2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27
La technologie de pasteurisation des produits porte le nom du microbiologiste français Louis Pasteur, qui a vécu à la fin du XIXe siècle. Son essence réside dans le chauffage ponctuel de produits de consistance liquide, ce qui conduit à la désinfection de divers micro-organismes. Cela a permis d'augmenter la durée de conservation des produits. Initialement
la technologie a été conçue pour la bière et le vin.
Cette méthode de conservation est largement utilisée dans la transformation des produits laitiers. La pasteurisation du lait est le processus de chauffage à une température proche de l'ébullition et de destruction des agents pathogènes sans en modifier les propriétés de base - odeur, texture et goût.
La tâche principale de la pasteurisation du lait est d'empêcher son acidité prématurée, qui est causée par des bactéries lactiques, ainsi que la reproduction d'Escherichia coli et d'autres micro-organismes.
Dans la production industrielle, la réaction à la phosphatase est utilisée pour contrôler l'efficacité de la pasteurisation. Si la réaction est négative, toutes les bactéries pathogènes non sporulées sont considérées comme mortes. L'efficacité du processus ne sera élevée que si, immédiatement après la traite, le lait a été refroidi à une certaine température et y est stocké jusqu'à la pasteurisation. Pour cela, des réservoirs de refroidissement spéciaux sont utilisés dans les élevages.
En pratique, le lait peut être pasteurisé de trois manières différentes.
Longue pasteurisation - le lait est chauffé à une température de 65 degrés et maintenu dans cet état pendant une demi-heure.
Pasteurisation à court terme - le chauffage se produit jusqu'à 75 degrés et après vingt secondes, le traitement s'arrête.
La pasteurisation instantanée du lait le chauffe à une température de 85 degrés - et le refroidit immédiatement. Si la pasteurisation du lait a été faite instantanément, il y a un changement dans les propriétés physico-chimiques de certains éléments, en raison duquel ses qualités gustatives changent.
L'équipement de production laitière est utilisé uniquement à l'échelle industrielle. À la maison, la pasteurisation peut être effectuée à l'aide d'un bain-marie. Vous devez d'abord stériliser le récipient dans lequel le lait sera stocké en plaçant
her dans un four ordinaire à une température d'environ cent degrés pendant une vingtaine de minutes. Ou vous pouvez le faire de manière traditionnelle avec de la vapeur.
Ensuite, le lait est versé dans la chambre supérieure du bain-marie et un thermomètre est placé de manière à ce qu'il ne touche pas les parois, et de l'eau est placée dans la chambre inférieure. Le lait est porté à une température de 65 degrés et constamment agité pendant trente minutes. Il est important de garder une trace deafin que la température n'augmente pas.
Si le lait est chauffé à 75 degrés, la pasteurisation ne doit être effectuée que pendant quinze minutes. Après cela, le récipient contenant du lait doit être immergé dans de l'eau glacée, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la température descende à quatre degrés Celsius.
Après cela, le lait est versé dans un récipient stérilisé, fermé avec un couvercle et mis au réfrigérateur. Pendant deux semaines, vous n'avez pas à vous soucier que ça tourne mal.
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