2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27
L'approvisionnement du panier du consommateur en produits carnés dépend directement de l'abattage et de la transformation du bétail. Les délicieux plats de bœuf et de veau sont en grande partie le mérite des éleveurs qui savent bien abattre les taureaux et les vaches.
Moment optimal pour l'abattage
Les taureaux sont régulièrement abattus au cours de leur première année de vie en raison de leur prise de poids quotidienne sans avoir besoin d'aliments complémentaires généreux. Pour chaque kilogramme qui apparaît à cet âge, plusieurs fois moins d'aliments sont nécessaires. Les veaux nés au printemps ne sont pas abattus, car se nourrir de la végétation estivale leur permet de prendre du poids, et la viande obtenue en automne est plus nutritive et saine.
Ils n'ont pas recours à la castration des enfants de première année avec un engraissement intensif. Sans cette opération chirurgicale, les bovins prennent du poids plus rapidement. A la sortie, la carcasse d'origine présente un haut niveau de qualité.
Préparation
La préparation de l'abattage commence par l'interprète, pas par l'animal. À la maison, il est beaucoup plus difficile d'abattre du bétail que dans les usines de transformation de la viande. Pour cette raison, le bétailil est préférable de partir pour l'abattage et la découpe vers des usines ou des usines de transformation de la viande. Le profit de cela et de l'habillage ultérieur des peaux sera plus important que de le vendre vous-même.
Permis vétérinaire
L'abattage de bovins à domicile n'est pas possible sans l'obtention d'un permis d'un vétérinaire. Il est délivré après un examen complet de l'animal pour la présence ou l'absence de maladies.
Le propriétaire de la vache est tenu de fournir aux spécialistes des documents sur toutes les vaccinations. Ceci est fait pour éviter d'abattre un animal malade et de vendre sa viande. Les vétérinaires marquent les bovins qui ont passé tous les contrôles. Cette désignation d'animaux aide les services vétérinaires à suivre et à contrôler les maladies dangereuses par rapport à une base de données interne et à garantir qu'un produit de viande propre et sûr entre sur le marché.
Préparation du bétail
Le vieillissement avant l'abattage d'un animal implique de boire beaucoup d'eau et pas de nourriture pour nettoyer le tube digestif des débris alimentaires. La présence d'aliments semi-digérés dans les intestins ou l'estomac peut entraîner des problèmes lors du dépeçage et du dépeçage. De plus, des résidus alimentaires non digérés peuvent contaminer le filet mignon.
Le reste des préparatifs pour l'abattage des bovins doit être effectué à distance des animaux. Les taureaux et les vaches domestiques ressentent l'humeur d'une personne et peuvent résister. Pour éviter une telle situation, les bovins ne doivent pas être frappés, poussés ou poussés, sinon des substances nocives libérées pendant le stress peuvent pénétrer dans la circulation sanguine. Un préalableun abattage de haute qualité est un état mental équilibré et calme de l'animal.
Méthodes d'abattage
Les procédures d'abattage du bétail dans les usines de transformation de la viande et à domicile sont différentes. Pour éviter des souffrances inutiles, les animaux sont étourdis avant l'abattage. À la maison, un coup sur le front avec une hache ou un marteau est courant. Avant l'abattage, la vache est attachée avec des cornes à n'importe quel support. Après cela, un coup est porté avec un objet contondant sur le front. Pour une efficacité maximale, il est conseillé d'utiliser un outil pesant au moins deux kilogrammes. Certains bouchers utilisent un poignard aiguisé lors de l'abattage du bétail. Le lieu d'impact lors de l'utilisation de cette technologie pour l'abattage du bétail est l'arrière de la tête, plus précisément la dépression entre l'os occipital et la vertèbre cervicale.
Méthodes d'abattage à domicile
Le site d'abattage du bétail doit être pratique pour le travail, stérile et équipé des outils et ustensiles nécessaires. Un animal après un coup est capable de récupérer en quelques minutes, vous devez donc être sur vos gardes et amener toutes les actions à l'automatisme. Si un novice coupe du bétail, l'ensemble du processus doit être supervisé par un professionnel.
La technologie d'abattage du bétail est la suivante:
- Les vaisseaux sanguins de la partie inférieure du cou de la vache sont ouverts par une incision transversale.
- Les vaisseaux principaux se rompent avec un mouvement brusque le long du cou.
- La saignée complète d'une vache prend 10 minutes. Le sang drainé dans le récipient peut être utilisé ultérieurement pour l'alimentation de volailles ou de porcs.
L'utilisation d'armes légères -méthode non standard d'abattage du bétail. Dans ce cas, la technique change:
- L'état de fonctionnement de l'arme est en cours de vérification.
- Ils visent un point sur le front de la vache exactement entre les yeux, traçant mentalement plusieurs lignes sur le crâne.
Le fonctionnement résiduel de la moelle épinière peut entraîner des contractions des jambes chez le bétail après l'abattage.
Abattage industriel
L'abattage technologique du bétail dans les usines de transformation de la viande est à grande échelle et offre plus d'opportunités. L'abattage du bétail dans les abattoirs à l'échelle industrielle commence par la collecte des animaux dans des enclos spéciaux. Avant l'abattage et la boucherie, les bovins sont contrôlés pour l'absence de maladies. Les vaches qui ont reçu un permis sont placées sur une plate-forme mobile avec des côtés hauts et un carrousel électronique. Les équipements d'abattage du bétail limitent les mouvements des animaux, les enchaînent et les étourdissent.
Pistolet électrique
Fonctionne avec une cartouche spéciale ou de l'air comprimé. Un pistolet électrique est placé sur le front de l'animal et un trou est fait dans le crâne en appuyant sur la gâchette. Un crochet en acier y est enfoncé, tuant instantanément le bétail et éteignant les terminaisons nerveuses du cerveau. La vache abattue est suspendue la tête en bas pour lui trancher la gorge et libérer le sang.
Pistolet paralysant
L'abattage de bétail de cette manière est considéré comme le plus humain. Une corne avec des électrodes nues est placée sur la tête de l'animal près de l'oreille pour le paralyser et l'étourdir, pas le tuer. Les bovins inconscients sont égorgés pour être exsanguinés. Électriquela décharge n'est pas suffisante pour tuer une vache - ils ne peuvent qu'étourdir. Si la tension appliquée est augmentée, le sang peut coaguler, rendant la viande impropre à la consommation. Vous pouvez également assembler un pistolet paralysant pour abattre du bétail à la maison.
Coupe de carcasse
Le traitement de la carcasse de l'animal tué ne commence qu'après la libération de tout le sang. Le processus de saignée dure en moyenne dix minutes. Après cela, les vaches commencent à découper.
Dépeçage
La première étape de l'abattage du bétail est l'écorchage. Tout d'abord, les oreilles sont coupées, puis la peau autour des lèvres et des narines est coupée en forme annulaire. L'incision est faite de la narine droite à la corne droite et le long du front. L'encoche laissée après avoir coupé l'oreille près de la corne devient un bon guide. Des incisions en anneau sont pratiquées à la base des cornes. Après avoir coupé la tête de la carcasse, l'incision est poursuivie jusqu'à la lèvre inférieure, en enlevant les derniers morceaux de peau. Vous pouvez faciliter la tâche en retournant la carcasse sur le dos. Après avoir enlevé la tête, la peau est coupée de la manière suivante: de l'abdomen et du sternum, des côtes et de l'anus.
La séparation des membres s'effectue le long de la ligne des articulations carpiennes. L'incision est faite le long de l'intérieur des jambes et est reliée à d'autres incisions juste au-dessus du sabot. Afin d'éviter les problèmes lors de la suspension de la carcasse, ils essaient de ne pas endommager les tendons. Une fois la peau retirée de la partie inférieure du cou et de la poitrine, l'incision est poursuivie jusqu'à l'aine. Comme la peau y est fine, ils ne sont pas pressés de l'enlever. Toutes les coupes sont faites seulement après que la peau soit étirée. Les côtes situées entre les muscles sont soigneusement découpées. Une technique similaire est utilisée pour écorcher les veaux laitiers.
Hide dressing
Les peaux pour l'habillage sont retirées du dos du taureau à deux mains. Une peau propre est pliée en deux le long de la colonne vertébrale de l'animal avec les poils vers l'extérieur.
Les restes de graisse et de viande sont immédiatement retirés de la peau retirée. La peau est laissée refroidir pendant plusieurs heures, après quoi elle est salée. Le pansement commence après trois à sept jours - ce temps est suffisant pour qu'il sèche complètement. Après cela, il est soit fabriqué à la main, soit apporté à un point d'approvisionnement spécial. La peau est souvent utilisée dans les industries de la fourrure ou du cuir.
Enlever les entrailles
Après avoir retiré la peau de la carcasse, l'intérieur commence à être retiré. Tout d'abord, les organes sont prélevés de la cavité thoracique, puis de la cavité abdominale. La procédure est effectuée au plus tard une heure après l'abattage du bétail afin d'empêcher les micro-organismes vivant dans les intestins de pénétrer dans la viande. Selon les règles sanitaires d'abattage des bovins, les entrailles sont placées dans un récipient stérile. Le diaphragme est coupé au niveau des côtes, après quoi la vésicule biliaire et le foie sont retirés.
Coupe de carcasse
La carcasse est massacrée contre le grain en mouvements continus. Une demi-incision est pratiquée entre les 13e et 14e vertèbres. Certaines parties de la carcasse sont nettoyées des os, de la graisse, de la viande, des pellicules, des fibres et des tendons. La viande est coupée en morceaux après que le cou de la vache a été désossé et paré. Avant cela, l'omoplate est retirée. Côtes partiellement ou complètement écorchées. Le choix de la méthode de nettoyage des côtes dépend du type de viande. Le prélèvement osseux se fait pendantdésossage du dos de la colonne vertébrale. Après avoir commencé à couper le pilon, les parties supérieures, la poitrine et les filets de viande des os de l'épaule.
Avis vétérinaire
La carcasse d'une vache abattue est soigneusement examinée par un vétérinaire. La carcasse est coupée sur la longueur de la crête après vérification et absence de pathologies. La viande préparée est placée au réfrigérateur pendant 24 heures pour sécher, après quoi les côtes sont divisées en quartiers.
Rendement de viande de l'abattage
Le concept de poids à l'abattage d'un animal, ou poids vif du bétail destiné à l'abattage, est utilisé pour estimer la quantité de viande obtenue après l'abattage du bétail. Ce chiffre comprend le poids de la carcasse entière, à l'exclusion du poids de la tête coupée, des organes internes retirés, de la peau et des membres inférieurs.
Le deuxième indicateur est une sortie meurtrière. Il est calculé sur la base du rapport du poids à l'abattage sur le poids vif des bovins, c'est-à-dire le poids de l'animal avant abattage. Cet indicateur est calculé en pourcentage.
Le rendement en viande dépend directement de la race - produits laitiers ou viande. Ce dernier est beaucoup plus grand que le premier. Les races à viande se distinguent également par une viande de haute qualité.
Le taux d'abattage moyen d'un animal nourri au pâturage pendant l'élevage est de 55 %. Le rendement d'abattage augmente lorsqu'un taureau bien nourri est abattu jusqu'à 60-65%. Le rendement chute considérablement lorsqu'un veau est abattu avant 4 à 5 mois, car à cet âge, il ne parvient pas à acquérir la masse musculaire nécessaire et le tissu adipeux est pratiquement sous-développé.
Abattoirs de bovins
Utiliser vos propres mini-abattoirs est plus rentable que d'emmener un animal adulte dans une usine de conditionnement de viande. La conception de tels ateliers d'abattage est de type modulaire. Les ateliers mobiles sont équipés de tout le matériel nécessaire à l'abattage.
La conception d'un mini-abattoir comprend généralement des modules pour l'abattage et la transformation primaire d'une carcasse animale. Souvent, un module pour la production de produits semi-finis et la congélation est également installé. Ces modules vous permettent de mijoter de la viande et de produire un ragoût de haute qualité.
L'élevage et l'abattage du bétail sont des activités assez rentables. Si vous avez les compétences nécessaires pour abattre des animaux, vous pouvez obtenir de la viande de haute qualité à la fois pour votre consommation personnelle et pour la vente et le réapprovisionnement du panier du consommateur. Une efficacité maximale peut être atteinte avec une préparation appropriée du bétail pour l'abattage et la vente subséquente de la viande, des peaux et des organes internes.
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