Améliorant de cuisson - qu'est-ce que c'est Types, noms et composition

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

En étudiant la composition des produits de boulangerie, vous pouvez tomber sur un composant tel qu'un améliorant de cuisson. Qu'est-ce que c'est et pourquoi est-il ajouté ? Son utilisation suscite de nombreuses controverses parmi les acheteurs. Pourquoi avez-vous besoin d'un améliorant de pain, qu'est-ce que c'est, quel est son effet sur le corps et laquelle des options possibles est préférable de choisir, est indiqué dans cet article.

Informations générales

Les améliorants pour la production de boulangerie sont des composants spéciaux qui améliorent la qualité des produits de boulangerie et sont ajoutés à la farine ou à la pâte prête à l'emploi. Dans leur origine, ils peuvent être à la fois biologiques et chimiques. De nombreux boulangers amateurs pensent que les améliorants de panification et les additifs alimentaires sont des ingrédients interchangeables. En fait, ce n'est pas le cas, et chacun d'eux est un groupe complètement indépendant.

Pourquoi les entreprises se tournent vers les améliorateurs

Très souvent, les gens se plaignent de l'ajout d'ingrédients améliorant les produits de boulangerie. En règle générale, ils ne comprennent tout simplement pas pourquoi les fabricants avaient l'habitude de se passer de ces additifs et pourquoi il est tout simplement impossible de les éviter maintenant. Le hic réside dans le changement des indicateurs de qualité de la farine. Aujourd'hui, il existe sur le marché une part énorme de farine à faible pouvoir boulanger. Il est également sursaturé de microflore étrangère. Ainsi, pour que l'acheteur reçoive du pain de la plus haute qualité, les fabricants doivent recourir à l'ajout d'améliorants de cuisson. Il convient de noter que le pourcentage d'utilisation de cet additif chez les géants de la boulangerie est bien inférieur à celui des petites entreprises. La raison de ce dénouement des événements réside dans le fait que les industries privées n'ont pas la capacité et l'équipement technique suffisants pour utiliser les ferments lactiques, le levain et d'autres produits semi-finis dans leur travail. Mais les petites boulangeries achètent de la farine en petites quantités, et donc sa qualité atteint souvent un niveau supérieur, ce qui exclut l'utilisation de composants améliorants.

Vues

Il existe cinq types d'améliorants pour le pain. Qu'est-ce que c'est ?

1. Oxydatif. Les principaux représentants de cette espèce sont l'acide ascorbique, le peroxyde de calcium et autres.
2. Récupération. Dans ce cas, nous parlons de thiosulfate de sodium et d'elcystéine.
3. Enzymatique.
4. Complexe. Inclure plusieurs composants dans leur composition.
5. SAW. Ici, il est prévu d'appliquerémulsifiants.

De plus, les fabricants peuvent ajouter des stabilisants et d'autres additifs pour améliorer la qualité de la mousse.

Améliorateurs d'oxydation

Les principaux représentants de cette espèce sont:

• perborates;
• bromates;
• oxygène;
• azodicarbonamide;
• iodates de potassium.

La principale raison de leur utilisation est la capacité des activateurs oxydatifs à améliorer les performances des protéines et des protéinases. En utilisant ces composants, le fabricant se fournit une meilleure farine, ce qui rend la pâte aérée et entière. Pour le pain de sole, ce sont de véritables sauveurs, car ils en limitent le flou. Une autre capacité de ces améliorants est la capacité de blanchir la mie des produits de boulangerie.

Améliorateurs réparateurs

Les propriétés de la pâte peuvent également être améliorées avec des composants de restauration. La raison de leur utilisation est considérée comme un gluten trop fort. Il sera également efficace si le gluten fait défaut. En conséquence, les boulangers obtiennent un pain plus volumineux. Il devient également plus élastique et plus lâche. Et ce qui est important, la surface du produit fini n'est pas sujette aux fissures et aux rafales. La composition des améliorants de boulangerie de type réparateur comprend généralement:

• glutathion;
• gluten de blé;
• thiosulfate de sodium;
• cystéine.

Le composant améliorant le plus courant de ce type est le gluten de blé sec. Il affecte favorablement la création de produits de boulangerie à partir de farine à teneur insuffisante en gluten. Sans cela, la fabrication des produits finis suivants n'est pas complète:

• petits pains feuilletés;
• produits semi-finis de type surgelé;
• pain pour les personnes atteintes de diabète;
• pain au son.

L'amidon modifié a un effet miraculeux sur l'augmentation du volume des produits finis. Sa présence dans la composition contribue également à la porosité, l'élasticité et un meilleur blanchiment des produits de boulangerie. L'avantage le plus important de l'utilisation de cet améliorant de cuisson (ce que c'est, vous le savez déjà) est que les fabricants attribuent son effet bénéfique sur l'augmentation de la durée de conservation des produits finis.

Préparations enzymatiques

La principale raison de leur utilisation est l'accélération des processus biochimiques se produisant pendant la fermentation. Grâce à cette propriété, les producteurs ont une opportunité unique de créer de grands volumes de pain dans les plus brefs délais. Les plus courantes en Russie et à l'étranger sont les préparations à base de composants amylolytiques et protéolytiques.

En ajoutant une préparation enzymatique à la pâte, le boulanger obtiendra un produit de boulangerie plus volumineux. Il convient de rappeler qu'une telle amélioration doit être effectuée dans une quantité optimale. C'est le respect compétent des proportions qui permet aux boulangeries de recevoir plusmie structurée, poreuse et tendre. Le goût, l'arôme et les indicateurs externes du produit fini commencent également à "jouer avec de nouvelles couleurs". En Russie, des médicaments amylolytiques tels que l'amilosubtiline et l'amilorizine sont en vente libre. Il convient de noter que ce type d'enzymes est souvent ajouté au m alt de seigle. On le trouve également dans les extraits de m alt.

En plus des amylotiques, l'utilisation des lipolytiques est pratiquée en Russie.

Améliorants complexes ou combinés

L'essence de l'utilisation de ces additifs réside dans le désir du fabricant:

• rendre plus efficace le processus technologique de création de produits de boulangerie;
• stabiliser la qualité du pain produit;
• augmenter la capacité biochimique de la levure utilisée;
• augmenter la durée de conservation du produit final.

Ce type d'améliorant tire son nom du fait qu'il se compose généralement de deux à quatre composants. Ils sont produits à la fois en poudre et sous forme de pâte ou de sirop. Si le boulanger est confronté au fait que la farine qu'il utilise se caractérise par une faible élasticité du gluten, il doit privilégier les options suivantes pour les améliorants de panification complexes:

• "Orbite",
• "Bravo",
• "Ogat".

Les meilleurs suppléments de ce type sont "Panifarin" et "Mazhimix". Qu'est-ce que c'est - "Panifarine" ? améliorantboulangerie d'origine naturelle. Il est idéal pour tous les types de farine. Le plus souvent, il est ajouté à de la farine à faible teneur en gluten. La composition d'un tel améliorant de cuisson comme "Panifarin" comprend: gluten (gluten de blé) et farine à gonflement rapide, enzymes. S'il y a trop peu de protéines dans la farine, l'ajout de "Panifarine" corrigera définitivement la situation.

"Mazhimix" en tant qu'améliorant de cuisson est utilisé pour augmenter la durée de conservation du produit fini. Ses principaux ingrédients actifs sont les amylases, les acides gras, les carbonates de calcium et la farine de blé. Cet additif se retrouve souvent dans les compositions de pains, croissants et muffins.

En plus des additifs ci-dessus, des améliorants importés tels que Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit sont disponibles à l'achat en Russie.

SAW

Dans ce cas, nous parlons de tensioactifs ou, en d'autres termes, d'émulsifiants alimentaires. Ainsi, il devient clair que la base de cet additif est un composé chimique. Ici, nous parlons d'améliorants tels que "Lux", "Effect" et "Lecitox".

Appliquez-les dans les cas suivants:

1. Si nécessaire, renforcez la structure du test.
2. Pour améliorer la fermentation.
3. Afin de mieux mouler les pâtons.

En ajoutant la quantité requise de tensioactifs à la pâte, le boulanger obtient un produit plus volumineux avec une croûte uniforme et fine et poreusemiette.

Qu'est-ce que l'azodicarbonamide ?

Récemment, il y a eu une discussion animée dans les médias sur l'ajout d'un améliorant tel que l'azodicarbonamide aux produits de boulangerie. Les gens ont été frappés par le fait qu'on le retrouve aussi bien dans la composition du pain, que dans les tapis de yoga ou dans la semelle d'une chaussure. Il existe une opinion selon laquelle cela affecte négativement l'état du corps humain. À cet égard, dans l'UE, il est classé comme interdit, tandis qu'en Amérique, son utilisation est absolument gratuite. Ainsi, presque tous les petits pains de restauration rapide sont fabriqués à partir d'azidicarbonamide.

Selon un certain nombre d'études, cet améliorant (il est utilisé presque partout dans le secteur de la boulangerie) affecte négativement le fonctionnement des voies respiratoires. Maintenant, pour cette raison, son utilisation sous sa forme pure en Russie est interdite. Mais en tant que composant supplémentaire d'un améliorant complexe, on le trouve souvent. Ainsi, selon SanPiN, ce composant n'est pas totalement interdit, mais seulement limité en gros volumes. Ainsi, lors du choix du pain, il faut regarder sa composition, et si ce composant est présent, il est recommandé de refuser un tel produit. Peut-être qu'une miche de pain n'affectera en rien la santé d'un adulte, mais il vaut mieux ne pas risquer sa vie. De plus, l'assortiment de produits de boulangerie dans les magasins modernes est tout simplement énorme.