Magasin de légumes : caractéristiques, organisation du lieu de travail, équipement et inventaire

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

Les légumes sont les sources de nutriments les plus importantes dans l'alimentation humaine. Dans des conditions d'exposition accrue à des facteurs défavorables, ils contribuent à la préservation de la santé et de la longévité. Riche en glucides, sels minéraux, fibres alimentaires, vitamines, phytoncides, huiles essentielles. Les substances contenues dans les fruits des plantes cultivées sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme et au maintien de son équilibre acido-basique.

En plus du fait que les fruits ont un effet positif sur l'absorption de divers produits, la variété de leur couleur, de leur goût et de leur arôme améliore l'appétit. Plus de 100 types de légumes sont cultivés et utilisés pour l'alimentation. À bien des égards, la valeur nutritionnelle des aliments végétaux dépend de leur stockage, de leur traitement et de leur emballage appropriés qui répondent à certaines normes.

Désignation du magasin de légumes

Dans des locaux équipés spécialisés, la transformation initiale des légumes, la production et le courtstockage de produits semi-finis. La caractéristique du magasin de légumes à son emplacement est la suivante:

• La transformation des produits est organisée dans des entreprises de moyenne et grande puissance qui utilisent des matières premières pour leur production.
• Dans les entrepôts de légumes pour l'approvisionnement centralisé de divers produits semi-finis et de racines emballées pour les organisations de précuisson. Cela inclut les établissements de restauration des établissements d'enseignement, industriels et de vente au détail qui ne disposent pas d'ateliers d'approvisionnement.

Exigences pour les locaux

L'une des caractéristiques d'un magasin de légumes est les paramètres de la pièce. Le calcul de la superficie est effectué sur la base du volume prévu de matières premières traitées, du placement rationnel des équipements et de la création de conditions de travail confortables. L'atelier est situé de manière à ce que le transport des fruits contaminés depuis les halls de stockage s'effectue sans toucher aux couloirs utilitaires communs. La pièce doit être équipée de systèmes de chauffage, de ventilation, d'assainissement, d'alimentation en eau, ainsi que de sources d'éclairage. Pour éviter les blessures, le sol doit être de niveau et sûr.

Le magasin de légumes dans les cantines, les cafés, les restaurants est idéalement situé au 1er étage à côté de l'entrepôt, des salles pour la préparation ultérieure de plats froids et chauds. Les grandes entreprises avec des magasins de légumes peuvent avoir plusieurs succursales.

Types de matières premières

Selon la partie de la plante consommée comme nourriture, les légumes sont divisés en légumes et en fruits.

Les premiers sont:

• tubercules, principalementpommes de terre;
• racines;
• chou;
• oignon;
• salade d'épinards;
• dessert: rhubarbe, artichaut, asperge;
• piquant.

Fruit:

• citrouille;
• tomate;
• légumineuses;
• céréales (épis de maïs).

Parmi les tubercules, les pommes de terre sont les plus couramment utilisées en nutrition. Ses tubercules doivent être de forme standard, sains, mûrs, secs. Ainsi qu'une couleur uniforme, entière, dense, sans verdure, pousses et dégâts. La plupart de ces exigences s'appliquent également à d'autres produits végétaux.

Organisation du travail du magasin de légumes

Dans les petits ateliers, la principale responsabilité du processus d'organisation incombe au chef de production, dans les grands et moyens ateliers - au contremaître ou au chef. Les éplucheurs de légumes qui effectuent des opérations technologiques sont subordonnés au directeur. Habituellement, le travail dans l'atelier est en une seule équipe, en tenant compte de l'approvisionnement en temps opportun des produits pour les activités du soir de l'entreprise.

Le responsable établit un plan de travail basé sur le programme global de production et les demandes des points de précuisson, ainsi qu'un planning de préparation des produits semi-finis par équipe, en fonction de la période de vente des vaisselle. Il garantit la rapidité et la qualité du traitement des matières premières, la continuité du processus technologique, le respect de toutes les conditions, instructions, normes d'assainissement et d'hygiène. La consommation de fruits consommés et le volume de produits finis sont calculés par la personne responsable et consignés dans des rapports quotidiens.

Avant utilisation, les matières premières sont contenues dans des cartons pourstockage des légumes dans un entrepôt, d'où le chef d'atelier organise sa réception en fonction de la demande remplie. Ensuite, en collaboration avec le magasinier, il effectue le contrôle qualité des produits entrants.

Processus technologique

La caractéristique d'un magasin de légumes est déterminée par le nombre d'opérations incluses dans le schéma technologique de travail avec les matières premières. Ceux-ci incluent:

• peser des produits;
• trier;
• sélection de matières premières gâtées;
• lavage en machine ou à la main (effectué isolément des produits finis pour éviter les microbes et les bactéries des fruits contaminés);
• nettoyage mécanique ou manuel;
• renettoyage manuel;
• sulfitation (traitement au bisulfite de sodium pour éviter le brunissement);
• lavage;
• coupe et déchiquetage mécanique ou manuel;
• conditionnement, mise en conteneurs;
• stockage à court terme;
• réfrigération (si nécessaire);
• marquage (si nécessaire);
• expédition (transfert vers d'autres ateliers, remise aux organismes de pré-préparation).

Équipement et inventaire du magasin de légumes

Les spécificités du travail avec des matières premières végétales dictent l'utilisation d'équipements spéciaux pour différents types d'entreprises. L'obtention de légumes et la production de produits finis doivent être mécanisées autant que possible afin de réduire les coûts et d'optimiser le processus. Selon l'ordre des opérations technologiques, l'organisation des tâches dans le magasin de légumes et l'acquisition des stocks etéquipement.

L'équipement est installé selon les étapes du processus technologique et peut avoir un placement mural et en îlot. Un nombre suffisant d'équipements est sélectionné conformément aux documents réglementaires. Un certain nombre d'équipements nécessitent une connexion à divers systèmes: électricité, évacuation, égouts, approvisionnement en eau. Plus l'atelier est grand, plus la gamme d'équipements achetés pour lui est grande.

Équipements mécaniques:

• balances, distributeur de poids;
• machines à dimensionner (pour les grands ateliers);
• convoyeurs (pour les grands locaux);
• lignes et machines de lavage de légumes (nettoyeurs vibrants, nettoyeurs haute pression, action continue - pour haut débit, intermittent - pour petits et moyens ateliers), réduisant le temps de préparation des matières premières avant le traitement mécanique;
• four mixte (une technologie produite dans un four utilisant de la vapeur pour enlever la cosse, la pelure, ce qui réduit la quantité de déchets);
• dispositif de nettoyage à sec des tubercules (soude caustique, pour les grands ateliers);
• éplucheurs de légumes;
• éplucheurs de pommes de terre;
• coupe-légumes (pour les légumes bouillis et crus);
• processeur de cuisine;
• cutter, slicer, mixer;
• appareil de sulfitation;
• réfrigérateurs, caméras;
• hottes (pour absorber les huiles essentielles des matières premières odorantes);
• machines d'emballage.

Non mécaniqueéquipement:

• tables avec bac à laver;
• racks;
• laveuse avec dispositif de douche;
• tables de nettoyage (avec évidements pour les flans et une trappe pour retirer les déchets dans le réservoir);
• bains de lavage fixes et mobiles;
• sous-produits;
• contenants et boîtes pour conserver les légumes;
• tableaux de fabrication;
• chariots mobiles;
• planches à découper;
• plateaux;
• poubelles;
• chaises avec repose-pieds et accoudoirs.

Les équipements non mécaniques comprennent également les cisailles de cuisine et les couteaux à légumes.

Les lieux de travail sont équipés d'inventaires improvisés et de divers appareils. Dans le nettoyage manuel et le post-nettoyage, on utilise des couteaux à légumes enracinés et rainurés, conçus pour arracher les racines et enlever les yeux. Des dispositifs mécaniques sont également utilisés à ces fins. Les matières premières préparées sont coupées avec des couteaux: karbovochny (avec une lame ondulée ou en zigzag), enracinée. Ils utilisent une troïka de chef, des dispositifs de déchiquetage, des encoches bouclées et des râpes.

Lignes technologiques

Dans les magasins de légumes de petite et moyenne capacité des établissements de restauration, créez 2 grandes lignes technologiques:

• transformation des tubercules et des pommes de terre (lavage, traitement mécanique dans des éplucheurs de légumes, nettoyage manuel, lavage, mise à l'eau des pommes de terre pendant 3 heures, sulfuration si nécessaire, découpe);
• préparation d'oignons,choux, légumes verts, légumes de saison et cornichons (traitement des matières premières, élimination des parties inférieures aux normes, lavage, nettoyage des tiges, des tiges dures, des tiges, des peaux, des graines, lavage, coupe, protection contre le dessèchement).

Des lignes technologiques similaires sont créées dans des ateliers de capacité importante, traitant plus d'une tonne de légumes, mais tous les processus sont plus mécanisés.

Gamme de produits

Déterminé par le type, la capacité, le plan de production de l'entreprise et est une caractéristique du magasin de légumes. Une gamme approximative de produits semi-finis pour les locaux spécialisés des moyennes entreprises:

• pommes de terre crues épluchées;
• oignons transformés, betteraves, carottes;
• pommes de terre crues pelées sulfatées;
• traité: oignon vert, persil, aneth, céleri, laitue;
• chou rayé blanc.

Dans les grands magasins de légumes modernes, la liste des produits est complétée par des lignes de production:

• emballer les légumes dans des sacs;
• pommes de terre frites;
• escalopes de légumes;
• vinaigrette et salades.

Règles d'organisation du travail

Le strict respect des règles de sécurité et de protection du travail contribue à l'élimination des incidents d'urgence dans l'atelier:

1. Admission au fonctionnement des mécanismes des travailleurs qui ont étudié leur appareil et reçu les instructions appropriées.
2. Présence de règles de sécurité à proximité des machines.
3. Aucun contact avec les pièces mobiles des appareils professionnels.
4. Requismise à la terre, mise à la terre des équipements électriques.
5. Poids des charges pour un seul levage: femmes - jusqu'à 15 kg, hommes - jusqu'à 50 kg; pour les levages réguliers pendant un quart de travail: femmes - jusqu'à 7 kg, hommes - jusqu'à 15 kg.
6. Température ambiante supérieure à 15°.
7. Élimination rapide des déchets.

L'hygiène personnelle est également un must. Par conséquent, il est nécessaire:

1. Placez les objets personnels et les vêtements d'extérieur dans des casiers et des vestiaires spéciaux.
2. Se laver soigneusement les mains avec un désinfectant avant le travail, porter une combinaison et un casque de protection.
3. Changer les vêtements contaminés.
4. Lorsque vous utilisez les toilettes, retirez la combinaison dans la zone désignée, lavez-vous les mains avec des désinfectants.
5. Sur l'apparition de symptômes de maladies infectieuses ou virales, de foyers purulents, de plaies, signalez-le au chef et contactez un établissement médical.
6. Dites à votre employeur si des membres de votre famille ont une infection intestinale.
7. Retirez les objets fragiles et perçants (bijoux, montres, épingles), coupez les ongles courts, ne les vernissez pas.
8. Manger et fumer (enlever la combinaison) dans les zones désignées.

L'utilisation de légumes est la clé d'une alimentation humaine saine. Une variété de variétés, des méthodes de stockage progressives et d'excellentes qualités gustatives des produits végétaux contribuent à sa large utilisation dans la cuisine moderne. L'organisation efficace et rationnelle du travail du magasin de légumes est l'une des conditions du bon fonctionnement des entreprises publiques.approvisionnement.