Défauts du pain : photos, causes, problèmes de cuisson et comment les résoudre

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

La fabrication du pain est un processus technologique complexe. Sans surprise, les produits de boulangerie finis peuvent présenter divers défauts. Ils peuvent être causés par la mauvaise qualité des matières premières, les erreurs du boulanger qui pétrit la pâte et la cuit. Il convient de noter que les défauts liés à la qualité des ingrédients sont extrêmement difficiles à corriger, tandis que les défauts technologiques peuvent être corrigés. L'article parle des défauts du pain et comment les éliminer.

Causes des défauts

Les boulangers expérimentés savent que tous les défauts sont généralement causés par quatre choses. Considérez-les plus en détail:

1. Farine ou autres ingrédients de mauvaise qualité.
2. Erreurs de formulation.
3. Erreurs commises au cours du processus technologique (par exemple, pétrissage, cuisson ou autres étapes incorrects).
4. Causes microbiologiques.

Mauvaisformulaire

L'un des défauts les plus courants du pain est la mauvaise forme. Le pain peut être froissé, asymétrique, vague. Cela se produit pour diverses raisons. Les produits asymétriques et asymétriques sont obtenus par moulage négligent, lorsque le boulanger donne à la pâte une forme irrégulière. Le pain à base de pâte fermentée est généralement étalé, en forme de crêpe, la croûte supérieure est concave. Cela peut s'expliquer par le fait qu'à la suite d'une fermentation prolongée ou d'une levée prolongée, la pâte perd beaucoup de gaz et ne peut donc tout simplement pas lever au four.

Une autre raison d'un tel défaut dans le pain est son empilement en vrac et sa manipulation négligente lors du chargement et du déchargement. Le pain chaud s'effrite très rapidement. La raison de la forme irrégulière peut également être la farine. Par exemple, la farine à base de grains germés, aussi appelée farine de m alt, donne un pain presque plat. Qu'est-ce qui peut causer des côtés aplatis et pâles du pain? Plantation dense de pains de sole sur la sole du four. En conséquence, les pains individuels collent ensemble. Il y a souvent des saillies noueuses sur la croûte inférieure. Ils sont appelés "déversements", ils apparaissent en raison d'une épreuvage insuffisant.

Volume insuffisant

Si le pain se caractérise par un volume insuffisant et que sa croûte est recouverte d'un grand nombre de fissures, vous devez faire attention au temps de fermentation. Si la pâte fermente plus longtemps que d'habitude, la raison en est probablement la faible qualité de la levure. Il existe plusieurs options pour résoudre ce problème:

• vous pouvez augmenter la dosece composant;
• la levure pressée doit être activée;
• cet ingrédient doit être remplacé si nécessaire.

Défauts de surface

Au fait, une imperméabilisation insuffisante peut provoquer de larges fissures à la surface des produits. Ce défaut de croûte de pain peut également se produire lorsqu'il n'y a pas de vapeur et que la température du four est trop élevée pendant la première période de cuisson. Si la surface du pain est recouverte d'un réseau de petites craquelures, cela signifie qu'on a utilisé de la farine faite de grains endommagés par une punaise, ou de levure de mauvaise qualité. Un tel défaut du pain peut résulter d'une humidité insuffisante dans les chambres de pousse et du manque de vapeur. La raison de l'apparition de petites fissures sur les boulangers du produit fini appelle un brouillon lors de l'épreuvage. La solution au problème est simple: il suffit de réaliser cette étape dans des chambres spéciales.

En parlant de défauts dans les produits de boulangerie, on ne peut manquer de mentionner la croûte supérieure, qui est tombée et concave. La raison de ce défaut est la durée excessive de la levée de la pâte. Parmi les défauts externes du pain de blé figure le détachement de la croûte supérieure du produit de sa mie. Les boulangers expérimentés savent que ce problème est dû à une pâte sous-fermentée et à une humidité insuffisante. Une autre raison est l'impact des pièces sur les moules ou le four lors de la plantation ou au stade initial de la cuisson. Une croûte trop épaisse se produit lorsque le four chauffe de manière inégale ou que le pain cuit trop longtemps.

Taches brunes et gonflements sur la croûte du painapparaissent en raison du fait que des gouttes d'eau sont tombées sur les pièces avant le processus de cuisson. Croûte mate et grise - résultat d'un manque de vapeur dans la chambre de cuisson. Hydratez-le par tous les moyens.

Croûtes brûlées ou pâles

L'un des principaux défauts du pain lors de la cuisson est la formation de croûtes excessivement colorées (brûlées). Le plus souvent, cela est dû au fait que de la farine a été utilisée pour le produit, moulue à partir de gelée ou de grains germés. De plus, la cause de ce défaut peut être un long temps de cuisson du produit ou une température élevée dans le four.

Dans le cas où la croûte est brûlée et que le milieu reste cru, vous devez faire attention à la température dans le four. Il est très probablement trop élevé. Essayez de baisser la température ou de remplacer le four.

Les croûtes trop pâles sur le pain fini sont dues à la farine, qui se caractérise par une faible capacité de formation de gaz et de sucre. Une autre raison est une pâte à faible humidité ou un temps de fermentation excessif. Il n'est pas rare que des croûtes pâles résultent de la basse température de la cuisson du pain dans le four.

Défauts dans la mie de pain - inclusions étrangères et non-mélange

Un défaut tel que les inclusions étrangères est le résultat de dommages aux tamis, dans lesquels la farine, le m alt ou d'autres ingrédients sont généralement tamisés. Les boulangers non mélangés appellent des morceaux de farine mal mélangée. Les népromes se forment en raison d'une violation du mode de pétrissage. Les défauts de la mie peuvent également être attribués au durcissement des croûtes inférieures. Le plus souvent, un tel défaut apparaît dans le pain de seigle. Cela se produit en raison du fait quele four n'est pas assez chaud. Le durcissement peut également se produire avec une manipulation négligente du produit chaud fini. Une autre raison est le refroidissement du pain de seigle sur une surface métallique froide, son humidité excessive et sa cuisson insuffisante. Le tempérage au milieu des produits de boulangerie est dû au pétrissage de la pâte dans de l'eau chaude.

Le pain s'est avéré poreux, mais les pores sont inégalement répartis ? Le fait est que de la farine à base de grains défectueux a été utilisée, la recette de la pâte a été violée. Une autre raison est le manque d'échauffements.

De grands vides se sont formés dans la mie ? Très probablement, la raison en est une action mécanique insuffisante sur la pâte. Ce problème ne peut être résolu qu'en évaluant le travail au stade du roulage et de l'arrondissage de la pâte.

Collant, foncé ou friable sont les principaux défauts de la mie

En parlant des défauts du pain, il convient de noter des problèmes tels que la mie cuite crue, grossièrement friable ou sombre. Dans le premier cas, la cause est la farine, qui a été fabriquée à partir de gelée ou de grains germés. De plus, la mie collante se forme en raison des facteurs suivants:

• humidité excessive de la pâte;
• cuisson insuffisante;
• impact mécanique trop fort et prolongé sur la pâte lors du pétrissage.

Le pain fraîchement cuit, dont la mie est rugueuse et friable, a été fabriqué à partir d'une pâte insuffisamment humide. La mie de couleur foncée du produit fini est obtenue grâce à l'utilisation de farine, qui a été fabriquée à partir de grains germés.

Des anneaux et des taches dans la mie qui ont une teinte foncée apparaissent généralement en raison du fait qu'une température d'eau trop élevée a été utilisée lors de la préparation de la pâte. C'est à cause de cela que l'activité de la levure diminue, et en même temps l'intensité de la fermentation. En conséquence, l'amidon se gélatinise.

Craquer les dents

Si un craquement apparaît sur les dents lors de la mastication du pain, vous devez faire attention à la qualité de la farine. Très probablement, cet ingrédient était de mauvaise qualité, il contient du sable, des parties terreuses ou des impuretés minérales. Il est strictement interdit d'autoriser la production de cette farine.

Goûts et odeurs étrangères

Pour quelle raison les produits de boulangerie peuvent-ils avoir des saveurs et des arômes étrangers qui leur sont inhabituels ? Les boulangers expérimentés connaissent la réponse:

1. La présence d'impuretés dans la farine. Par exemple, la moutarde, l'absinthe, les mauvaises herbes qui ont une odeur et un goût vifs.
2. Utiliser une levure de mauvaise qualité.
3. Utiliser des œufs ou des produits laitiers gâtés pour faire du pain.
4. Utiliser de la farine rance.
5. Violation des conditions de stockage de la farine, qui est utilisée dans la préparation des produits.

Parfois, le pain a un goût m alté. Habituellement, un tel problème se produit avec les variétés non brassées, la cause du défaut du pain est l'utilisation de gelée ou de grains germés dans la fabrication de la farine. La violation du dosage de sel conduit au fait que le produit fini a un goût sous-salé ou sursalé. Devient trop aigrepain à base de pâte fermentée ou non fermentée. Une autre raison est la violation du rapport des acides acétique et lactique.

Le goût amer est le résultat de l'utilisation de graisse rance. Bien sûr, il doit être remplacé. Dans le même temps, il est important d'ajuster les conditions de stockage de cet ingrédient.

Défauts de levure et de sel

Les boulangers citent le mauvais dosage de levure comme principale cause des défauts du pain. C'est justement parce que cet ingrédient n'est pas suffisant que la mie devient sèche et dense, le pain deviendra vite rassis.

Le pain a-t-il une mie collante, est-il étalé et la croûte est-elle foncée ? La raison du défaut du pain est le manque de sel. Son excès, à son tour, conduit au fait que le pain est à paroi épaisse, avec de grands pores. De plus, le processus de maturation de la pâte est considérablement ralenti.

Humidité de la pâte

Compte tenu des défauts du pain et de leurs causes, il convient de parler séparément d'une caractéristique de la pâte telle que l'humidité. Une humidité élevée provoque l'étalement du pain et l'effritement de la mie. De plus, la valeur énergétique du produit est réduite. À son tour, une faible humidité est la cause de la densité et de la sécheresse de la mie. Ce pain se rassis très rapidement.

Le pain s'émiette

Un tel défaut de pain (photo ci-dessous) est souvent rencontré à la fois par les femmes au foyer qui cuisent des produits dans des machines à pain et par les boulangers expérimentés. Parmi les facteurs conduisant à un tel défaut, les experts identifient les suivants:

• pâte peu humide;
• diminution trop forte de la température pendant la cuisson;
• pétrissage trop intense;
• brouillon;
• Temps de fermentation de la pâte insuffisant.

La raison peut être la réduction des propriétés boulangères de la farine utilisée dans la fabrication de la pâte. Par exemple, produit de mauvaise qualité, manque de gluten, capacité de rétention d'eau trop faible. Vous devez soit remplacer la farine, soit utiliser des moyens pour améliorer le goût. La friabilité des produits de boulangerie peut également augmenter en raison du fait que la pâte contient une quantité excessive d'eau.