Atelier de transformation du poisson : équipements, technologies

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

L'organisation de la partie technique d'une entreprise de transformation du poisson est une tâche complexe et responsable. Il semblerait que cela puisse être dit à propos de n'importe quel département similaire, dont le travail est lié aux produits alimentaires. Cependant, dans le cas des produits de la mer, il existe de nombreuses nuances qui nécessitent une approche technologique particulière pour assurer les processus de production et les opérations connexes. En règle générale, un atelier de transformation du poisson est une salle dotée d'un large éventail d'équipements spécialisés. Ce complexe comprend des machines pour la réception des produits et des unités motrices pour son mouvement direct, ainsi que des dispositifs de nettoyage et de traitement ultérieur. Il peut sembler que pour le bon fonctionnement d'une telle entreprise, il suffit d'acheter un ensemble d'équipements techniques nécessaires. C'est vrai, mais le processus de sélection lui-même est impossible sans une compréhension des processus technologiques. Pour les comprendre, vous devez considérer les étapes de traitement effectuées dans différents domaines de production.

Étapes technologiques de traitement

L'industrie des produits de la mer est assez étendue et comprend des entreprises de diversorientation. L'usine moyenne de transformation du poisson comprend plusieurs étapes, mais les petites organisations dont les activités sont axées sur des opérations individuelles sont également courantes. Ainsi, parmi les types de traitement les plus courants, on note les suivants:

• Conserver.
• Séchage et fumage.
• Couper et trancher.
• Ambassadeur.
• Traitement à froid.
• Cuisiner de la viande hachée et d'autres produits.
• Collecte et traitement des déchets de poisson.

Chacune de ces opérations ne devient pas toujours la dernière avant la sortie des produits sur le marché. En particulier, l'atelier de transformation du poisson par découpage et tranchage ne peut servir que d'étape préparatoire avant le salage du produit. Cette approche est également pratique pour les fabricants eux-mêmes, car elle leur permet de s'intégrer dans de longues chaînes technologiques sans investir beaucoup d'efforts dans l'organisation d'une production coûteuse à part entière. Il est maintenant temps de passer à l'organisation des zones clés de la production, qui permettent la production de poissons transformés de haute qualité.

Magasin pour la préparation de poissons vivants

Le poisson vivant doit être doté de processus assez complexes pour organiser son transport et son stockage. En respectant correctement les exigences, il est possible d'obtenir des matières premières de haute qualité pour le développement ultérieur d'une crème glacée ou d'un produit réfrigéré. En règle générale, les usines de transformation du poisson sont équipées de cages et de réservoirs spéciaux pour stocker les fruits de mer. La chose la plus importante à ce stade est d'assurer une séparation stricte des poissons par espèce et d'observer les conditions nécessaires à sa vie. C'est-à-direles espèces prédatrices, perçantes, à punaises acérées… sont triées séparément. Les poissons réfrigérés et frais sont stockés dans des ateliers où le régime de température est de 0 °C.

En raison du temps de transport, qui est généralement d'environ 3 jours, le contenu du produit en usine ne doit pas dépasser 2 jours. Sur cette base, l'atelier de transformation du poisson doit disposer de dispositifs de déchargement adaptés en termes de puissance et de rythme de travail.

Réfrigération et congélation

Il existe différentes approches pour congeler et réfrigérer un produit. Par exemple, la congélation est assurée par des dispositifs en ligne et cycliques. Dans le premier cas, il s'agit d'appareils de congélation rapide en continu (tunnels) qui fonctionnent en mode continu. Les dispositifs cycliques doivent inclure des caméras capables d'arrêter le travail pour effectuer un déchargement ou un chargement intermédiaire. Les équipements de réfrigération pour la transformation du poisson dans les entreprises russes sont généralement organisés selon le principe d'une chaîne technologique continue. C'est-à-dire que le produit, du moment de la récolte primaire à la vente directe au consommateur, est dans des conditions d'exposition constante au froid. C'est l'un des aspects les plus importants de la production de poisson, car seul son respect vous permet d'obtenir des produits alimentaires de haute qualité.

Matériel de décongélation et de découpe

Encore une fois, il existe de nombreuses technologies de dégivrage différentes, mais dans les entreprises avancées, des dispositifs spéciaux sont utilisés,dont la productivité est d'environ 1 000 kg de poisson par heure. Il existe également des méthodes de dégivrage au moyen de courant électrique. Mais, malgré leur efficacité, les inconvénients de conception et de configuration complexes limitent encore le champ d'application de telles installations. La matière première qui en résulte est dite décongelée et va à l'atelier de découpe pour la transformation du poisson et autres fruits de mer. La liste des équipements obligatoires pour ces zones comprend un convoyeur ou une table sur laquelle la découpe est effectuée. Lors de ces opérations, l'intérieur, la tête, la queue et les nageoires sont retirés du poisson. Les surfaces abdominales sont également nettoyées avec le retrait des reins et du sang. Pour effectuer la coupe, des scies à ruban, des unités spéciales pour couper les têtes et des machines à dépouiller sont utilisées.

Production de viande hachée, filet et salage

Les produits alimentaires à base de poisson les plus courants sont les filets et la viande hachée. Pour la production de filets, la matière première primaire est décongelée, lavée, séparée de la glace et envoyée pour transformation. Ensuite, il y a éviscération, élimination des écailles, parage et traitement avec du sel avec les additifs nécessaires. L'équipement industriel pour la transformation du poisson et des fruits de mer dans le but d'obtenir ultérieurement de la viande hachée est représenté sur le marché par des séparateurs de viande et d'os. Ce sont les soi-disant néopresses, grâce auxquelles le tissu musculaire est forcé à travers les plus petits trous situés dans le dispositif de travail de l'unité. Pour le salage, on utilise des distributeurs dans lesquels le mélange a été préalablement formé pourtraitement du produit. Le poisson est placé dans des bocaux spéciaux dans lesquels un léger pressage et un scellage ont lieu. En règle générale, la période de salage sous cette forme est d'environ un mois.

Mini atelier de recyclage - Quoi de spécial ?

Seuls quelques entrepreneurs peuvent se permettre d'organiser la production avec un cycle complet. Par conséquent, beaucoup se concentrent sur le travail dans un format spécialisé spécifique. C'est ainsi que fonctionne le mini-atelier moyen de transformation du poisson, permettant de servir 1 000 kg de produits. Dans le même temps, l'éventail des zones de transformation n'est pas limité - de petites entreprises de pêche sont engagées dans la préparation initiale des matières premières, la production de produits semi-finis, le salage et le fumage. En fait, en termes de fonctionnalité, l'équipement utilisé dans les mini-magasins ne diffère pas des analogues du maillon central, mais il perd certainement en performances.

Qu'est-ce qu'un magasin modulaire ?

Conserver les avantages des mini-usines et en même temps ne pas réduire le degré de productivité permettra un atelier modulaire de transformation du poisson, dont le prix varie en moyenne de 1 à 3 millions de roubles. Ce sont des complexes complets et des locaux prêts à supporter les processus de séchage, de séchage, de coupe, de fumage, etc. Comme vous pouvez le voir, ils se distinguent par leur multifonctionnalité, mais en même temps, ce sont des ateliers compacts avec un support de communication réfléchi. Le coût des installations modulaires, en règle générale, est déterminé par le volume de chargement. Par exemple, les modèles pour 100 kg coûtent en moyenne 1 millionroubles, et les options de plus de 300 kg sont estimées à plus de 2 millions de roubles.

Conclusion

Le support technique de la production de poisson comprend non seulement la préparation, le stockage, la fabrication et la réalisation d'autres opérations directement liées aux produits. Ce sont des dispositifs auxiliaires, des conteneurs, des outils et des unités impliqués dans le fonctionnement et la maintenance de l'entreprise. Par exemple, l'équipement de transformation du poisson nécessite un nettoyage régulier et une livraison rapide des matières premières. Pour ces activités, des équipements et conteneurs appropriés sont utilisés. Séparément, il convient de noter les magasins d'emballage. Ces départements ne sont pas directement liés aux processus de recyclage, mais ils ont une grande responsabilité. Après tout, n'oubliez pas que le poisson est un produit périssable, ce qui signifie que tout ce qui concerne son contenu avant qu'il n'atteigne le comptoir peut être attribué à des processus technologiquement importants.