2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27
Le pétrole de Vologda peut être considéré comme l'un des atouts de notre État. Il est bien connu non seulement en Russie, mais aussi à l'étranger depuis plus de cent ans. La production de beurre, qui a conquis de nombreuses personnes dans le monde entier avec son goût raffiné, a commencé en 1870, lorsque le fromager Nikolai Vereshchagin a visité une exposition de l'industrie laitière à Paris. Là, il a rencontré un produit laitier au goût de noix. La raison en était les herbes qui poussaient en Normandie. Vereshchagin a été captivé par l'idée de créer une huile de Vologda similaire, car les prairies à base de plantes de cette région n'étaient pas pires que les pâturages français, donnant une saveur de noisette au produit final.
Vrai, la première tentative a échoué. La raison en était l'utilisation d'eau brute plutôt que bouillie. Après avoir corrigé cela et introduit la pasteurisation de la crème dans la technologie, Vereshchagin a obtenu ce qu'on appelle aujourd'hui le "beurre de Vologda". Son principal atout est le goût et l'arôme caractéristiques des noix grillées.
Devenu célèbre après la naissance de la technologie pour la production de beurre à partir de "crème réchauffée", le beurrier n'a cessé d'améliorer le procédétraitement jusqu'à sa mort. En raison de sa modestie, il a appelé le produit résultant Parisien. Le deuxième nom que l'huile de Vologda a eu dans son histoire est Saint-Pétersbourg. Il a reçu son nom moderne déjà sous la domination soviétique.
Aujourd'hui, les usines laitières russes produisant ce beurre doivent assurer la mise en œuvre du GOST, développé à l'époque de l'URSS. En particulier, la principale exigence est la qualité de la crème. Il est permis d'utiliser uniquement des matières premières obtenues par la séparation du lait de la plus haute qualité. Teneur en matières grasses de la crème - 27-24%. Une autre condition importante est le facteur temps, tout doit se passer en une journée. De plus, la crème ne doit pas avoir d'odeurs étrangères, l'acidité ne peut pas dépasser 15T.
Avant d'exécuter l'intégralité du lot de matières premières pour la fabrication du beurre, un échantillon est réalisé par pasteurisation. En fonction des résultats, il est déterminé quel produit sera fabriqué. Avec un goût et une odeur faibles, du beurre de crème douce sera produit si ces indicateurs sont brillants - Vologda. Température de pasteurisation - 97-98 degrés. Il assure la préservation des substances aromatiques qui donnent au produit final son goût et son arôme caractéristiques. Les opérations obligatoires pour la fabrication du beurre sont le refroidissement rigoureux, la maturation, le barattage et le lavage du produit fini à l'eau bouillie.
Il est inacceptable d'augmenter la température de pasteurisation au-delà de la valeur déterminée par la technologie, la double pasteurisation (répétée), en maintenant la crème à chaud pendant plus devingt minutes. Tout cela conduit à une diminution des propriétés aromatiques de l'huile. Selon la norme, le produit fini doit avoir une teneur en matières grasses de 82,5%, la quantité d'humidité qu'il contient ne doit pas dépasser 16%. Il est recommandé de le faire en été. La durée de conservation du produit ne dépasse pas un mois, à la fin duquel l'huile de Vologda passe à un statut différent et devient une huile ordinaire de haute qualité.
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