Vendanges : dates de maturation et conseils utiles

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

Chaque vendange se démarque de la maturité, de la teneur en sucre et de l'acidité du raisin précédent. Par conséquent, il est important de choisir le bon moment pour commencer la récolte. Examinons plus en détail les règles d'une coupe de raisin compétente, ainsi que les mesures de conservation.

Signes de maturité

Les indicateurs les plus importants pour déterminer le moment de la cueillette des baies sont:

• Il contient du sucre.
• Acidité.

La maturité industrielle des raisins diffère de l'état technique du fruit. Cela signifie que les fruits contiennent autant de sucre, d'acides et d'autres substances que nécessaire pour obtenir le type de vin souhaité (de table ou de dessert). La maturité technique est déterminée par les résultats de l'analyse chimique.

En plus de cet indicateur, il est important de faire la distinction entre la pleine maturité et la maturité physiologique du fruit. Lorsque les fruits sont bien mûrs, le niveau de sucre et d'acides se stabilise pendant une certaine période, principalement pendant plusieurs jours.

Conserver la levure

Les débutants en vinification, utilisant des recettes traditionnelles, préparentvin avec de la levure sauvage. Des colonies de micro-organismes "vivent" en abondance à la surface des raisins. Pour démarrer le processus de fermentation naturelle, il est nécessaire que de tels «sauvages» pénètrent dans le moût. Sinon, le sucre qui rentre dans les baies ne fermentera pas complètement ou ne fermentera pas du tout. Pour cette raison, les raisins ne sont pas lavés avant le traitement. Si les baies sont très sales, essuyez-les avec un chiffon sec.

Afin de conserver le maximum de levure sauvage, les viticulteurs conseillent de suivre des consignes simples lors des vendanges:

1. Pas besoin de cueillir des grappes de baies immédiatement après la pluie, et aussi pendant trois jours après. Cela est dû au fait que la plupart des levures sont emportées par les courants d'eau, et il faut du temps à ceux qui restent en vie pour avoir le temps de se reproduire. S'il pleut beaucoup pendant l'été et que vous ne trouvez pas le meilleur moment pour récolter les raisins, vous devez préparer à l'avance une entrée maison qui pourra soutenir la fermentation à l'avenir.
2. Les vignerons ne conseillent pas de couper les fruits tôt le matin, alors que la rosée est encore là, et aussi la nuit, quand elle est déjà tombée, et dans le brouillard. En plus du fait qu'une humidité excessive affecte négativement l'état de la levure, elle gâche également le goût du futur vin ou champagne, les rendant aqueux. Lorsque les raisins sont coupés au mauvais moment, les processus de putréfaction sont déjà activés à la chaleur. S'il y a des raisins pourris dans une grappe, ils peuvent infecter tous leurs voisins en peu de temps.
3. Les raisins qui ont été cultivés pour la préparation de boissons au vin sont récoltés en coupant des grappes avec des ciseauxou sécateur. A ce stade, il est important de ne pas endommager la plaque sur le fruit. Pour éviter cela, les grappes sont retenues par le pétiole.
4. Pour minimiser les dommages aux raisins après la coupe de la grappe, ils sont empilés dans des conteneurs plats pour un transport en toute sécurité. Les seaux et contenants similaires ne sont pas recommandés.

Temps

Le moment des vendanges dépend de nombreuses nuances: les cépages et le type de traitement, les conditions climatiques, etc. Les variétés, en fonction de la période de maturation, sont précoces, moyennes et tardives.

Les vendanges commencent avec des cépages précoces - "feteasca blanc", groupe "pinot". Ils accumulent dans leur composition dès la première quinzaine de septembre plus de 17% de sucre. Ensuite, les raisins de maturité moyenne sont récoltés - "Aligote", "Riesling", etc. La saison de transformation des fruits se termine par la récolte des variétés tardives - "Cabernet Sauvignon", "Saperavi" et autres.

Dans la plupart des cas, les vendanges commencent par des cépages blancs, qui servent à fabriquer des matières vinicoles légères qui entrent dans l'élaboration des vins de table et de champagne.

Les conditions climatiques ont une grande influence sur la détermination du moment de la maturation des fruits. La différence de temps de maturation d'un même cépage dépend de la température ambiante et du taux d'humidité.

En fait, les vendanges sont une fête dont l'histoire remonte à la Rome antique. La célébration en l'honneur de la future récolte s'accompagnait de pressage de jus au son de chants et de danses. En Russie, il y a 3 fêtes des récoltes -Spas aux noix, au miel et aux pommes.

Règles de récolte

Pour obtenir une récolte de qualité, il faut savoir couper correctement les fruits:

1. Le mauvais moment pour récolter est considéré comme trop tôt le matin et par temps pluvieux.
2. Le travail s'effectue en plusieurs étapes, au fur et à mesure que les pinceaux mûrissent. Pour obtenir des résultats précis, un hydromètre est utilisé, ce qui vous permet de mesurer la quantité de sucre. Ce processus est gênant, mais il est payant avec la haute qualité de la récolte récoltée.
3. Les agriculteurs conseillent de récolter les baies avant le déjeuner, lorsqu'il n'y a pas de rosée sur les pinceaux.
4. S'il y a beaucoup de baies pourries dans les grappes, le temps de récolte est un peu plus rapide. Les baies pourries peuvent non seulement affecter la qualité des produits, mais aussi causer toutes sortes de maladies de la boisson au vin.
5. Lorsque la récolte est terminée, les buissons de raisin doivent être inspectés avec le rejet des fruits pourris et encore verts.

Récolte manuelle uniquement

Pour que les raisins soient intègres et attrayants lors de la récolte, des moyens techniques spéciaux sont utilisés. Les grappes sont coupées à la main à l'aide de sécateurs de jardin, de ciseaux ou d'un couteau bien aiguisé. Les cultures récoltées à la main sont rarement endommagées. Cette méthode permet de trier simultanément les clusters selon des caractéristiques externes. L'utilisation de mécanismes techniques pour la récolte du raisin (voir photo ci-dessous) endommage une partie de la récolte.

Risque d'oxydation

Important déjà coupégrappes dès que possible pour les amener au pressoir sans les abîmer. Le jus qui dépasse s'oxyde rapidement, c'est-à-dire qu'il s'oxyde, en particulier le jus des cépages blancs. Pour éviter cela, les fruits sont pollinisés avec du soufre, qui est considéré comme le premier coup porté à la qualité du vin. De plus, en raison de dommages mécaniques, le jus de baies libéré commence à fermenter par temps chaud et le moût, à la suite d'une telle fermentation «sauvage», acquiert une saveur de vinaigre.

Mesures de conservation des cultures

Lorsqu'il pleut à l'automne, certains agriculteurs utilisent des machines flambant neuves pour tirer le meilleur parti de la pluie. Pour que les fruits ne gonflent pas à cause d'une humidité excessive et que le précieux jus ne devienne pas aqueux, la terre est recouverte d'une pellicule de plastique dense. D'autres entreprises tentent de réduire la teneur en eau par déshydratation artificielle.

Troisièmement, avant d'envoyer les fruits à écraser, ils sont arrosés d'air chaud, ce qui sèche bien la surface extérieure des raisins. Fait intéressant, les propriétaires de l'entreprise Château Petru ont séché les baies mouillées après la pluie aux frais d'un hélicoptère qui a survolé les vignes à basse altitude pendant deux heures.

Récolte analphabète

Si les raisins sont récoltés tôt, le vin se révélera à faible vitesse et avec une acidité vive, voire désagréable, qui a le goût de l'acidité des raisins non mûrs. Lorsque les fruits sont récoltés plus tard que le bon moment, ils auront une teneur en sucre accrue et une réductionacidité. Le moût de ces raisins dans la plupart des cas ne fermente pas. Si, néanmoins, la fermentation a commencé, le résultat est un vin de table fort et lourd.

Lorsque le vin n'est pas fermenté en raison du fait que les raisins contiennent un excès de sucre après la récolte, la boisson est sujette à diverses maladies. Avec une période de récolte favorable et un bon soin des fruits, ces vins peuvent fermenter au printemps prochain lorsque le temps se réchauffe. Cela prolonge considérablement le temps nécessaire à la préparation complète de la boisson, augmente les coûts financiers de l'entretien des raisins après la récolte et augmente le coût de production dans son ensemble.

L'utilisation d'outils techniques accélère considérablement la récolte, mais un certain pourcentage de la récolte souffre de dommages mécaniques. Pour réduire le risque de pourriture des baies, il est important de vérifier et de trier littéralement toute la récolte. Les variétés qui mûrissent sur les buissons plus longtemps que d'habitude sont coupées en dernier, lorsque la teneur en sucre du fruit est maximale.