Première transformation du lait : technologie et exigences sanitaires

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-07 20:58

Le lait, comme vous le savez, est un produit périssable. Il doit être stocké et transporté correctement. Sinon, un produit qui n'est pas très savoureux, et peut-être même dangereux pour la santé, atteindra le consommateur.

Étapes de traitement primaires

Le lait se gâte principalement parce qu'il s'agit d'un environnement idéal pour le développement de micro-organismes. Par conséquent, immédiatement après la traite, il doit être soumis à:

• nettoyer;
• refroidissement.

Les usines de transformation laitière effectuent également:

• contrôle qualité et comptabilité;
• acceptation du produit.

Dans certains cas, la transformation primaire du lait dans les fermes ou les usines peut inclure des procédures telles que la pasteurisation et la stérilisation. Ce produit est transporté des fermes aux sites de transformation dans des réservoirs ou des flacons, qui, bien sûr, doivent être maintenus propres.

Technologiquement, la transformation primaire du lait peut être assez compliquée. Lorsqu'il est exécuté dansles fermes utilisent une variété d'équipements, souvent coûteux. Dans tous les cas, sur chaque ferme pour la transformation primaire du produit fabriqué, des installations spéciales sont nécessaires.

Dans les grandes exploitations, cette procédure peut être effectuée même dans des bâtiments isolés spécialement construits à cet effet. Dans de tels bâtiments, entre autres, des lignes entières de traitement primaire du lait sont souvent installées.

Méthodes de nettoyage

Dans le lait, même avec le plus grand respect des normes sanitaires et hygiéniques de traite, il y a toujours, entre autres, diverses impuretés et suspensions mécaniques. Dans les fermes, selon le type d'équipement utilisé, deux méthodes de purification du lait peuvent être utilisées. Les deux vous permettent d'éliminer assez efficacement les impuretés mécaniques.

Si une machine portative manuelle est utilisée pour la traite à la ferme, le nettoyage est généralement effectué lorsque le lait est versé dans des flacons. Une grille métallique en treillis est préinstallée sur le col de ces conteneurs. Ensuite, une gaze pliée plusieurs fois est posée dessus. Ensuite, le lait est effectivement versé dans le flacon.

Parfois, au lieu de gaze, des filtres d'usine spéciaux peuvent être utilisés dans les fermes pour nettoyer le produit laitier. De tels dispositifs sont également simplement posés sur le col des récipients avant d'y verser du lait. Un tel filtre est généralement conçu pour remplir 2-3 flacons. De plus, ces appareils sont soigneusement lavés dans une solution chaude.détergent. Selon le type de matériau utilisé pour la fabrication, le filtre doit être éliminé après 10 à 180 jours.

Lors de l'utilisation de lignes de traite automatisées, le nettoyage du produit dans les fermes est généralement effectué à l'aide d'une technologie différente. Dans ce cas, un couvercle en tissu filtrant est simplement placé sur l'extrémité élargie de la ligne de lait.

La méthode de nettoyage la plus efficace

Dans les grandes exploitations, le lait peut également passer par un séparateur centrifuge spécial pour éliminer les impuretés mécaniques. Le produit lui-même est d'abord versé dans un tel appareil. Ensuite, le séparateur est connecté au réseau. Grâce à la rotation du tambour de cet appareil, même les plus petites particules, ainsi que les bactéries présentes dans le produit traité, sont clouées aux parois. On pense que la mécanisation de la transformation primaire du lait à ce stade et l'utilisation d'une telle technique permettent d'éliminer jusqu'à 99,9 % des micro-organismes du lait.

Exigences sanitaires

On pense que la meilleure façon d'éliminer les impuretés du lait consiste à le traiter presque immédiatement après la traite. C'est-à-dire lorsque la température de ce produit pendant la filtration ou le nettoyage centrifuge est de 30 à 35 degrés. Mais dans tous les cas, selon les règles sanitaires, le lait doit être traité pour éliminer les impuretés mécaniques au plus tard 2 heures après la traite à une température non inférieure à 25 °C.

Pourquoi avez-vous besoin de réfrigération

L'acidité du lait dans des conditions normales peut augmenter très rapidement. Et pour que ce produit conserve ses propriétés jusqu'au moment de la vente ou de la transformation, un refroidissement est nécessaire. ÀPar exemple, à une température de 12 ° C, le lait ne commence pas à devenir aigre pendant 10 heures. C'est-à-dire que le nombre total de micro-organismes au cours de cette période n'y augmente pas. À une température de 2 à 4 °C, le développement des bactéries lactiques s'arrête complètement.

Conseils de refroidissement

Cette procédure, qui est l'étape la plus importante de la première transformation du lait, est considérée comme l'une des plus énergivores dans les exploitations. Le coût de l'électricité pour refroidir 1 tonne de lait peut atteindre 40 à 50 kW/h. Après le nettoyage, selon les normes, un tel produit doit être refroidi en été à + 2 … + 4 ° С, en hiver - à + 6 ° С. Cela évite la détérioration pendant longtemps. Dans tous les cas, le lait à la ferme doit être refroidi à +4…+7 °C maximum 4 heures après la traite.

Technologie de transformation primaire du lait: refroidissement

Cette procédure peut être effectuée dans les fermes en utilisant plusieurs techniques:

1. Dans l'eau courante ou glacée dans des flacons.
2. Dans les réservoirs de refroidissement.
3. Dans des plaques spéciales ou des installations d'irrigation.

On pense que la technologie de refroidissement la plus rationnelle pour la transformation primaire du lait dans les fermes est en deux étapes. Cette technique peut réduire considérablement les coûts énergétiques des exploitations agricoles. Lors de l'utilisation de cette technologie, le lait est refroidi:

• jusqu'à 17°C dans le flux de traite;
• jusqu'à 7-8°C sur refroidisseur de saumure tubulaire ou à plaques.

Parfois dans des fermes dans des locaux pour le primairetraitement, des réservoirs de refroidissement direct sont également utilisés, dans lesquels vous pouvez collecter le produit de plusieurs traites et l'envoyer à la vente dans les 2 jours. De plus, un tel équipement est utilisé pour chauffer l'eau en raison de l'échange de chaleur. Autrement dit, la mécanisation de la transformation primaire du lait à ce stade vous permet d'économiser à la fois sur l'électricité et sur le transport.

Quelles sont les règles sanitaires à respecter pendant le transport

Le lait de ferme purifié et refroidi peut être transporté en citernes ou en flacons. Dans le même temps, lors du transport de ce produit périssable, certaines exigences doivent bien sûr être respectées:

1. La machine utilisée pour transporter le lait doit avoir un passeport délivré par l'organe territorial de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État. Il est nécessaire de confirmer un tel document tous les 6 mois. Il est interdit de laisser entrer des véhicules sur le territoire de la laiterie sans passeport.
2. Il est également impossible de transporter du lait avec de la viande, du poisson, de la volaille, des œufs et d'autres produits. De plus, ce produit ne doit pas être transporté dans des véhicules qui ont déjà transporté des pesticides, de l'essence, du kérosène ou toute autre substance à forte odeur.
3. Le chauffeur-transporteur doit avoir un carnet médical personnel avec des notes aux examens. Le transport du lait n'est autorisé qu'en combinaison.
4. Le lait de vaches souffrant de mammite, de leucémie, de brucellose, etc. doit être transporté dans un récipient séparé.
5. Pendant l'été, la température du lait doit monter pendant le transportpas plus de 1-2 g par 100 km.

Selon la réglementation, en été, le temps total de chargement / déchargement et de transport du lait dans des flacons ayant passé la procédure de traitement primaire dans des réfrigérateurs spéciaux ne doit pas dépasser 6 heures, et dans des véhicules à bord ordinaires - 2 heures.

Transport en citernes

Cette méthode de transport du lait vers les entreprises est souvent utilisée par les grandes exploitations. Le remplissage des réservoirs dans les fermes s'effectue sous vide créé par une pompe ou un moteur de voiture. Chaque section d'un tel conteneur doit être hermétiquement fermée. Le produit est introduit dans les réservoirs par des conduites de lait dans le réservoir par le bas. Cela évite la formation de mousse.

Le drainage du lait à l'usine est effectué par gravité ou sous l'action d'une pompe spéciale. L'inspection des réservoirs et leur lavage sont effectués par des trappes spéciales.

Acceptation d'usine

À l'usine, le lait de la ferme est livré à l'atelier de réception qui doit être équipé du matériel suivant:

• compteurs;
• balances;
• pompes;
• réservoirs;
• équipement de lavage;
• plates-formes pour réservoirs, etc.

Un contrôle préliminaire du lait apporté de la ferme doit être effectué par un inspecteur ayant les qualifications appropriées, ou un maître avec la participation obligatoire d'un assistant de laboratoire. A l'arrivée des cuves, ces spécialistes inspectent tout d'abord le conteneur pour sa propreté. Les flacons contaminés avant d'en vider le lait, conformément à la réglementation, doivent êtrebien lavé.

Après ouverture du conteneur, les personnes chargées de l'acceptation effectuent, entre autres, les procédures suivantes:

• déterminer l'odeur du lait et sa température;
• prélever un échantillon pour évaluer la qualité en laboratoire.

À l'avenir, le lait est soumis aux tests de laboratoire les plus approfondis pour détecter la présence de bactéries pathogènes, de toutes sortes d'impuretés nocives, etc. Ce produit doit bien sûr être fourni non contaminé et absolument pur pour la vente. Malheureusement, des maladies très graves et dangereuses peuvent également être transmises par le lait à l'homme.

Stérilisation

Cette procédure est utilisée dans les fermes et parfois dans les usines de transformation pour tuer à la fois les spores et les bactéries végétatives. Pour la stérilisation, le lait pendant la transformation primaire à la ferme ou à l'usine est chauffé au-dessus du point d'ébullition. Il existe plusieurs méthodes pour un tel traitement:

• à une température de +103…+108 °С dans des autoclaves et des bouteilles pendant 14-18 minutes;
• à une température de +117…+120 °С dans des bouteilles de stérilisation continue pendant 15-20 minutes;
• à une température de +140…+142 °C instantanément, suivi d'une mise en bouteille dans des sacs en papier hermétiques.

La procédure de stérilisation du lait vous permet de le conserver dans un récipient hermétique même à température ambiante pendant très longtemps. Mais en même temps, la qualité du produit après avoir effectué cette opération se détériore malheureusement. Ainsi, par exemple, dans le processus de stérilisation dans le laitjusqu'à 50% des vitamines C et B sont détruites _{12. De plus, la coagulation de la présure de ce produit se détériore.}

Pasteurisation

Cette procédure devient aussi souvent l'une des étapes de la première transformation du lait à la ferme. Lors de son exécution, le produit peut chauffer jusqu'à une température de +63…+90 °С. Le but principal de la pasteurisation, ainsi que de la stérilisation, est la destruction de la microflore pathogène. Le lait qui a subi une telle procédure est ensuite stocké beaucoup plus longtemps. On pense que jusqu'à 99,9 % des bactéries pathogènes peuvent être détruites par la pasteurisation. C'est-à-dire que le produit finit par devenir pratiquement stérile.

Comme la stérilisation, cette procédure peut être effectuée aussi bien directement dans les fermes que dans les usines. C'est la pasteurisation qui est la principale méthode de neutralisation de la microflore pathogène dans le lait fourni aux magasins, cantines, etc.

Il existe trois principaux modes de transformation dans les fermes et les usines:

• à 63-65°C pendant 30 minutes;
• à 72-76°C pendant 15-20 minutes;
• instantanément à 85-87°C.

L'équipement pour la transformation primaire du lait à ce stade peut être utilisé, par exemple:

• réservoir universel;
• bain pour la pasteurisation à long terme;
• pasteurisateurs à tubes, etc.

Lorsque vous utilisez les trois modes, les propriétés du lait peuvent légèrement changer. Ainsi, après lala pasteurisation "douce" du produit commence à dénaturer l'albumine. À des températures supérieures à 85 ° C, le calcium est séparé de la caséine dans le produit. Dans les mêmes conditions, le lait, entre autres, acquiert un arôme et un goût spécifiques, bien connus de nombreux consommateurs.

Comme pour la stérilisation, la pasteurisation détruit les vitamines C et B du produit. De plus, après le chauffage, il reste moins d'enzymes dans le lait. Les sels de phosphate solubles y sont convertis en sels insolubles.

Stockage: normes sanitaires

Après la première transformation, le lait peut rester un certain temps à la ferme avant d'être envoyé aux usines. Il faut bien sûr stocker ce produit à la ferme pour que ses propriétés ne changent pas. Sinon, ce produit pourrait tout simplement ne pas être accepté à l'usine de transformation. Pour le stockage du lait dans les fermes, vous pouvez utiliser:

• réservoirs;
• réservoirs;
• bains;
• flacons.

Le refroidissement est une étape importante dans une procédure telle que la transformation primaire du lait. Et le stockage de ce produit doit être effectué par la suite, bien sûr, à basse température.

Bien sûr, dans les fermes, entre autres, les conditions d'exposition de ce produit avant d'être envoyé à l'entreprise sont respectées. Selon la réglementation, à une température de +8 ° C, la durée de conservation maximale du lait ne doit pas dépasser 12 heures; 6-8 °C - 12-18 heures; 4-6 °С -18-24h

Quelles sont les exigences sanitaires à respecter à la ferme

Le produit envoyé depuis les fermes doit donc être frais et propre. La traite et la première transformation du lait doivent être effectuées dans des conditions conformes à toutes les normes sanitaires. Aussi, le lait destiné à la vente doit être entier et issu de vaches en bonne santé. Pour s'assurer que ce produit ne soit pas contaminé par des micro-organismes ou n'absorbe pas d'odeurs étrangères, les exigences suivantes doivent être respectées pendant la traite, la transformation primaire et l'entreposage à la ferme:

• nettoyage périodique du matériel de traite;
• respect de l'hygiène industrielle et personnelle par les travailleurs agricoles.

De plus, le contrôle vétérinaire le plus strict doit être effectué à la ferme. Les maladies des vaches à la ferme doivent être détectées à temps.

De plus, les trayeuses ne doivent en aucun cas tomber et y aspirer du fumier et de la litière. Bien sûr, toutes les machines primaires de traitement du lait doivent également être maintenues propres.