée. Pour ce faire, des couteaux sont utilisés pour la coupe bouclée et la carbonisation, des évidements de différentes formes, etc. Les portions de poisson et de viande sont placées dans des plateaux préparés, des formes, des plats, puis décorées avec de la nourriture, versées à l'aide d'une cuillère spéciale. Après cela, les produits finis sont placés dans une armoire à basse température. Si l'aspic est préparé en barquette, il est découpé en portions pendant les vacances. Ils sont ensuite transférés dans des assiettes spéciales et autres articles de table. Des lames spéciales sont utilisées pour cela.

Sandwichs

Ils sont considérés comme l'un des plats froids les plus populaires, en particulier dans les cantines étudiantes, scolaires, les aires de loisirs, les buffets, etc. Cuisineles sandwichs sont faits de pain. Dans ce cas, de l'huile et divers produits gastronomiques, des produits culinaires sont utilisés. En règle générale, des sandwichs ouverts sont préparés. Les entreprises desservant les passagers de différents modes de transport produisent des collations fermées (de voyage). Des canapés sont préparés pour les banquets et les réceptions.

Le processus clé dans la fabrication des sandwichs consiste à couper le pain et divers aliments en portions. Ils sont également décorés d'herbes, de légumes, d'olives, de citrons, etc. Avec un petit nombre de sandwichs à vendre, la découpe des produits et du pain est réalisée manuellement. Dans ce cas, des couteaux à fromage, gastronomiques, à pain, ainsi que des appareils spéciaux sont utilisés. Lors de la préparation d'un grand nombre de sandwichs, un équipement mécanisé est installé sur la table de travail.

Pour accélérer le dosage de l'huile en portions, un diviseur d'huile manuel est utilisé. Des grattoirs de moulage spéciaux sont également utilisés. Avec leur aide, l'huile prend une forme spéciale (sous la forme d'un pétale, d'une rose, etc.). Pour couper et couper des produits sur la table, en plus des outils de coupe, il doit y avoir des planches. Ils sont étiquetés en fonction de l'ingrédient traité. Les produits utilisés pour les sandwichs sont préparés au plus tôt 30 à 40 minutes avant la vente. Ils sont stockés dans des armoires à basse température. Faire des sandwichs snack (canapés) est considéré comme assez laborieux. Ils sont servis principalement lors de réceptions, de banquets, placés sur des tables de buffet. Une variété d'encoches sont utilisées pour accélérer le processus de fabrication.

Soupes

Ils sont très demandés pendant la saison estivale. Les soupes froides comprennent l'okrochka, la botvinya, la betterave, etc. Ils sont préparés à partir de légumes et d'autres produits sur du bouillon de betterave, du kvas de pain et également des fruits. Les plats sont sortis réfrigérés à 12-14 degrés. Lorsqu'elle est mise en œuvre, la glace alimentaire est utilisée pour l'entretenir, qui est produite par une machine à glace.

La viande et d'autres produits, les légumes nécessaires à la confection de soupes froides sont soumis à un traitement thermique dans un magasin chaud. Après cela, ils sont refroidis et coupés en lanières ou en petits cubes. Cela se fait manuellement ou à l'aide d'un équipement de coupe mécanisé spécial. L'oignon est haché avec un couteau et frotté avec un pilon en bois avec une petite quantité de sel jusqu'à ce que le jus apparaisse. Avant la cuisson, les concombres frais sont pelés et coupés à la main ou à la machine.

Les soupes sucrées sont faites sur des bouillons de fruits. La base de ces plats est constituée de baies et de fruits séchés ou frais. Avant le traitement thermique, ils sont triés et lavés à l'aide de filets ou d'une passoire. Les baies sont utilisées dans leur ensemble, les poires, les pommes sont coupées sur un coupe-légumes. Avant cela, à l'aide d'un appareil spécial, les nids de graines sont supprimés. Les plats sont sortis avec des pâtes, du riz et ainsi de suite. Les garnitures de fruits et décoctions pour soupes sucrées sont préparées dans un atelier chaud.

Plats sucrés

Ceux-ci incluent la gelée, la gelée, le sambuki, les mousses, etc. Un bain est installé sur le lieu de travail pour la préparation de tels plats,table de production équipée d'une armoire basse température, balances (bureau). De plus, une variété d'inventaire, moules, vaisselle, outils sont utilisés. Pour effectuer diverses opérations, un entraînement universel avec des mécanismes interchangeables est utilisé. Par exemple, il est utilisé pour fouetter des mousses, de la crème, frotter des fruits.

Les produits nécessaires à la cuisson sont triés et lavés à l'eau courante dans une passoire. Les baies et les fruits peuvent être vendus sous leur forme naturelle avec de la crème, du lait, du sucre. Les plats gélifiés sont préparés avec du jus fraîchement pressé. Pour l'obtenir, des appareils et des appareils spéciaux sont utilisés. Les sirops sont brassés dans un hot shop. Le produit fini est versé dans des plateaux, des moules. Les sirops pour mousses sont fouettés à l'aide de mécanismes universels sur un entraînement remplaçable. Les plats cuisinés sont vendus dans des bols à dessert ou des bols.

Autres produits

Les boissons et compotes de notre propre production (à base d'églantier, de canneberges, de citrons, etc.) sont produites dans un atelier chaud puis refroidies. Après cela, ils sont divisés en portions (versés dans des verres). Pour la préparation de boissons à base de pommes fraîches, un appareil spécial est utilisé. Cet appareil enlève le nid de graines en un seul mouvement et divise le fruit en 6 à 8 gousses. La préparation de la crème glacée molle dans les grandes entreprises de restauration s'effectue à l'aide d'un congélateur. Le stockage à court terme et la vente des produits s'effectuent dans une section à basse température ou un comptoir. fête de la glaceil est produit dans des bols en métal avec des charges ou sous sa forme naturelle. Le portionnement est effectué avec des cuillères spéciales.

Caractéristiques du travail

Les exigences de base pour un magasin froid sont définies dans SNiP. Le mode de production est défini en fonction des spécificités de l'entreprise. Si la durée du quart est supérieure à 11 heures, un horaire à deux brigades, échelonné ou combiné est approuvé. La direction générale des locaux de production est assurée par un employé responsable ou contremaître. Le cuisinier de la chambre froide de 4ème ou 5ème catégorie fait office de lui. Le contremaître planifie les activités pour mettre en œuvre le programme de production selon le menu.

La préparation des plats à forte intensité de main-d'œuvre est effectuée le soir. Ceux-ci, par exemple, comprennent l'aspic, les gelées, les compotes, les kissels, etc. Lors de la préparation, en début de quart de travail, l'inventaire, les ustensiles sont sélectionnés, les produits sont répartis selon l'affectation de production. Avec une organisation rationnelle du travail, cela ne prend pas plus de 20 minutes. Les spécialistes reçoivent des affectations en fonction de leurs qualifications. Le contremaître surveille comment les précautions de sécurité sont respectées dans l'atelier frigorifique, la technologie de la cuisson. Il est également responsable de la continuité du processus de production, évitant les interruptions du service client. Dans les entreprises à volume de production important, une division du travail en opérations est introduite. Cela prend en compte les qualifications des spécialistes.