Production de la mayonnaise : équipement et technologie

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

La production de mayonnaise n'a pas encore été entièrement étudiée, car il existe de nombreuses technologies pour préparer le mélange comme base d'un futur produit. Tout vient des temps anciens, lorsque des moyens extraordinaires ont été utilisés pour créer cette "délicatesse" pour rendre la nourriture épicée et inhabituelle.

Histoire de la mayonnaise et des sauces

Les historiens de l'alimentation proposent quatre théories possibles sur l'origine de la mayonnaise. L'histoire la plus populaire date du 28 juin 1756, lorsque le duc français de Richelieu s'empara de Port Mayon sur l'île espagnole de Minorque. En préparation de la célébration de la victoire, le chef du duc a été contraint de remplacer l'huile d'olive par de la crème dans la sauce. Inopinément satisfait du résultat, le chef a surnommé la sauce finale "mayonnaise" en l'honneur du lieu de la victoire.

Karame, écrivain français et auteur de Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids croyait que le mot était dérivé du verbe français "manier", qui signifie mélanger. Un autre expert en alimentation, Prosper Montagnier, a fait valoir que l'origine réside dans l'ancien mot français "moyeu", quisignifie jaune d'œuf.

Les tiers insistent sur le fait que la sauce crémeuse était le propre développement de la ville de Bayonne dans le sud-ouest de la France. Ainsi, ce qui s'appelait à l'origine "mayonnaise" a ensuite été modifié pour devenir de la mayonnaise.

Quelle que soit son origine, la mayonnaise a rapidement gagné en popularité, il n'est donc pas surprenant que son apparition dans toute la cuisine européenne. Au début des années 1900, un immigrant allemand nommé Richard Hellmann a découvert la délicatesse à New York. Les salades que sa femme préparait avec de la mayonnaise maison étaient particulièrement appréciées. Lorsque les clients ont commencé à demander s'ils pouvaient acheter la mayonnaise elle-même, Hellmans a décidé de la fabriquer en vrac et de la vendre au poids dans de petits pots de mesure d'huile en bois.

Finalement, les Hellman ont commencé à trier leur mayonnaise dans des bocaux en verre. En 1913, ils construisent leur première usine de mayonnaise. La société californienne Best Foods Inc. a également connu le succès de sa version mayonnaise. En 1932, elle acquiert la marque Hellman et continue à produire les deux versions de la sauce.

Une variante de la mayonnaise, dont la production était axée sur la fabrication de vinaigrettes, a été mise au point par la National Dairy Products Company en 1933 et présentée à l'Exposition universelle de Chicago. Le produit est finalement devenu connu sous le nom de vinaigrette Kraft Miracle Whip.

Technologie de production de mayonnaise - caractéristiques de chaque culture

Pour créer une mayonnaise, vous n'avez besoin que de deux étapes pour vous préparerproduits.

Émulsifiant:

1. Pour maintenir le bon degré d'émulsification, un système de mélange continu est utilisé. Une émulsion (techniquement connue sous le nom de colloïde) se produit lors du mélange de deux liquides, dans ce cas du vinaigre et de l'huile, ce qui fait que l'un d'eux forme de petites gouttelettes qui se dispersent dans l'autre liquide.
2. Le mélange de vinaigre et d'huile est continuellement déplacé à travers une série de pompes qui mélangent les ingrédients. Ces dispositifs comportent une cavité ou un ensemble de cavités avec des hélices rotatives. L'action de pompage réglable provoque le remplissage et le vidage des cavités. Les roues déplacent le fluide mélangé d'une cavité à l'autre.

Il s'avère qu'une seule consistance est si importante pour ce type de produit. Vient ensuite l'ajout de divers composants, ce qui permet de diversifier le mélange de base.

Ajouter des ingrédients:

1. Les ingrédients pré-mesurés sont introduits dans les canalisations à travers des trous sur les côtés des pompes ou à partir des bagues de pression.
2. La mayonnaise passe par le système de pompage jusqu'à la station d'embouteillage. Les bocaux pré-stérilisés se déplacent le long d'un tapis roulant et des quantités pré-mesurées de mayonnaise y sont placées. Ils sont scellés avec des pinces à vis métalliques. Cependant, pas scellé sous vide.

Cette technologie de production de mayonnaise est utilisée par près de 80 % des entreprises et des usines. Le schéma standard n'a pas changé pendant longtemps jusqu'à ce queles variétés de sauces avec des additifs n'apparaissent pas.

Matières premières pour faire des sauces et des mayonnaises

La mayonnaise est une émulsion huile dans eau qui peut contenir jusqu'à 80 % d'huile. Les épaississants tels que les amidons sont utilisés dans les produits à faible teneur en matières grasses pour remplacer la viscosité naturelle et l'effet de volume du beurre, améliorer la sensation en bouche et assurer la formation d'une émulsion stable.

Des épices et autres assaisonnements naturels peuvent être ajoutés, à l'exception du curcuma et du safran. Ils ont donné à la mayonnaise une teinte jaune, ce que les consommateurs n'aimaient pas, de sorte que la chaîne de production de mayonnaise avec eux dans la composition n'a pas duré longtemps.

Le vinaigre est également utilisé, qui est distillé à partir d'alcool distillé, de jus de citron ou de citron vert (dilué avec de l'eau). L'huile de soja est le type d'ingrédient le plus couramment utilisé dans la production de mayonnaise.

La production à grande échelle est généralement réalisée à l'aide d'une usine spécialement conçue. Ce processus est souvent semi-automatisé et sous vide. Pour la recherche et le développement, des productions pilotes à petite échelle sont utilisées, typiques du marché du « prêt-à-manger »: sandwichiers, entreprises de restauration et autres petites entreprises. Pour eux, la mayonnaise doit être produite de manière à augmenter leurs ventes, tout en expérimentant avec des ingrédients.

Certaines recettes typiques seraient:

1. À la première étapeproduction, l'œuf, qui peut être utilisé sous forme liquide ou en poudre, est dispersé dans l'eau. Cela agit comme un émulsifiant.
2. Ensuite, ajoutez les ingrédients restants de la phase continue et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient dispersés et hydratés.
3. L'huile est ajoutée si rapidement que la phase de mélange continue la soulève immédiatement. Cela conduit à une forte augmentation de la viscosité du produit lors de la formation de l'émulsion.

Problème:

Les "ingrédients en phase continue" ne représentent qu'une petite fraction de la composition totale, mais ils remplissent des fonctions vitales. L'équipement de mélange doit pouvoir les disperser et les humidifier correctement avec un volume de liquide relativement faible. Si l'œuf et les autres émulsifiants ne sont pas correctement dispersés et hydratés, l'émulsion peut se rompre pendant l'étape d'ajout d'huile.

L'hydratation des stabilisants et des épaississants est l'une des opérations de mélange les plus complexes. Vous devrez peut-être remuer les ingrédients pendant une longue période pour hydrater complètement.

En raison de la forte proportion d'huile dans la recette, l'émulsion peut se casser si elle n'est pas ajoutée correctement à la phase continue. Ceci est très difficile à contrôler lorsque le processus est effectué manuellement.

Les gouttelettes de la phase huileuse doivent être réduites à une taille minimale pour maximiser la surface de l'huile dans l'étape de production continue de la mayonnaise afin d'assurer une consistance d'émulsion stable. Il ne peut être obtenu sans équipement spécial.

L'aération doit être minimisée ou éliminée pour maximiser la durée de conservation du produit.

Matériel pour faire de la mayonnaise

Pour obtenir le résultat souhaité, vous devez choisir le meilleur équipement pour faire de la mayonnaise. Les appareils fonctionnent selon le principe suivant:

1. L'eau est recirculée du récipient à travers le système à l'aide d'un mélangeur en ligne spécialement conçu. Un œuf (poudre ou liquide) est ajouté au récipient et est rapidement mouillé et dispersé dans un flux de liquide à grande vitesse.
2. Ensuite, les ingrédients restants dans la phase aqueuse sont ajoutés au récipient. La recirculation se poursuit jusqu'à ce que les ingrédients soient complètement dispersés et hydratés.
3. La vanne d'alimentation en huile s'ouvre et l'huile s'écoule de la trémie dans la phase aqueuse à un débit contrôlé. Les ingrédients des phases aqueuse et huileuse entrent directement dans la tête de travail du mélangeur, où ils sont soumis à un mélange intense. Ce procédé distribue finement l'huile dans la phase aqueuse, formant immédiatement une émulsion. Du vinaigre ou du jus de citron est ajouté avec la dernière portion d'huile.
4. La recirculation du produit continue de fournir une consistance constante à mesure que la viscosité augmente. Après une courte période, le processus se termine et le produit fini est déchargé.

La méthode est idéale pour les petits lots destinés à une utilisation immédiate. L'aération est minimisée et le système élimine pratiquement toute erreur de l'opérateur. Le rendement des matières premières est maximisé carles épaississants sont entièrement hydratés et les autres ingrédients sont correctement dispersés. La production de masse de mayonnaise est quelque peu différente. Le procédé est adapté à la fabrication de plus de 1000 kg de produits par heure:

1. Les pompes doseuses ajoutent simultanément différents ingrédients dans le réservoir dans les proportions requises.
2. Le mélange est pompé à travers le mélangeur intégré et la mayonnaise n'est reçue que par un seul compartiment, et tout est prêt à la fois, puis pompé dans le réservoir tampon et préparé pour l'emballage.

Les équipements pour la production de mayonnaise en grande quantité doivent être installés conformément aux normes de qualité acceptées, afin que les produits puissent ensuite être contrôlés et testés.

Contrôle qualité des produits finis

Toutes les matières premières sont contrôlées pour leur fraîcheur lorsqu'elles entrent dans l'usine de transformation. Les matériaux stockés sont également vérifiés périodiquement. Des échantillons de mayonnaise sont prélevés et goûtés au cours du processus de production.

Variété de sauces à base de mayonnaise

Il existe de nombreuses variétés de mayonnaise, y compris légère et faible en gras. Cet assaisonnement sain peut faire partie d'un régime alimentaire bien équilibré pour répondre à tous les besoins alimentaires. La mayonnaise est fabriquée à partir d'huiles pures telles que le soja et le canola. Ils sont une source naturelle d'acide alpha-linolénique, un acide gras oméga-3 essentiel. Outre les acides gras essentiels, ces huiles sont également la principale source de notre apport quotidien en vitamine E.

La mayonnaise commerciale est également l'un des aliments les plus sûrs. Les vinaigrettes contiennent des œufs pasteurisés qui ont été traités thermiquement pour tuer les bactéries nocives et assurer la sécurité du produit, vous pouvez donc en être sûr. Sur la base de la mayonnaise, des sauces tatares, épicées et à la moutarde sont créées. La production de mayonnaise impliquant l'application de principes de base, ceux-ci peuvent être complétés. Vous pouvez diversifier le goût, et non la consistance ou les proportions, à l'aide d'assaisonnements.

Les usines russes - en quoi sont-elles différentes ?

La production de mayonnaise en Russie est quelque peu différente de la production étrangère en raison de la technologie et de l'équipement. Tant de technologues utilisent des recettes de base, ne créant que des "nuances" de compositions grasses et acides.

Pour remplacer la graisse du jaune d'œuf, des amidons alimentaires modifiés sont ajoutés. Pour que la mayonnaise faible en gras conserve la texture crémeuse et la densité de la vraie mayonnaise, des amidons de maïs ou de produit d'agar (extraction d'algues) sont utilisés. À Moscou, des technologues de haut niveau sont engagés dans la production de mayonnaise. Cependant, la recette est standard et ne change pas au fil des ans. La marque "Togrus" ne change pas les traditions et les normes de qualité séculaires.

Parfois, selon les recettes, du sel est ajouté pour rehausser la saveur. Cette quantité est d'environ 1/16 cuillère à café de sel par cuillère à soupe de mayonnaise. Pour augmenter la durée de conservation, des conservateurs tels que le sel de calcium disodique sont ajoutés. Mais la production de mayonnaise à Noginsk a été formée relativement récemment, mais l'usinea déjà de nombreux prix pour le titre honorifique de "digne exemple".

Recette de sauce mayonnaise hollandaise

Vous aurez besoin d'un mélangeur pour mélanger les produits.

1. Ajouter le double de jaunes d'œufs (pour enrober les lames du mixeur).
2. Ajouter 2 c. sel.
3. Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Une fois qu'il commence à se séparer et qu'il bouillonne encore, versez-en un peu dans le mélangeur avec le moteur en marche.
4. Ajoutez un peu plus d'huile, l'émulsion devrait changer de son lorsque le moteur du mixeur tourne.
5. Continuez à verser lentement le beurre sans ajouter de solides du lait.
6. Épicez avec du jus de citron, du sel et du poivre au goût.

Certaines compagnies de mayonnaise ont introduit cette recette dans la base de certaines sauces. Vous pouvez les diversifier à l'aide d'épices et d'une combinaison d'ingrédients dans le rapport des proportions.

Recette "Tartare"

Il existe des recettes de "Tartare" à base de mayonnaise. C'est fait simplement, étant donné que la base est déjà prête:

1. Mayonnaise - 300g
2. Crème sure - 200g
3. Concombre mariné - 1 pièce.

Mélanger les produits jusqu'à l'obtention d'une consistance uniforme. Ajouter l'ail et les herbes au goût. Arrosez de jus de citron avant de servir.

Avantage

Le commerce de la mayonnaise est un commerce assez rentable. Les Africains ont créé la base d'un tel enrichissement: ils produisent de la sauce dans de simples pots sans inscriptions ni marques, en utilisantrecette bon marché et matières premières abordables. Grâce à ces facteurs, de nombreux hommes d'affaires peuvent sécuriser les marchandises et créer leur propre entreprise de vente. Si on parle de mise en production, alors il faut commencer par des petits lots, car pour des ventes continues de 1000 kg, il faut trouver des points de vente. La mayonnaise sans œuf gagne en popularité - les végétariens et les personnes qui ne tolèrent pas ce produit seront les principaux consommateurs.