Découper un cochon à la maison

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

Lorsque les porcs atteignent la bonne taille, leurs propriétaires ont un travail sérieux: transformer un animal adulte en viande. Cependant, peu de gens osent le faire eux-mêmes, car l'abattage et le dépeçage d'un cochon - est un processus assez long et laborieux.

Cela nécessite une force physique considérable, de la dextérité et des connaissances de base sur le traitement et la découpe des carcasses chez le boucher. Si les deux premiers points sont disponibles, cet article vous expliquera en détail ce qu'est l'abattage d'un porc domestique et comment obtenir une viande belle et juteuse.

Préparation pour l'abattage et le dépeçage d'un cochon

La préparation du porc est une étape nécessaire avant l'abattage. En observant quelques règles simples à l'avance et en préparant l'animal, l'abattage peut être effectué sans aucune difficulté, ainsi que l'ajout de propriétés piquantes à la viande de l'animal de manière naturelle.

L'abattage et l'habillage des porcs doivent être effectués conformément aux règles suivantes:

1. Si vous n'avez pas de grand congélateur à la maison, vous devez couper le cochon pendant la période automne-hiver. Ainsi, la viande peut être conservée à l'extérieur plus longtemps.
2. Le poids approximatif auquel il est recommandé de couper "piggy" est de 110 kg etau dessus. Le pourcentage de produit pur (viande pure) à ce poids est de 70 %.
3. Certains éleveurs nourrissent un cochon avec 0,5 kg de sucre quelques jours avant l'abattage. En ajoutant ce produit à l'alimentation d'un animal, la viande devient plus juteuse et tendre.
4. Avant l'abattage, le porc ne doit pas être nourri pendant 24 heures. Il sera ainsi plus facile de l'attirer hors de la grange avec une friandise. De plus, une fois les intestins du porc nettoyés, la qualité de la viande s'améliorera également.
5. La boisson doit également être retirée quelques heures avant l'abattage.
6. Emmenez le cochon chez le vétérinaire avant l'abattage. Si vous vendez la viande reçue, vous recevrez un certificat d'inspection. Si vous piquez un porcelet vous-même, vous n'avez pas besoin d'aller chez le vétérinaire.
7. Si le cochon a été gardé dans une étable négligée, alors il devrait être baigné.
8. Préparer à l'avance les récipients de prélèvement sanguin.
9. Choisissez un endroit pour abattre. Il doit être tel que le cochon ne puisse pas s'échapper.
10. Vous ne pourrez pas faire face à l'animal seul, alors trouvez une aide à l'avance.

Après avoir attiré le cochon hors de la grange, ne lui criez pas dessus. Parlez-lui doucement et courtoisement pour qu'elle ne s'inquiète pas et ne se précipite pas d'un coin à l'autre. Et cela sauvera également l'animal de souffrances inutiles.

Préparation avant de couper

Lorsqu'une carcasse prête à l'emploi se trouve devant vous, la question se pose de savoir quoi en faire ensuite. Vous connaissez déjà les règles élémentaires de comportement lors de l'abattage, abordons maintenant les recommandations pour le traitement des carcasses.

La boucherie d'un cochon sera réussie si vous suivez les conseils professionnels suivants:

1. Pour votre commodité, trouvez un crochet pour accrocher la carcasse.
2. Avant de couper, tout le sang doit être libéré de l'animal afin d'obtenir une viande belle et de haute qualité.
3. Après avoir suspendu l'animal, lavez-le ou essuyez-le avec un chiffon humide. L'intérieur n'a pas besoin d'être lavé, sinon la viande risque de se gâter.
4. La carcasse n'est pas écorchée. Préparez un brûleur à gaz pour flamber le cochon. La cendre résultante doit être nettoyée avec un couteau.

Ensemble d'outils nécessaires

Vous devez également prendre soin des outils dont vous avez besoin à l'avance, afin de ne pas avoir à courir chez vos voisins. L'abattage et le dépeçage de porcs à la maison nécessitent de la rapidité, vous devez donc avoir toutes les fournitures nécessaires à portée de main. Ensemble minimum d'outils pour abattre un porc:

• Bureau.
• Hook.
• Récipients de collecte de sang.
• Adaptation pour l'abattage. Le plus souvent, c'est un couteau.
• Brûleur à gaz.
• Cordes épaisses.
• marteau.

Abattre un cochon avec un couteau

L'étape de préparation est terminée, vous pouvez maintenant procéder directement à l'abattage. Vous devez d'abord attirer le cochon hors de la grange. Inutile de lui crier dessus, de lui donner des coups de pied ou de le battre avec un bâton. Considérant que le cochon aura faim au moment de l'abattage, vous pouvez l'attirer avec une friandise. Cela pourrait être n'importe quoi. Pain, légumes, fruits - absolument tout fera l'affaire.

Sile porcelet ne va pas à vos tours, alors vous devez mettre un sac serré sur sa tête et le sortir en arrière.

Les débutants dans ce métier doivent d'abord étourdir l'animal. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une masse ou un pistolet paralysant. Si vous utilisez un marteau, le coup doit être porté sur la partie frontale de la tête. Sans étourdir l'animal, vous pouvez mal frapper, et il se précipitera dans la cour, blessé. Par conséquent, il est préférable de sauver le cochon de souffrances inutiles.

Tuer un cochon d'un coup au cœur

Un coup de poignard dans le cœur ne permettra pas à l'animal de reprendre ses esprits, et il mourra instantanément et sans douleur. Un couteau de cuisine ne fonctionnera pas. L'outil ne doit pas se plier, la lame doit être affûtée et l'extrémité doit être laissée légèrement émoussée. La longueur du couteau doit être d'au moins 20 cm et la largeur d'au moins 3 cm.

Après avoir étourdi le cochon, retournez-le sur le côté gauche. Ressentez un battement de cœur avec votre main. Le couteau doit être plongé dans le sternum brusquement et rapidement. Le coup doit être concentré entre les 3e et 4e côtes. Pendant ce temps, votre assistant doit tenir les pattes de l'animal jusqu'à ce qu'il s'arrête de bouger. La blessure au couteau est recouverte d'un tissu.

Ensuite, la carcasse doit être suspendue à un crochet et attendre que tout le sang s'écoule dans des récipients préparés.

Tuer un cochon d'un coup au cou

Cette méthode diffère de la précédente en ce qu'elle est plus douloureuse pour l'animal. Mais ça se rattrape avec la qualité de la viande. Un coup au cou provoque un saignement abondant de l'artère carotide. Plus le sang coule de la carcasse, plus la viande sera savoureuse. Cela augmentera également sa durée de conservation.

Tuerporc de cette façon, vous aurez besoin d'au moins trois assistants. Préparez les cordes à l'avance et trouvez une barre transversale solide. Suivez ensuite ces étapes étape par étape:

• Placez le bol de nourriture dans la cour et attendez que l'animal commence à manger.
• Lorsque le cochon est occupé à manger, attachez des cordes aux pattes postérieures.
• Ensuite, lancez les cordes par-dessus la barre.
• Tirez les cordes brusquement et rapidement et attendez que le cochon arrête de se contracter.
• Couper la carotide.
• Prélever le sang dans des récipients préparés.

Découper un cochon

Découper un cochon n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît à première vue. Le boucher doit respecter une technologie stricte. Cela donnera à la viande un aspect soigné et contribuera à sa conservation à long terme. Une fois que la carcasse a été saignée et que la peau a été traitée, essuyez-la avec un chiffon propre. Ne lavez pas la carcasse avec de l'eau, car cela affectera négativement la durée de conservation.

Il est recommandé d'abattre la carcasse dans un état suspendu, car les muscles du porc dans cette position sont dans un état tendu. En conséquence, la ligne de coupe sera bien sûr plus précise si les couteaux de boucherie des porcs sont bien affûtés. Cela doit être pris en charge à l'avance. Les bouchers expérimentés savent que les couteaux souples peuvent facilement gâcher le produit, ils gardent donc toujours un œil sur leurs propres outils.

La découpe du porc se fait dans l'ordre suivant:

• Tête.
• Ventre.
• Œsophage.
• Jambes et paroi latérale.

Tête

D'abord, vous devez séparer la tête de la carcasse. Pour ce faire, faites des coupes latérales sur le cou. Ensuite, vous aurez besoin d'une petite hachette ou d'une scie à métaux, car vous ne pourrez pas séparer le cou de la colonne vertébrale avec un couteau.

La tête est coupée en petits morceaux et la gelée en est cuite. Les oreilles et la langue de porc sont considérées comme un mets spécial. Les oreilles sont fumées et utilisées comme collation pour la bière, et la langue fait un excellent aspic.

Ventre

Ensuite, passez à l'estomac. Il est nécessaire de séparer la graisse et les muscles abdominaux. À ce stade, il est important d'utiliser le bon couteau, sinon vous risquez d'endommager les organes internes et de gâter la viande.

Faites une petite incision verticale le long de la ligne lumineuse, située à côté de la poitrine. Ensuite, insérez l'index et le majeur dans le trou résultant et agrandissez l'incision. Assurez-vous que le couteau ne pénètre pas profondément dans la carcasse, sinon vous endommagerez des parties de la région abdominale.

Œsophage

Faire une incision longitudinale au milieu du sternum. Maintenant, vous devez retirer l'œsophage du péritoine. Vous pouvez d'abord attacher l'intérieur avec une corde. Une fois l'œsophage séparé, les poumons, les reins, le cœur, etc. sont retirés.

Très soigneusement, vous devez retirer la vessie. Sans mouvements brusques, vous devez le tirer vers le haut et le retirer avec précaution.

Les intestins doivent être soigneusement rincés à l'eau et salés. À l'avenir, ils peuvent être utilisés comme coque pour le ménagesaucisses.

Une fois que tous les intérieurs ont été enlevés avec succès, nous divisons la carcasse en deux parties égales. Avec un couteau, nous faisons une incision dans le sens de la colonne vertébrale et obtenons deux demi-carcasses.

Pieds et parois latérales

Ensuite, chaque carcasse latérale est divisée en six parties. Tout d'abord, les membres sont séparés et coupés au niveau des articulations.

Le haut du flanc est coupé, en se concentrant sur les côtes et les vertèbres. Vient ensuite le tour du sternum et du cou. Ils sont coupés en gros morceaux. Ensuite, la graisse est séparée de la carcasse et tout le reste peut être coupé en petits morceaux. Si tout est fait avec soin et lenteur, couper un cochon à la maison ne posera aucun problème particulier et le résultat ne sera pas différent du travail d'un boucher professionnel.

Quelle quantité de viande sort après avoir abattu un cochon ?

Directement dans le processus de traitement, la carcasse perd beaucoup de poids. De la masse totale, le poids du sang drainé, de la tête, des organes internes, etc. est soustrait. De plus, découper un porc consiste à séparer les gros os de la viande, des tendons et du cartilage. Tout ce qui reste s'appelle le rendement en poids "vivant". Plus le porc pèse au départ, plus le pourcentage de viande "vivante" par rapport au poids total de la carcasse sera élevé. Avec un poids de 110 kg, le rendement en viande est de 70 %.

Modèles de coupe de porc

Pour les bouchers, transformer le porc est un art, cependant, au lieu d'un pinceau, ils tiennent un couteau pour dépecer une carcasse de cochon.

Dans leur travail, ils utilisent généralement 4 schémas de traitement d'encre de base:

• Allemand. ParDans ce schéma, la carcasse d'un porc est divisée en deux. Ensuite, les demi-carcasses sont coupées en 8 parties, elles sont affectées au grade correspondant.
• Américain. L'abattage d'un porc à l'américaine signifie que la carcasse doit être divisée en deux demi-carcasses, puis coupée en 6 parties.
• Anglais. Selon le schéma de coupe anglais, la carcasse est divisée en 4 gros morceaux. Séparez la tête, le devant, le dos et le centre.
• Moscou. Dans les pays de la CEI, ce régime est le plus populaire. Dans celui-ci, la carcasse est coupée en 8 morceaux.

Bien sûr, lors de la découpe de carcasses à la maison, chaque personne n'est pas tenue d'adhérer à l'un des schémas ci-dessus. La coupe de chaque boucher est individuelle. Par conséquent, chacun d'entre eux, ayant sa propre expérience, traite la carcasse comme bon lui semble.