Quartier de produits alimentaires. Règles de voisinage marchand des produits en restauration collective et en magasin

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

Les employés de tout établissement directement lié aux produits alimentaires doivent suivre strictement les règles du quartier des produits de base. Cela prolongera considérablement la durée de conservation des produits et ne gâchera pas sa qualité. Après tout, peu de gens seront contents lorsqu'ils achèteront un gâteau avec une odeur prononcée de saucisse fumée ou de hareng dans le magasin.

Conseils de placement des aliments

La proximité des produits est considérée comme l'un des facteurs les plus importants déterminant les conditions de stockage des aliments. Lors du placement des marchandises, il est nécessaire d'être guidé par les principes d'efficacité, de sécurité et de compatibilité des produits. Les règles de voisinage des marchandises impliquent la nécessité d'une sélection rigoureuse de produits ayant des caractéristiques de sorption identiques et des régimes de stockage similaires. Il est donc totalement inacceptable de placer des produits surgelés à côté de produits réfrigérés. Cela peut conduire au fait que le premier décongèlera et que le second, au contraire, gèlera. Outre,Il est strictement interdit de stocker des marchandises humides et sèches à proximité. Les premiers vont certainement se dessécher, perdant leur présentation, tandis que les seconds vont devenir humides et sujets à une détérioration microbiologique.

En outre, tous les produits peuvent être conditionnellement divisés en deux groupes: les sorbates (qui dégagent des arômes) et les sorbants (qui absorbent les odeurs). Le beurre est capable d'absorber les odeurs de poisson ou de peinture, le sucre absorbe rapidement les "arômes" de carburant diesel, d'essence et de kérosène, et le café et le thé sont rapidement absorbés par les odeurs de cosmétiques et de parfumerie. La principale raison pour laquelle les produits commencent à dégager des arômes inhabituels est que le personnel ne respecte pas la proximité des produits dans le magasin ou l'entrepôt.

Les erreurs de placement de produit les plus courantes

Malheureusement, de nombreux employés des établissements de restauration pèchent en ne respectant pas les règles. Mais la proximité des produits est le facteur le plus important déterminant les conditions de stockage. L'une des erreurs les plus courantes est le placement de produits finis et bruts dans le même réfrigérateur. Dans des cas exceptionnels, dans les cuisines de petits établissements avec un seul réfrigérateur, le stockage à court terme d'un approvisionnement quotidien en nourriture sur des étagères ou des étagères séparées est autorisé.

En outre, l'interdiction de stockage en commun avec d'autres produits de produits tels que la levure de boulanger, les légumes, les fruits, tous les types de fromages, les saucisses et les glaces est souvent violée.

Qu'est-ce qui cause de tels problèmes ?

Les principales raisons qui conduisent au mauvais voisinage de produits alimentaires doivent être recherchées dans les aspects organisationnels de l'entreprise. L'un des problèmes les plus importants peut être considéré comme une rupture d'approvisionnement. Tous les cafés n'adhèrent pas au principe du "premier entré, premier sorti", qui implique l'utilisation d'ingrédients dans l'ordre d'arrivée à l'entrepôt.

Le deuxième problème courant est l'incompréhension totale ou partielle de la demande. Les chefs de la plupart des établissements de restauration commencent souvent à préparer le matin de nombreux plats présentés au menu. Et puis ils attendent d'être achetés. Dans le même temps, peu d'entre eux pensent non seulement au voisinage marchand des produits de la restauration publique, mais aussi à l'opportunité et à la rentabilité économique d'un tel schéma.

Comment éviter de tels problèmes ?

L'accent doit être mis sur le bon quartier de produits de base. Ceci est également très important car peu d'entreprises peuvent se permettre d'allouer de grandes surfaces pour les installations de stockage. Tous les types d'ingrédients achetés doivent être conservés dans leurs contenants d'origine. Il peut s'agir de canettes, de barils ou de boîtes. Si l'emballage est endommagé pendant le transport, il doit être remplacé par un neuf. Le non-respect des règles de stockage entraîne une détérioration prématurée des produits alimentaires.

Quartier de commodité en restauration collective implique que tous les stocks doivent être catégorisés. Pour prolonger la durée de conservation des produits, ils doivent être stockés à proximité du même type d'ingrédients.

Exigences pour les réfrigérateurs et les installations de stockage

Afin de ne pas violer le voisinage marchand, l'établissement doit disposer d'au moins trois garde-manger isolés:

• pour conserver les légumes et les fruits;
• pour les produits secs;
• salle de stockage réfrigérée pour les ingrédients périssables.

Tous les garde-manger doivent être parfaitement propres. Pour maintenir l'ordre, ils doivent être régulièrement nettoyés. Il ne doit pas y avoir d'odeurs étrangères dans les locaux. Ils doivent être équipés d'un bon système de ventilation. La température et l'humidité qui doivent être maintenues dans le garde-manger dépendent directement du type d'ingrédients qui y sont stockés.

Il est recommandé de placer les produits périssables au réfrigérateur ou au congélateur, en fonction de la durée de conservation prévue. En même temps, il ne faut pas oublier que ni le refroidissement ni la congélation ne peuvent complètement détruire les microbes. L'un des exemples les plus flagrants de la manière dont la proximité des produits est violée peut être considéré comme le stockage de viande et de viande hachée sur la même étagère, entraînant le transfert de la microflore pathogène de l'ingrédient brut au produit fini.

Comment conserver les fruits et légumes ?

En règle générale, ils sont placés dans des pièces sèches et bien ventilées, la température dans laquelle approche 0 gr. Des taux d'humidité trop élevés peuvent entraîner une détérioration prématurée de ces produits. Par conséquent, de la moisissure peut apparaître sur eux etsignes de pourriture. Dans le processus de stockage à long terme des légumes et des fruits, il est recommandé de les vérifier régulièrement pour les fruits gâtés.

Pour le stockage, il est permis d'utiliser des boîtes ou des paniers volumineux qui sont placés sur un sol propre ou des supports spéciaux. Les légumes marinés sont transférés dans des barils ou des bocaux en verre. Les pommes de terre sont autorisées à verser dans des sacs propres. Il est important de s'assurer qu'il n'y a pas de variations soudaines de température dans le garde-manger.

Comment conserver les conserves ?

Il n'y a pas d'exigences particulières pour le stockage de la conservation en usine. Il est important de comprendre qu'ils ne doivent pas être placés à proximité d'appareils de chauffage. Il est conseillé de les stocker dans une pièce sombre et fraîche, à l'abri de la lumière directe du soleil. N'oubliez pas que les jus, confitures et sirops conservés à trop basse température deviennent vite confits. Les boîtes contenant des aliments en conserve dans des récipients en fer blanc non vernis doivent de préférence être conservées à basse température. Sinon, le contenu des bocaux acquiert un goût métallique désagréable.

Comment stocker des produits semi-finis et des produits finis ?

Pour accueillir les produits appartenant à cette catégorie, il est nécessaire d'acquérir un équipement de réfrigération spécial. De plus, il est strictement interdit de stocker des produits semi-finis à proximité de plats cuisinés. La catégorie des produits particulièrement périssables comprend les produits semi-finis à base de viande et de poisson, y compris la viande hachée. Si les conditions de stockage ne sont pas respectées, les microbes commencent à s'y développer assez rapidement.

Prêtles produits qui doivent être vendus dans des bouillons ou des sauces doivent être soumis à une ébullition supplémentaire de quinze minutes. Les plats invendus sont conservés au réfrigérateur pendant 12 heures maximum. Avant chaque service ultérieur, le plat doit être soigneusement examiné. De plus, le chef est obligé d'essayer cette nourriture.

Comment conserver les ingrédients secs en vrac ?

Tout d'abord, vous devez décider ce qui est inclus dans cette catégorie. Les produits secs en vrac comprennent le sucre, les céréales, la farine et les pâtes. Pour leur stockage, il est recommandé d'allouer une pièce bien ventilée, dont le taux d'humidité ne dépasse pas 75%. Le moindre excès de cet indicateur est lourd de dommages aux produits.

Packs, sacs, pots en verre ou en plastique avec couvercles refermables sont idéaux pour stocker des ingrédients secs en vrac. Ils peuvent être placés sur des racks ou des palettes spéciales. Lors du choix d'un lieu de stockage de ces produits, vous devez tenir compte du fait qu'ils sont capables d'absorber non seulement l'humidité, mais également les odeurs. Par conséquent, il est interdit de les placer à proximité immédiate du café, du thé, du poisson et de la viande. En l'absence d'un garde-manger isolé pour les ingrédients secs en vrac, ils peuvent être stockés dans un récipient hermétiquement fermé.

Comment conserver le beurre et les fromages ?

Presque tous les types de fromage et de beurre doivent être conservés au réfrigérateur pendant 15 jours maximum. Contrairement au beurre, il est interdit de congeler les fromages, car après décongélation ils perdent leur présentation. Les deux produits sont très absorbants.odeurs étrangères, de sorte qu'ils ne peuvent pas être placés à côté du poisson, de la viande et des herbes. Pour filet de sécurité, il est conseillé d'envelopper le beurre et le fromage dans du film alimentaire ou de les cacher dans des contenants.