Technologie de fumage à froid : le concept du processus, la construction d'un fumoir, les principales règles de fumage et de préparation des aliments

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-07 20:58

Les gens viennent à la datcha, bien sûr, non seulement pour travailler la terre, mais aussi pour faire une pause dans la métropole bruyante à l'air frais. Et bien sûr, toutes sortes de réunions de famille sont souvent organisées dans les zones suburbaines. Parallèlement, en plus des légumes cultivés dans le jardin, certains produits originaux peuvent également être servis à table - par exemple, du poisson ou de la viande fumés de ses propres mains. Il sera relativement facile de préparer vous-même de telles "délices" du pays. Dans ce cas, vous pouvez également utiliser la technologie du fumage à froid.

Types de tabagisme

L'homme utilise cette méthode de cuisson du poisson et de la viande depuis longtemps. Les scientifiques ont découvert de nombreuses peintures rupestres avec les parcelles correspondantes. À l'heure actuelle, il n'y a que trois façons principales de fumer:

• chaud;
• semi-chaud;
• froid.

La première technologie se distingue principalement par sa grande vitessepréparation du produit. Vous pouvez fumer du poisson ou de la viande en utilisant cette méthode en quelques heures seulement. L'avantage de cette méthode est que dans ce cas tous les parasites ou micro-organismes nuisibles meurent dans le produit. Approximativement les mêmes avantages se distinguent par la technique de fumage semi-chaud. Ce sont ces deux technologies qui sont le plus souvent utilisées par les estivants lors de la préparation de produits « avec fumée » par eux-mêmes.

Cependant, les propriétaires de zones suburbaines utilisent parfois une méthode plus complexe et coûteuse de fumage à froid. En utilisant cette technologie, vous pouvez obtenir des produits beaucoup plus savoureux. Dans le même temps, le poisson et la viande fumés à froid peuvent être conservés beaucoup plus longtemps. Le principal inconvénient de cette technologie est la durée du processus. Le poisson ou la viande peuvent être fumés avec cette méthode pendant plusieurs jours.

Règles principales concernant le tabagisme

La technologie de fumage à froid, à chaud et à mi-chaud diffère principalement par la température de la fumée utilisée pour traiter les produits. Le goût du poisson ou de la viande préparé de différentes manières peut varier considérablement.

Une caractéristique du fumage à froid est, tout d'abord, que les produits dans ce cas sont exposés à la fumée déjà refroidie. Sa température, selon la réglementation, ne doit pas dépasser +15-30 °С pour la viande et +20-40 °С pour le poisson.

Dans les entreprises pour ce type de fumage, entre autres, les normes suivantes sont fournies, par exemple:

• humidité du mélange fumée-air - 40-70%;
• durée du tabagisme - 20-72 heures;
• vitesse de fumée - 1-8 m/s;
• teneur en sel dans le produit fini - 4-12%.

Quels aliments peuvent être fumés

L'une des caractéristiques du fumage à froid, y compris le bricolage, est que le produit dans ce cas n'est pratiquement pas soumis à un traitement thermique. En fait, cette technique est une technologie de séchage simplifiée. Par conséquent, la viande ou le poisson ainsi préparés peuvent abriter toutes sortes de parasites et de bactéries nocives.

Utilisé pour le fumage à froid, donc seuls les produits connus de haute qualité qui ont passé différents types de contrôles sont fiables. Par exemple, le poisson de rivière fraîchement pêché ne peut pas être cuit avec cette technique.

De plus, lorsque vous choisissez des produits utilisant la technologie du fumage à froid, vous devez absolument faire attention à leur teneur en matières grasses. La viande ou le poisson séchés pour la cuisson par cette méthode ne conviennent absolument pas. De tels produits en cours de fumage à froid se dessèchent simplement et s'avèrent très résistants.

De la viande à fumer à froid, seul le porc ou l'agneau gras convient. Cependant, la volaille et le bœuf sont cuits dans la plupart des cas à chaud. Le poisson fumé à froid peut bien fonctionner:

• anguille;
• esturgeon;
• Saumon d'Extrême-Orient;
• poisson blanc.

Occasionsouvent pour fumer le maquereau technologie de fumage à froid. La brème et le gardon sont également relativement bien adaptés à cette méthode. Le hareng est généralement fumé à chaud.

Préparation du poisson

Très souvent, la technologie du fumage à froid est utilisée pour préparer un tel produit en fumée. En production, le poisson est cuit dans les fumoirs plus rapidement que la viande. La même chose se produit à la maison.

La préparation du poisson pour le fumage est autorisée à la fois par salage et marinage. De plus, dans ces deux cas, différentes recettes pour petits et gros poissons peuvent être utilisées. Dans tous les cas, un salage ou un marinage correct est une condition préalable à la préparation d'un produit fumé savoureux et de haute qualité.

Méthodes de salage

À l'époque soviétique, la technologie de fumage à froid du poisson dans la production était à forte intensité de main-d'œuvre. Utilisé pour la préparation d'un tel produit coûteux, matériel difficile à entretenir. Mais le poisson en même temps, à la fin, s'est avéré très savoureux et parfumé.

Aujourd'hui, un tel produit est fumé en production, malheureusement, dans la plupart des cas, non pas selon GOST, mais selon TU. En conséquence, il s'avère que ce n'est souvent pas très appétissant. À la maison, si vous le souhaitez, vous pouvez cuisiner du poisson encore plus savoureux que celui acheté. Mais bien sûr, avant de fumer, un tel produit doit être salé correctement.

Les petits poissons ne sont généralement pas abattus avant d'être fumés. Dans certains cas, il n'est même pas vidé. Un tel produit est généralement préparé comme suit:

• bien pêcherlavé;
• une petite quantité de sel est versée au fond d'un pot en émail;
• frottez chaque poisson avec du sel, en faisant particulièrement attention aux branchies;
• mettez une couche de poisson au fond de la casserole et couvrez-la de sel;
• répéter la procédure jusqu'à ce que le pot soit plein.

Le poisson pondu est ensuite laissé pendant 2 jours. Pendant ce temps, il sera saturé de saumure et sera prêt à fumer.

Le fumage à froid de gros poissons à faire soi-même implique l'utilisation de la technologie de préparation suivante:

• les têtes et les entrailles sont retirées des carcasses et soigneusement lavées;
• le poisson est frotté avec du gros sel et mis dans une casserole;
• laisser le produit saler pendant une journée;
• préparez une saumure à partir de 2 litres d'eau, 25 g de sucre et 0,5 sachet de sel et remplissez-la de poisson;
• laisser les carcasses saler encore 5 jours.

Dans la saumure pour la saveur, vous pouvez mettre un peu de poivre et de persil. Tout d'abord, il doit être bouilli sur la cuisinière et refroidi.

Méthodes de décapage

Lorsque vous utilisez la technologie de fumage à froid, le pré-salage vous permet d'obtenir un poisson assez savoureux. Cependant, une fois mariné, ce produit peut éventuellement s'avérer un peu plus tendre et juteux. Le poisson est préparé avant le fumage dans ce cas, généralement selon la technologie suivante:

• les carcasses sont nettoyées, la tête et les entrailles sont enlevées;
• lavez le poisson et mettez-le au réfrigérateur pendant une heure.

La marinade se prépare dans une grande marmite. Pour ce faire, versez-y:

• 1 cuillère à soupe de vin blanc demi-doux;
• un peu de sauce soja, de jus de citron et d'eau.

Ensuite, un mélange de thym et de romarin est ajouté à la marinade. À l'étape suivante, la saumure est chauffée à feu doux, sans porter à ébullition, et le poisson y est mis. Ensuite, mettez la casserole au réfrigérateur pendant 10 heures

Technologie de fumage du poisson

Dans le ventre d'un gros poisson salé ou mariné, des entretoises doivent être insérées avant de commencer le traitement à la fumée. La technologie de fumage à froid du rotengle et du flet, de la dorade et du gardon, puisqu'ils sont de taille relativement petite, ne nécessite généralement pas une telle procédure. Mais dans les carcasses de saumon, par exemple, des entretoises doivent être insérées.

La sciure de bois dans le fumoir doit être versée de tremble, d'aulne ou de chêne. Le poisson est suspendu dans la chambre en position verticale. La durée du fumage à froid de vos propres mains dépendra de sa taille. Cette procédure prend généralement 1 à 6 jours.

Technologie de fumage à froid à la maison: préparation de la viande

Ce produit est aussi souvent fumé à froid dans le pays. Préparez la viande pour la transformation, en fonction de ce qu'ils veulent finalement recevoir. Donc pour basturma vous aurez besoin de:

• 1 kg de filet de porc;
• 100 g de mélange de salaison avec du salpêtre;
• 1 litre d'eau;
• par½ cuillère à café de sucre et de cumin;
• 1 gousse d'ail.

L'ail est pré-écrasé, puis tous les ingrédients sont versés dans l'eau. Versez la saumure préparée sur la viande et laissez la casserole dans une pièce fraîche pendant 4 jours. Ensuite, le filet est retiré, soigneusement essuyé avec une serviette et séché pendant une journée. Cette viande est fumée à une température de 25 ° C jusqu'à ce qu'elle soit cuite.

Pour préparer le jambon cru fumé, les ingrédients suivants sont utilisés:

• 7 kg de jambon;
• 700g de sel;
• saumure de 3 litres d'eau, 350 g de sel, 2 g de nitrate de sodium.

L'épaisseur de la graisse sur le jambon choisi pour le fumage ne doit pas être inférieure à 3 cm. La viande réfrigérée dans ce cas est frottée avec du sel et placée dans un récipient. Ensuite, la charge est posée sur le dessus et conservée pendant 1 à 3 jours à une température de 4 ° C. Le sel restant est d'abord versé sur la viande.

Les morceaux marinés à l'étape suivante sont versés avec de la saumure réfrigérée et laissés à mariner pendant 10 à 15 jours. Après cela, la viande est sortie du récipient et suspendue dans une pièce fraîche pour sécher pendant 3 jours. Ensuite, le jambon est trempé pendant 2-3 heures, lavé à l'eau et essuyé avec une serviette. La viande fumée ainsi préparée doit être réalisée avec une fumée épaisse à une température de 35°C. Dans le même temps, les pièces doivent être placées dans un tonneau pendant une période de 3 heures par jour pendant une semaine.

Puis-je faire cuire du boeuf

La technologie de fumage à froid de la viande de porc à la maison est donc relativement simple. Mais si désirégrâce à cette technique, on peut aussi cuisiner du bœuf ou de la volaille à la campagne. La viande de ces variétés, avec une exposition prolongée à la fumée froide, comme déjà mentionné, peut devenir sèche et dure. Pour éviter que cela ne se produise, ces produits devront être traités thermiquement avant de fumer. Habituellement, cette viande est simplement mise dans une casserole au préalable et l'eau est portée à ébullition.

Quel bois de chauffage convient à la viande

Lorsque vous utilisez la technologie du fumage à froid pour un tel produit, une très bonne solution serait d'utiliser du bois de fruits, par exemple, de la pomme ou de la poire. De plus, la viande est souvent cuite de cette manière sur du chêne, du frêne ou de l'aulne. Le bois de chauffage, les copeaux et la sciure de bois de bouleau ne sont pas recommandés pour fumer un tel produit. Sinon, la viande aura un goût de goudron.

Cuire des saucisses

La technologie de fumage à froid de la viande et du poisson à la maison n'est donc pas particulièrement difficile. Il sera assez simple de faire cuire des saucisses en utilisant cette méthode. Pour obtenir un tel produit fumé maison, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

• 2 kg de boeuf;
• 1,5 kg de porc maigre;
• 1,5 kg de graisse solide;
• 10g de sucre;
• poivre au goût;
• 200g de sel;
• 3 g d'acide ascorbique (au lieu du salpêtre).

La viande pour faire des saucisses est salée et mise au réfrigérateur pendant 4-5 jours. Suivant:

• le produit défile dans un hachoir à viande;
• le pétrir soigneusement avec l'ajout d'acide ascorbique, de sucre et d'épices;
• le saindoux est coupé en petits morceaux et ajouté à la viande hachée;
• répartir la masse sur la planche avec une couche ne dépassant pas 10 cm d'épaisseur et conserver au froid pendant 2-3 jours.

De plus, la viande cuite est fourrée dans des intestins bien lavés et tout est bien bandé. Avant de fumer, les saucisses sont laissées en chambre froide (+5°C) pendant une semaine. Ensuite, la saucisse est fumée à une température de 20 ° C pendant 2-3 jours. Au stade final, les saucisses sont conservées dans un endroit frais et sec (+10 °C) pendant 4 à 6 semaines.

Puis-je faire un fumoir

Ce matériel est maintenant vendu dans presque toutes les quincailleries. Cependant, à notre époque, il est possible d'acheter des produits prêts à l'emploi principalement uniquement pour les chambres de fumage à chaud. De plus, un tel équipement est assez cher. Par conséquent, dans la plupart des cas, les propriétaires de chalets d'été préfèrent collecter eux-mêmes les fumoirs pour le traitement à froid.

Il ne sera pas particulièrement difficile d'équiper un tel appareil dans le jardin ou dans le jardin. La chose la plus importante à réaliser dans la fabrication d'un tel fumoir est que la fumée refroidisse avant d'atteindre le poisson ou la viande. Cela peut être fait, par exemple, en aménageant un fossé d'environ 3 m de long entre le feu et la chambre.

Vous pouvez faire un fumoir maison, par exemple, en utilisant cette technologie:

• un foyer est creusé dans la zone;
• une tranchée de 3 m de long est posée à partir de la fosse;
• surà l'autre bout de la tranchée, un vieux tonneau en métal ou en bois sans fond est installé;
• la tranchée est fermée, par exemple, avec de l'ardoise et recouverte de 15 cm de terre.

Pour faciliter la suspension des produits sur le baril, une grille doit être placée sur le dessus. À l'avenir, du poisson ou de la viande y seront attachés. La technologie de fumage à froid de poisson ou de viande à la maison à l'aide de cet équipement ne sera pas particulièrement difficile. Pendant le fumage, la chambre du canon doit simplement être recouverte d'un morceau de tissu épais.

Une autre façon de faire un fumoir

Vous pouvez également récupérer ces équipements à votre chalet d'été, par exemple, à partir d'un vieux réfrigérateur. Dans ce cas, un tuyau avec un refroidisseur est connecté au tuyau de dérivation du poêle soudé à partir de tôles. L'autre extrémité du tuyau est insérée dans le réfrigérateur. Il continuera à servir de fumoir. Une cheminée avec un ventilateur est fixée sur le dessus du réfrigérateur.