Transformation primaire de la viande : cohérence, technologie

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 10:27

Toute entreprise travaillant avec des produits à base de viande prépare la viande conformément à un certain cycle technologique. La transformation primaire de la viande implique un certain nombre d'opérations - de la décongélation et du séchage à la découpe. Considérons chaque étape plus en détail.

Décongeler la viande

C'est le processus le plus lent. De ce fait, le jus de viande, contenu dans la viande congelée sous forme de cristaux, est absorbé par les fibres musculaires lors d'une décongélation lente, ce qui permet à la viande de restaurer presque complètement ses propriétés. Une décongélation lente conduit au fait que la viande ne perd qu'environ 0,5% du poids si elle est décongelée en demi-carcasses. La transformation primaire de la viande et des abats commence par la décongélation, alors que ce processus nécessite le respect d'un certain nombre de règles:

• la viande doit être décongelée avant d'être coupée en morceaux;
• la décongélation a lieu dans des chambres où l'humidité est de 85-90% à une température de 4-6 degrés;
• Il faut 2-3 jours pour dégeler dans les chambres.

La viande peut être décongelée rapidement, mais déjà à une température de 16-18 degrés. Aprèsla viande de décongélation est conservée dans la chambre pendant environ une journée, mais déjà à une température de +2 degrés.

Fonctions de dégivrage

La première transformation de la viande commence par la décongélation, qui permet de lui redonner ses propriétés d'origine. Il est impossible de décongeler la viande dans l'eau, de couper les carcasses en petits morceaux, car dans ce cas, la matière première perd considérablement du jus de viande, la valeur nutritionnelle de la viande diminue, la qualité des produits semi-finis se détériore.

Le lavage de la viande joue un rôle important dans la décongélation. Il est nécessaire pour éliminer les micro-organismes, les spores, les microbes et les bactéries de sa surface, qui peuvent être très nombreux. Lors du lavage à l'eau tiède, la contamination de la surface de la viande peut être éliminée de près de 99 %.

Laver et sécher

La technologie de transformation primaire de la viande comprend nécessairement le lavage et le séchage. Dans les fibres musculaires, le produit est pratiquement stérile, ce qui n'est pas le cas de sa surface. Si la surface n'est pas traitée à temps, les micro-organismes de la surface de la viande pénétreront à l'intérieur des produits semi-finis et ils seront gâtés. Le lavage à l'eau chaude est utilisé pour réduire la contamination bactérienne et éliminer les impuretés mécaniques de la carcasse. Cela suffit pour réduire la contamination de surface par les micro-organismes de 95 à 99 %. Le lavage est effectué deux fois et la même eau ne peut plus être utilisée.

La technologie de transformation primaire de la viande et des produits à base de viande consiste à laver en suspendant la viande à des crochets et en la rinçant à l'eau courante propre detuyau, tuyau ou douche spéciale. Le lavage de la viande peut également être effectué dans des baignoires à l'aide de brosses en nylon ou à base de plantes. Les carcasses lavées sont refroidies à l'eau froide. Après cela, la viande est séchée.

Séchage

La transformation primaire de la viande consiste à sécher la carcasse. Pour cela, l'air circulant passé à travers des filtres à des températures allant jusqu'à 60 degrés est utilisé. Si l'entreprise est petite, la viande peut être placée sur des grilles sous des bains de lavage spéciaux ou suspendue à des crochets, après quoi elle est séchée soit à l'air, soit en la frottant avec des serviettes en coton. La tâche du processus n'est pas seulement de sécher la surface de la viande, mais aussi d'empêcher la reproduction des microbes.

Division en parties

Les étapes de la première transformation de la viande sont les suivantes:

• décongeler de la viande;
• lavage;
• séchage;
• division en parties;
• désossage;
• placage et décapage;
• production de produits semi-finis.

La découpe des carcasses en parties est effectuée conformément aux propriétés des muscles et du tissu conjonctif et en tenant compte de la manière exacte dont la viande sera utilisée à l'avenir - pour la friture, l'ébullition, le ragoût, etc. Notez que les parties d'une même carcasse diffèrent par leur valeur nutritionnelle, leur composition chimique, leur teneur en calories et leurs propriétés gustatives. Par conséquent, la carcasse est divisée en variétés commerciales - c'est-à-dire pour le commerce ou pour les chaînes de restauration.

Coupe de boeuf

La première transformation de la viande bovine consiste à découper la carcasse. Cela se fait comme suit: les demi-carcasses sont coupées dans les moitiés arrière et avant, et la division est effectuée le long de la dernière côte. La moitié avant de la carcasse est divisée en coupes sous la forme d'une omoplate, d'un cou, d'une partie dorsale et thoracique, et la moitié arrière est divisée en coupes, patte arrière et filet. Dans la découpe culinaire, les parties de la carcasse de bœuf qui sont découpées appartiennent à trois grades:

1. Le premier grade est le filet de longe, les parties dorsale et lombaire, la partie postérieure. Ils sont le plus souvent utilisés pour la friture, car cette viande contient 3 à 4 % de tissu conjonctif.
2. Le deuxième grade est l'épaule, la poitrine et l'ourlet. Cette viande est utilisée pour mijoter et bouillir.
3. Le troisième grade est la viande d'escalope, jarret. Il y a déjà jusqu'à 23% de tissu conjonctif, donc cette viande est utilisée dans la préparation de côtelettes et de bouillons.

Coupez à l'aide d'une qualité de coupe spéciale et d'outils tels qu'une hache de boucher ou une scie à ruban. La chaise de coupe peut être ronde ou carrée. Ils sont fabriqués à partir de bois dur.

Coupes de divers produits à base de viande

Il existe différents types de viande crue. La transformation primaire de la viande et la qualité du produit fini différeront à la fois par la valeur nutritionnelle et le rapport entre les muscles, la graisse et les os. En conséquence, la carcasse est découpée en différentes coupes variétales. En Russie, il existe un système unifié de découpe des carcasses proposées à la vente au détail. Un circuit séparé est utilisé pour la coupe culinaire lorsquedes viandes fumées et des saucisses sont produites. Le bœuf, selon les normes, est divisé en 3 catégories, le veau - en 3 catégories, le porc - en deux catégories.

Désossage et parage de la viande

La transformation primaire de la viande comprend le travail de désossage. Ce processus implique le retrait des os des demi-carcasses. Le désossage est effectué sur une table spéciale à l'aide de couteaux à désosser. Après cette opération, le parage est effectué, c'est-à-dire que la viande est enfin nettoyée des pellicules, des os, du cartilage, des veines pour obtenir différents types de viande. Dans ces opérations, la compétence du désosseur et du pareur joue un rôle important, car le rendement en viande commercialisable dépend de l'approche professionnelle.

Transformation de la volaille

La séquence de transformation primaire de la viande de volaille est quelque peu différente, car la tâche principale de la phase initiale de transformation est de réduire la quantité de sang dans la carcasse. La présentation des carcasses et les caractéristiques de leur stockage ultérieur dépendent du degré de saignement. Si les carcasses sont mal saignées, les tissus vireront partiellement ou complètement au rouge, en particulier au niveau du cou et des ailes. Et si du sang reste dans les vaisseaux sanguins de la carcasse, cela crée des conditions favorables au développement des microbes.

La technologie de transformation primaire de la viande implique également l'enlèvement du plumage, dont la qualité détermine la qualité des carcasses. Les cassures, les égratignures affectent la diminution de la qualité du poulet. Avant de retirer le plumage, la volaille est soumise à un traitement thermique pendant la production. En ébouillantant un oiseauest plongé dans un bain de traitement thermique où l'eau circule activement. Cela desserre les liens entre la plume et la peau, de sorte que les plumes peuvent être facilement enlevées. La température de l'eau du bain est maintenue au niveau souhaité grâce à la régulation automatique.

Selon les méthodes de refroidissement, le traitement thermique peut être doux ou dur. Les modes doux sont utilisés pour refroidir les carcasses de poulet à griller, et les modes durs sont utilisés pour refroidir les carcasses éviscérées. Selon que les technologies de traitement thermique sont respectées ou non, la qualité de l'échaudage changera également. Si la température du traitement thermique est inférieure à la normale, le retrait du plumage sera plus difficile.

L'enlèvement du plumage est effectué à l'aide de machines et de machines de différents types, grâce auxquelles environ 95% de la couverture de plumes est automatiquement enlevée. Pendant le fonctionnement des machines, de l'eau est constamment fournie, dont la température est de 45 à 50 degrés. Les plumes enlevées sont lavées à l'eau dans une goulotte spéciale, qui est montée sur le sol de l'atelier. Une fois le plumage retiré, les carcasses sont acheminées vers la zone de replumage, qui se fait manuellement. Avec un couteau spécial, les plumes restantes sont d'abord retirées des ailes, du cou, du dos et des autres parties de la carcasse. La plume ressemblant à un poil est enlevée par la chambre de brûlage au gaz.

Éviscer le poulet

La qualité de la viande est affectée par la qualité de l'éviscération des carcasses. Lors de la première transformation des matières premières, une attention particulière est portée à ce processus. Toutes les procédures sont effectuées sur un lieu de travail soigneusement nettoyé d'un expert vétérinaire, équipé d'un équipement spécial. Le plus souvent, l'éviscération est effectuée manuellement à l'aide de plusieurs systèmes automatiques. Toutes les opérations technologiques doivent être effectuées correctement afin de ne pas endommager les intestins, la vésicule biliaire - sinon, cela entraînera une contamination de la viande par des microbes et une détérioration de sa qualité.

Caractéristiques de la congélation du poulet

Pour le stockage ou le transport à long terme, la viande de poulet est congelée. Pour cela, des carcasses déjà refroidies et réfrigérées sont prises. La congélation doit être effectuée rapidement, ce qui affectera la répartition uniforme des cristaux de glace dans les tissus musculaires. Une congélation lente entraînera la formation d'une petite quantité de cristaux de glace, ce qui perturbera la composition du tissu et affectera la réduction de la jutosité et de la tendreté du produit. Dans les grandes entreprises, la congélation est effectuée dans des chambres et des appareils dans lesquels l'air agit comme caloporteur. Selon la corpulence du poulet, le temps de congélation peut aller jusqu'à 72 heures. Le consommateur reçoit de la viande de poulet réfrigérée ou congelée. Si les carcasses ont été stockées et transportées correctement, cela n'affectera pas la détérioration du goût du poulet.

Comment sont fabriqués les produits semi-finis

Après la première transformation, la viande est divisée en différentes parties qui vont à la production. Les morceaux de viande nettoyés sont également utilisés pour la production de produits semi-finis. La plupart de ces produits sont créés à partir de viande hachée. Il est à son tour préparé et broyé dans des hachoirs à viande industriels. Ensuite, le traitement primaire et thermique de la viande est effectué. Sa mission est d'apporterproduit à un état de préparation culinaire, tout en détruisant les micro-organismes et en augmentant la résistance des produits à toutes les conditions de stockage. En raison du traitement thermique de la viande et des produits à base de viande, le produit subit un certain nombre de modifications - physiques et chimiques.

Abats

Après la transformation primaire de la viande, il reste des organes internes, précieux en termes de cuisson. La valeur nutritionnelle de la langue et du foie n'est pas inférieure à la valeur de la viande et la valeur nutritionnelle des poumons, des oreilles et de la trachée est faible. Les sous-produits sont utilisés dans la préparation d'un certain nombre de produits culinaires. Ainsi, après la première transformation, la viande est divisée en un certain nombre de produits qui sont utilisés à des fins commerciales. Soumis au processus technologique et à toutes ses étapes, les produits à base de viande sont coupés et livrés aux rayons en bon état.